蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海參，故有俗語說：「牛蹄筋，味道賽過參。」蹄筋中含有豐富的膠原蛋白質和生物鈣，脂肪含量也比肥肉低，而且營養價值高、保健功能強以及食用口感佳的特點，受到廣大消費者的普遍青睞，因此乾貨蹄筋的漲法是每一位專業廚師都需要掌握的技術。

乾貨蹄筋的漲法秘籍

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三步驟叫你漲發蹄筋：

市場買回的干蹄筋，看是否有異物及異味；

選好後先放在2成油溫鍋裡，浸泡2分鐘左右等回軟後，將油升至4成油溫浸炸3分鍾離火，使之充分溫浸漲發；

將浸漲至泡的蹄筋全部撈出，放置於4成油溫中浸泡，另鍋入油待升至6成油溫時，逐一分次將蹄筋入鍋，並且迅速攪動，使其充分受熱膨脹，待蹄筋全部膨脹之後，滴幾滴水入油鍋之內，利用水所產生的強烈熱氣，急速再次膨脹，完成之後將蹄筋撈出控油，用麵粉加入清水調勻，清洗油膩。

此方法不影響漲發的效果，同時也是清除油膩的正確方法，再將鍋內加入清水、老薑、大蔥、清除油膩後的蹄筋待燒開後，轉用微火燜煮10～40分鐘，並且注意檢查部分蹄筋的軟化程度，並且及時取出，以防止熔化，待蹄筋全部柔軟後撈出換水浸泡即可。成旁可做乾燒、家常、咸鮮等不同味型菜餚。

技術關鍵：

①炸蹄筋的油溫及火侯要掌握好，油溫升至一定溫度後要離開火口。

②煮時每次要換水，這樣使蹄筋的膠汁會退掉，在發製過程中可滴幾滴白醋這樣發出的蹄筋色更白。

③保鮮時不要幹裝，最好用水裝上保鮮，這樣使原料不脫水。

鮮蹄筋漲發的方法

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將從市場上買回來的新鮮蹄筋去油脂雜物，加料酒、白酒、老薑、大蔥、水等，將新鮮蹄筋做飛水處理後，再去掉表皮的油脂、筋膜後，再加入清水、老薑、大蔥、白酒煮1小時左右離火，待燜涼後換水再反覆煮幾次，待蹄筋完全柔軟後，用手指試探柔軟度適度即可改刀保鮮儲藏。

成品後可做乾燒、家常、魚香等不同味型菜餚。

技術關鍵：

①發蹄筋時要掌握好火侯及水溫，水開後一定要離火慢燜。

②煮時每次要換水，這樣使蹄筋的膠汁會退掉部分，在燜發過程中也可加入白醋，這樣燜發的蹄筋色澤更白。

③保鮮時不要幹裝，最好用水裝上保鮮這樣使原料不脫水。

乾貨蹄筋的漲法圖解

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1、豬蹄筋乾貨原料製品。

2、炒鍋上火入油。

3、將豬蹄筋入油鍋內。

4、二成油溫微火浸制。

5、等待蹄筋開始有所漲發時停火。

6、利用熱油的餘溫繼續浸制。

7、在蹄筋完全浸柔軟並且沉入鍋底將其全部撈出。

8、等待油溫到達七成時逐一將其分次入油鍋內。

9、待其充分漲發之後加入少許清水利用油水發生反應的熱水蒸氣充分發透蹄筋。

10、將完全發透的蹄筋撈出。

11、運用麵粉加入清水調和清洗蹄筋的油脂成分之後燜發至柔軟。

12、燜發至柔軟之後的蹄筋原料。

【菜例】

乾燒蹄筋

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