近日，網傳蕨菜里含「原蕨苷」，這是一種致癌物質，可能導致食道癌、胃癌的發病率變高。

而由蕨菜製成的蕨根粉也同樣有致癌危險。

蕨菜中含有有毒物且致癌的原蕨苷，這種物質在人們食用的蕨菜的幼嫩部分含量更高。經過加工處理的蕨菜原蕨苷含量會大大降低，但長期食用依然有致癌風險。

萊百食品安全實驗室就此課題開展了實驗，經過一系列實驗，得出了非常權威的資料：蕨菜確實致癌，而且有強致癌性！

1、中毒

蕨是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取澱粉。

一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛，最快的會在幾周之後死亡。而吃得不那麼多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等症狀。

而吃蕨的羊，則會逐漸失明。二十世紀六十年代，更有研究發現蕨還會導致癌症。這一發現引起了科學家們很大的興趣，許多研究拿著蕨菜折騰老鼠等各種動物，證實了蕨這種植物確實能夠導致動物的癌變。

2、原蕨苷致癌元兇

「純天然」的野菜居然能夠致癌？這太挑戰人們的心理極限了。而蕨，又是第一個，或許是迄今為止發現的唯一一種能夠致癌的食用植物。

於是，科學家們孜孜不倦，想搞清楚其中有什麼東西在致癌。在接近二十年的時間裡，許多人的嘗試都遭到了失敗。看起來，這種致癌的物質很不穩定，難以被分離出來，而致癌作用的確證也不是那麼容易。

八十年代初，一位日本科學家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來比較合理的是「原蕨苷」。從那以後，許多人對這個東西進行了許多測試，發現用它來餵動物，可以出現前面所說的那些症狀。而生化實驗發現它還可以跟胺基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。

也就是說，它的毒性比想像的還要強。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的話，小牛即使只吃牛奶也會出現蕨中毒的症狀。這可能也就解釋了：蕨生長旺盛地區的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的發生風險依然要高得多。

3、毒性不大

不過，人們對「野生蔬菜」「天然食品」的溺愛，使得原蕨苷雖然被捉拿歸案了，人們也並沒有因此遠離蕨菜。畢竟，有時候動物實驗的結果並不能在人身上出現，而癌症的發生率本身也不是那麼高——增加了一倍兩倍，人們不一定製夠直觀地體會到。即使有人得癌症了，也難以去懷疑是蕨菜這種在人類不知到癌症為何物的年代就開始吃的東西。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也象姜一樣是「老的辣」呢？或者，人們吃蕨菜的時候要進行就加工烹飪，會不會破壞了毒素呢？

因為原蕨苷被分離了出來，以上的兩個問題就很好驗證。科學實驗發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個別無限追求「原滋原味」「純天然」的人，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經過高溫滅菌處理，這也會大大降低原蕨苷的毒性。

4、蕨菜致癌已被證實

蕨菜，絕對不可以生吃。因為，新鮮蕨菜含有致癌物質。

從事該項研究的貴陽醫學院藥理學教研室的黃能慧等數位專家在《蕨菜致癌作用的實驗研究》中指出，用新鮮甜蕨和苦蕨、處理甜蕨和苦蕨乾粉飼養大鼠7個月後，4組動物中分別有6隻（33.5％）、3隻（18.75％）、2隻（12.5％）、1隻（6.25％）動物發生腸腺瘤；同時新鮮甜蕨、處理苦蕨兩組，各有1隻動物發生乳腺瘤。另外，用上述四種蕨菜勻漿分別給已接種艾氏腹水實體瘤4組小鼠灌服10天，結果顯示，服用後瘤塊增大，增重率分別為30.27％、11.01％、4.59％及1.83％，表明蕨菜有誘癌作用和促進腫瘤生長的作用。

萊百食品安全實驗室通過世界上最先進的LC-MS（液質聯用儀）測試發現：蕨菜中不但含有苯草酸、蕨內醯胺、黃堿醇類化合物、橡黃素類化合物，而且還含有歐蕨伊魯苷這種強致癌物質！

實驗資料還揭示，這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。其中歐蕨伊魯苷超過安全限值達到37倍，苯草酸超限22倍。

據萊百食品安全實驗室進行蕨菜致癌的動物餵養試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

「萊百食品安全實驗室」的研究人員還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。烹飪加工過程，無法破壞蕨菜中致癌物質的分子結構，甚至還發現了另外一些可能致癌的新化合物。

至此，您的餐桌上是不是將少了一道美味？

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文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1320154

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