剩米飯的華麗變身：三個小竅門，輕鬆做出顆粒分明油亮噴香蛋炒飯

一家人吃飯

10-19 13:22

真心媽今天中午是「一人食」，冰箱裡只有一碗昨天晚飯剩下的米飯。一人食也不將就，才是吃貨本色，所以我就盡心盡力地把它變成一碗香噴噴的蛋炒飯了。

說到蛋炒飯，差不多都會想到庾澄慶那首華麗有趣的《蛋炒飯》。滿漢樓小師傅，苦幹三年半，想出師，沒那麼容易。「嘿！蛋炒飯，最簡單也最困難，飯要粒粒分開，還要沾著蛋。嘿！蛋炒飯，最簡單也最困難，鐵鍋翻不夠快，保證砸了招牌。嘿！蛋炒飯，最簡單也最困難，這題目太刁難，可我手藝並非泛泛。嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難。中國五千年，火的藝術，就在這一盤！」

飯炒到粒粒分開不難，粒粒「沾著蛋」，可就不容易。這說的應該是揚州炒飯裡「金裹銀」炒法，據說是要先把蛋打到米飯裡拌勻，再把飯從濕乎乎炒到油亮亮顆粒分明，只見金黃不見蛋。真心媽媽也做過，能做成，不過對家常小鍋和普通主婦來說，確實沒那麼容易。所以咱這一人食蛋炒飯，還是來個最易操作的家常版本好了。

人人愛炒飯，也人人都能做炒飯，炒出來的樣子，就各有千秋了——有米飯炒不散粘乎乎一團團的，有外面汪油米里硬芯的，有油全吃進米里一點都不油亮的。

為炒出一碗孩子大人都愛的漂亮炒飯，真心媽還是頗摸索了了幾年的，最後用仨竅門，炒到了從不失手。竅門一：要用隔夜的剩米飯。這是每個蛋炒飯方子都強調的。米飯是香米的還是東北大米的都沒關係，要在冰箱裡放到隔夜（中午的飯晚上炒效果都不夠好），米粒之間的粘度才會降低，炒飯時才能炒到顆粒分明。

自然，高版本的揚州炒飯可不是這麼做的，講究先用水寬湯把米煮到半熟，然後撈出上鍋蒸熟，這樣蒸出的飯，米粒鬆散，炒出來漂亮。不過要是家裡這麼做，就太費功夫了，失去了家常炒飯的意義。竅門二：加蓋稍燜。炒米飯不能加水，那炒不透怎麼辦？真心媽自己摸索出「加蓋稍燜」的法子：蛋和香腸丁炒好，加入米飯拌勻後，用小火，加鍋蓋，稍燜一兩分鐘。這樣一是食材裡的水汽會把飯粒燜透，二是未炒散的小飯糰，水汽一蒸，更容易散開。竅門三：小火耐心慢炒。

廚師做炒飯，講究火頭和快手，所以往往大火、多用油，自家做炒飯，沒那麼著急，油可以稍稍少些，多翻動，讓飯中的水汽慢慢蒸發，飯就容易又不油膩又顆粒分明，油量噴香了。慢炒要炒多久？等你覺得炒好了要出鍋時，再加一兩分鐘，這樣食材中的水汽散盡，飯粒的晶瑩透亮程度會大大提升。

上做法咯～

原料：

冰箱裡取出的隔夜剩米飯一碗

黃瓜一小段（或青椒、或彩椒、或胡蘿蔔、或蒜苔，有啥算啥，喜歡簡單素淨的放一樣，喜歡色彩豐富的放顏色不同的兩樣），蔥一小段。

雞蛋一個

香腸一段（做三明治的火腿片、培根片也沒問題）

製作：

1、米飯用木鏟盡量搗散。

2、切一小撮蔥花；蔬菜切丁；香腸切丁。

3、平底鍋加少許花生油，開小火，打入雞蛋，邊炒邊用木鏟把雞蛋攪散。雞蛋炒到八分熟時，推到一邊，加蔥花、香腸丁炒出香味；之後把雞蛋用鏟子切碎，和香腸丁炒勻。

4、倒入米飯，邊壓邊翻炒，讓米飯盡量散開，與雞蛋丁和香腸丁混合均勻。

5、加鍋蓋，稍燜一兩分鐘，這時會看到食材中水汽被燜蒸出來。6、去掉鍋蓋，繼續耐心翻炒三五分鐘，這時飯粒中的水汽不斷散出，飯粒顆顆分開，並一點點變得油亮。

7、加入黃瓜丁，繼續翻炒，讓所有食材混合均勻，加鹽調味，出鍋。（黃瓜丁、青椒丁都很容易熟，並且水分大，放早了會出水，浸到飯裡影響口感和品相，所以要晚放。如果用胡蘿蔔丁或者蒜苔丁，可以在加蓋燜之前就放。）

（需要注意的是，炒飯中有雞蛋了，就不需要再放味精，味精會破壞雞蛋的鮮味。）

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