在日常生活中，一般炒菜中的肉、烤的肉可以先腌制一下更好吃，而燉菜就可以直接焯水不用腌制。那麼，怎樣腌制肉才好吃呢？

1、切肉。切肉有一個原則：橫切牛羊豎切豬，斜切雞肉最好吃。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹制適口菜肴。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則加熱後，菜肴會變成粒屑狀。

2、清洗。用水清洗可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除肉中的髒東西，也可以使肉質鮮嫩。

3、腌制。為了去除肉腥可以用料酒、姜等，為了入味要加上鹽，為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽，為了使肉質鮮嫩可加上水澱粉。在腌制的時候，一般情況下水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視個人品味而定。

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