傳統料理分類上，蔬菜跟肉類是兩種完全不同的料理，若是蔬菜要假裝成肉類料理，總是予人油膩感，並多使用豆製品（如豆雞、素肉等再製品），感覺吃進一堆加工食品。這次白老師發揮自我創意，不使用大量的加工豆製品，並透過巧思將天然蔬食變化成肉類料理，，如用草菇刻花製作腰花、紅蘿蔔刨泥製作蟹黃、用豆腐泥炸成雞塊，視覺上就如同肉類料理，但實際上卻是好吃又好看的蔬食料理，不但要顛覆一般人對蔬食料理的印象，還會讓不愛吃蔬食的人都喜歡。

素拌腰花面線

蘑菇切花，外型就會像腰花

老薑15g

麻油2大匙

蘑菇200g

面線1把

1.將老薑切薄片；蘑菇切十字腰花後，泡入冰水備用。

2.取一炒鍋，倒入麻油加熱，再放入作法1的薑片炒香。

3.將作法1的蘑菇放入作法2的炒鍋，拌炒至熟即可。

4.取一湯鍋加適量的水，水滾後放入面線，開大火煮至水再滾，即把面線撈起

拌入作法3的麻油蘑菇即可。

小貼士

關於面線的烹調，若是台式面線，煮時要放較多的水，避免過咸；若是日式素麵，就要在拌面時加上少許的鹽來調味。

蟹黃豆腐

紅蘿蔔刨泥，炒熟做成蟹黃狀

紅蘿蔔 1條（約200）、嫩豆腐1盒、薑末1大匙、素高湯1杯

鹽1茶匙、糖1/2茶匙、香油1/2茶匙、太白粉水 1大匙

1.將紅蘿蔔洗凈去皮，用湯匙將紅蘿蔔刮肉備用。

2.將嫩豆腐切丁備用。

3.取一炒鍋，放入色拉油1大匙（材料外）加熱，放入薑末和作法1的紅蘿蔔肉拌炒，炒3～4分鐘至出紅油。

4.加1杯素高湯（或水）和作法2的豆腐丁於作法3的炒鍋，放入鹽、糖調味，最後加入太白粉水勾芡，起鍋前淋上香油即可。

註：若沒有素高湯可以用水取代。

小貼士

用湯匙所刮下的紅蘿蔔肉，煮熟食材後才會呈現出類似蟹黃的感覺，若是用一般器具將紅蘿蔔磨成泥，煮熟時就不會有這種視覺感。

素菇蔬菜燴黑醋醬

利用蓮藕及香菇，讓這道燴菜具有葷食的口感

干香菇10朵、蓮藕150g、紅蘿蔔150g、薑片15g

腌料：

醬油1茶匙、糖1/2茶匙、白鬍椒粉1/2茶匙

泡香菇水4大匙、黑醋2大匙、糖1又1/2大匙、太白粉水1大匙

1.干香菇洗凈去蒂頭泡水軟化擠干；紅蘿蔔洗凈去皮切塊；蓮藕洗凈切塊備用。

2.取一碗，將腌料全部材料拌勻，加入作法1的香菇腌10分鐘，再裹太白粉備用。

3.取一炒鍋，放入色拉油至5分滿，油熱放入作法2的香菇，炸至金黃色撈起瀝油備用。

4.作法3的油鍋續放入作法1的紅蘿蔔塊、蓮藕塊炸熟撈起瀝油備用。

5.將作法4油鍋的油倒出，留少許油於鍋底，爆香薑片，放入調味料煮滾即關火備用。

6.將作法3的炸香菇、作法4的紅蘿蔔塊和蓮藕塊，倒入作法5的鍋內拌勻即可。

蔬食關東煮

利用蔬菜根莖類，讓關東煮也可以素食化

干昆布1節（約20公分）、西洋芹2根、白蘿蔔1條、米2大匙、筊白筍3根、玉米1條、

日式油揚3片、綠竹筍100、紅蘿蔔100、金針菇1/2包、日式麻糬適量、韭菜 6根

香菇醬油2大匙

1.干昆布擦凈，取一湯鍋加水4000cc，放入擦乾淨的干昆布，靜置20分鐘備用。

2.西洋芹洗凈去絲切段；白蘿蔔洗凈去皮切塊；米洗凈；筊白筍洗凈剝皮備用。

3.綠竹筍洗凈切絲、紅蘿蔔切絲、金針菇去頭，把三種材料拌勻備用。

4.將韭菜洗凈，放入熱水中汆燙，撈起用冷水漂涼，擠干水分備用。

5.日式油揚切半，包入作法3的三絲及1小塊日式麻糬，以作法4的韭菜綁緊後即成福袋備用。

6.取一鍋放入作法2的白蘿蔔和米，加水蓋過，開火煮滾再轉小火煮30分鐘，撈起白蘿蔔備用。

7.玉米洗凈切段，放入作法1的昆布水中，開火煮滾轉小火煮30分鐘，再陸續放入作法2的西洋芹和筊白筍，作法5的福袋，作法6的白蘿蔔，煮約10分鐘即成關東煮。

小貼士

煮白蘿蔔時，可以加入白米一起煮，因為澱粉質可以增添白蘿蔔的甜度，並可去除白蘿蔔的生味。

茄肉蔬菜咖哩

利用茄子、馬鈴薯，增添吃蔬菜咖哩的飽足感

茄子1條、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、紅蘿蔔200、馬鈴薯 200、西洋芹1根、水900cc

咖哩塊1小盒

1.茄子和紅、黃甜椒洗凈切條狀備用。

2.紅蘿蔔和馬鈴薯洗凈去皮切塊；西洋芹洗凈去絲切塊備用

3.取一炒鍋倒入適量的油，將作法1的茄子條和紅、黃甜椒條放入油鍋，炸熟瀝油備用

4.將作法3的油鍋倒出油，僅留少許油加熱，放入作法2的西洋芹塊、紅蘿蔔塊和馬鈴薯塊炒香，再加900cc的水煮開後，放入咖哩塊，攪拌煮至濃稠狀即關火。

5.將作法3的茄子條和紅、黃甜椒條放入煮好的咖哩醬即可。

小貼士

煮咖哩時，要注意外包裝所註明的水量，因為不同廠牌的咖哩塊，會有不同適合烹調的水量，才能煮出好吃的咖哩。

炸雞塊雪泥煮

豆腐蔬丁捏塊狀，炸成金黃色偽裝成一般雞塊

嫩豆腐 4小塊、白飯1大匙、太白粉1大匙、紅蘿蔔丁50、芹菜丁50、白蘿蔔1條（約300）

A：

鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、白鬍椒粉 1/2茶匙

B：

香菇醬油 2大匙

1.取一鍋，放適量的水，煮沸後將嫩豆腐放入汆燙，隨即撈起用紗布包住，絞碎擠干水分備用

2.白蘿蔔洗凈磨泥，加香菇醬油，盛入湯鍋中備用。

3.取一容器，放入作法1的豆腐泥、白飯、太白粉和調味料A，攪拌至有黏性，再放入紅蘿蔔丁及芹菜丁拌勻，分成小塊狀備用。

4.起油鍋，將做法3的豆腐蔬丁炸至金黃色，撈起瀝油備用。

5.將做法4的豆腐蔬丁塊放入做法2的蘿蔔泥中，加熱煮滾即可食用。

小貼士

豆腐蔬丁捏塊下鍋油炸，要注意火候及時間，炸成金黃色即可和一般雞塊無異，美味不減分，你可以試作看看。

蘆筍蛋黃拌炒義大利面

用南瓜泥加上牛奶，烹調出素食蛋黃醬

南瓜 200、牛奶150㏄、義大利麵條 200、蘆筍 3根

鹽少許

1.南瓜洗凈去皮，用電鍋蒸熟後，取出放入鍋內壓成泥狀，加入牛奶煮滾，再加鹽調味備用。

2.取一湯鍋，加水500cc（材料外）煮滾後，放入義大利面，煮8分鐘撈起瀝干備用。

3.另用一湯鍋，加適量的水煮滾，將蘆筍洗凈放入汆燙，撈起瀝干切對半備用。

4.將作法2的義大利面和做法1的南瓜泥中拌勻盛盤，並放作法3的蘆筍段作裝飾即可。

小貼士

蒸熟的南瓜壓成泥狀，不要殘留顆粒狀，經烹調後就如同蛋黃，而且味道上因為有加牛奶，所以會更加濃郁，不管你是否吃素，都會很喜歡。

焗烤蘑菇

焗烤不一定只有肉類，加入蔬食也是香濃可口

馬鈴薯1顆（約150～200）、西洋芹1根、蘑菇 200、水400㏄、起司絲 適量

鹽 少許

1.將馬鈴薯洗凈去皮，放入電鍋蒸熟後，取出壓成泥狀備用。

2.將西洋芹洗凈去絲切塊；蘑菇洗凈備用

3.取一炒鍋，倒少許油加熱，放入作法2的西洋芹塊和蘑菇炒香，再加入作法1 的馬鈴薯泥及水拌勻煮滾，加鹽調味後起鍋，盛入焗烤碗中備用。

4.將適量起司絲灑上作法3的焗烤碗，放入烤箱（約200℃），烤5分鐘上色即可。

小貼士

用電鍋蒸馬鈴薯和南瓜時，外鍋放一杯水即可，若是用一般鍋子蒸，則蒸15～20分鐘左右，可用筷子測試熟度，只要筷子可以穿透，即表示煮熟。

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