超受歡迎的——蜂蜜小蛋糕

作者：圓豬豬

這款蛋糕是我幾經試驗配製出來的成果，是平時外帶的最佳小禮品。材料簡單，製作時間和烘烤時間都很短。。晚上吃完飯還能抽空烤上兩盤，帶到工廠里與大家分享，結果大家都吃上癮了，每次帶其它款的蛋糕，就問我是不是蜂蜜蛋糕？還問我怎麼這麼香啊？是不是放了奶油，我想是因為我用的蜂蜜帶有一些香味吧。和其它的海棉蛋糕不同，它的特色是很濕潤，由其是放到第二天。

材料：（馬芬模12個）

A：大雞蛋3顆（180克），蜂蜜50克，細砂糖40克

B：低筋麵粉100克

D：沙拉油20克，鮮奶20克，鹽1/16小匙

工具：祈和936N，300W電動打蛋器

烤制時間：烤箱180度預熱，中層180度20分鐘

製作方法：（3顆雞蛋加溫後，全程中速攪打約7分鐘）

1. 準備材料，將雞蛋敲入乾淨無水無油的大盆內。

2. 將全部砂糖及蜂蜜加入雞蛋中。

3. 鍋內注入1/2量的涼水，將打蛋盆放置在水上，開小火開始加溫。(術語稱隔水加溫) 一邊加溫一邊不斷用手動打蛋器攪拌，直至蛋液和砂糖均勻混合。

4. 當蛋液溫度達至36度約人體溫度時，端離熱水，開始用電動打蛋器攪打。

5. 開啟打蛋器的3檔（中速）攪打約1分鐘，

6. 攪打後的狀態，氣泡很大，蛋液的色澤是黃色，蛋液體積比原本（圖4）略大少許。

7．繼續用3檔攪打約1分鐘，蛋液開始膨脹至2倍大（比較圖6），此時的氣泡變成中等大小，色澤仍然是黃色。提起打蛋頭，蛋液馬上滴落，無法形成連繼的鍛帶形。

8．繼續用3檔攪打約2分鐘。

9．此時的蛋液體積不再變大，但是氣泡已經變的細小，色澤已開始慢慢轉白。（比較圖7）

10．繼續用3檔攪打約3分鐘。攪打的過程中，蛋液會起些微紋路。

11．此時的蛋液體積不變，但是氣泡變的非常細微，蛋液色澤變白。（比較圖9）

12．提起打蛋頭，蛋液呈鍛帶形的，由上向下流落，落下的痕跡在5秒鐘內才慢慢消失，這時的全蛋打發就完成了。

13.先用麵粉篩將1/2的麵粉篩入打發的蛋液中，然後用橡皮刮刀由底部向上翻起，將麵粉與蛋液粗略拌勻。（開始180度預熱烤箱）

14．再篩入剩下1/2的麵粉，繼續用橡皮刮刀由底部向上翻起，直至麵粉與蛋液充份溶合，看不到顆粒狀的麵粉。（注意控制時間，時間過長蛋液會消泡）

15．將沙拉油20克，鮮奶20克，鹽1/16小匙，在另一小盆內混合，用手動打蛋器攪至油水溶合。

16．取1/3的蛋糕糊加入碗內與沙拉油等拌勻。

17．拌勻後再倒回剩下的2/3蛋糕糊中，用橡皮刮刀徹底拌勻。（注意控制時間，時間過長蛋液會消泡）

18．最後拌好的蛋糕糊，要馬上使用，否則會消泡。

19．將蛋糕糊裝入有尖嘴的容器內，將麵糊倒入模具內，8分滿

20．烤制時間：烤箱180度預熱，中層180度20分鐘

全蛋海棉蛋糕的常見問題

問：全蛋打發前為什麼要先隔水加熱？

答：全蛋打發比分蛋打發更難，只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發泡性，所以用隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，較容易打發。

問：全蛋加入砂糖隔水加熱時，為什麼要一邊加熱一邊攪拌呢？

答：隔水加熱時只有打蛋盆底的部份接觸到熱水，也就受熱最快，而中心部位的蛋液卻不能完好的受熱，只有通過攪拌才會讓其受熱均勻，不會造成加熱過度或不夠的情況。同時也可以讓砂糖更容易溶化。

問：隔水加熱時的溫度以多少為宜？

答：隔水加熱時，剛開始是以冷水小火，慢慢升溫加熱。不要一開始就坐在熱水裡，如果熱水太燙的話會造成盆邊的蛋液燙熟。以冷水慢慢加溫，直至鍋內的冷水有些微燙手即可熄火。乘著餘溫繼續隔熱水攪拌蛋液，直至溫度至人體溫左右36o為最佳溫度。

問：全蛋海棉蛋糕的含糖量較戚風高很多，我可以減少糖量嗎？

答：首先全蛋打發中，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發，打發好的蛋液氣泡也更穩定。再者全蛋法不能添加過多的液體所以口感較戚風蛋糕要乾澀，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋潤度，所以您要是減少糖量的話會造成失敗或是口感較差。

問：為什麼要分兩次加入麵粉？

答：全蛋打發後汽泡的持久性不如分蛋法，而且麵粉是直接加入打發蛋液中的，在翻拌過程中很容易造成蛋液消泡。如果一次加入過多的麵粉就不容易拌勻，分成兩次加入先粗略的拌勻，再加入第二次就更容易拌了。在混拌麵粉時切記要從底部撈起蛋糊，因為大部份的麵粉會沉到底部，而且翻拌的速度要快，時間太長會造成蛋液消泡。

問：為什麼要先取小部份的蛋糕糊和沙拉油及鮮奶拌勻？

答：因為沙拉油及鮮奶的比重較充滿空氣的蛋糕糊要重，如果直接倒入蛋糕糊中會造成沉底，不易拌勻。取小部份的蛋糕糊和沙拉油等拌勻後再和大部份的蛋糕糊拌勻就容易多了。

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