簡介

戚風蛋糕美味而且實用可是失敗率是真的好高啊，這是在微信i烘焙中看到的文章，感覺真的很不錯，很實用，和大家分享下。配方是君之的配方，僅供參考哦，文章側重點主要是常見問題哈！

雞蛋 5個（50g/個） 低筋麵粉 85g 植物油/色拉油 40ml 牛奶 40g 細砂糖/綿白糖 60g（蛋白）30g（蛋黃） 烘焙 170度 約1h

製作戚風蛋糕中常見問題說明，有木有中槍的做法

戚風蛋糕出爐時漲的很高，但是短時間內縮成餅狀，從外向內的那種塌，感覺裡面很實，就是回縮哦

1、使用前模具內壁有油漬。

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，容易造成回縮。

【對】使用前把模具內的雜質完全清理乾淨。

2、蛋黃糊沒有攪拌均勻。

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮。

【對】手法動作輕，動作快，蛋黃糊攪拌充分至順滑。

3、攪拌麵糊出筋。

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後回縮。

【對】將麵糊攪拌至順滑即可

4、蛋白打發不足。

【錯】蛋白打發不足，沒有達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，所以回縮。

【對】蛋白打到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。

5、烘焙時間短，沒有完全烤熟。

【錯】沒有完全烤熟就終止烘焙，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮。

【對】出爐前10分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤前端沒有蛋糕屑，可判斷是否烘焙完全。（注意防燙哦）

小貼士：

1、麵糊攪拌完成要就要開始烘焙，不要放置太久，避免消泡導致回縮。

2、出爐後要及時倒扣。

3、烘焙時不可短時間多次調溫，或者開爐門時間過長，次數過多，這樣溫度變化過快會導致回縮。

4、烘焙時間不可過長，水分流失導致回縮。

失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，呈倒環形山樣窟窿。

1、底火太高。

【錯】底火太高，烘烤過度，導致底部上縮。

【對】準確調節上下火。（建議先做些簡單的小方子摸下自家烤箱的脾氣再說，好比做海綿蛋糕的時候方子裡面溫度是180，而我家ACA烤箱就是130度，還稍微有點裂頂，第一次戚風150度烤的就底部上縮了）

2、溫度調節正好，可是麵糊放置離下管太近。

【錯】麵糊離下加熱管近，導致底部烘焙過度，造成底部回縮。

【對】在這種情況下，把烤盤放在模具底部隔熱。

蛋糕脫模後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」

1、攪拌麵糊出筋。

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後回縮。

【對】將麵糊攪拌至順滑即可

2、沒有徹底涼透就脫模。

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。

【對】從烤箱取出，冷卻至常溫再脫模。

戚風蛋糕烘烤時，表面形成裂紋。

1、蛋黃糊中總水量少。

【錯】蛋黃糊中水量少，稠度大，烘烤時麵糊太幹缺水開裂。

【對】配比適當，面黃糊呈順滑狀態。

2、攪拌麵糊出筋。

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後回縮。

【對】將麵糊攪拌至順滑即可

3、爐溫過高，烤制時間過長。

【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致乾裂。

【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度時間。

戚風蛋糕切開，可見大小不一的氣孔，組織不細膩。

1、蛋白打發不足。

【錯】蛋白打發不足，沒有達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，所以回縮。

【對】蛋白打到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。

2、蛋糕糊倒入模具時捲入空氣，產生氣泡。

【錯】蛋黃糊倒入模具，用力過大，捲入空氣，產生氣泡。

【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊裡面的氣泡。

戚風蛋糕在烘焙過程中長不高

1、分蛋不徹底。

【錯】分蛋時蛋黃蛋白沒有分離乾淨，影響蛋白打發導致蛋糕不長高。

【對】蛋黃蛋白徹底分離乾淨。

2、蛋白嚴重消泡。

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡。

【對】快速上下翻拌即可，一旦沒有乾麵粉粒馬上停哦。

3、蛋黃糊中總水量太多。

【錯】蛋黃糊中水量太多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高。

【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶樣緩緩落下。

4、使用前模具內壁有油漬。

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，容易造成回縮。

【對】使用前把模具內的雜質完全清理乾淨。

5、蛋白打發不足。

【錯】蛋白打發不足，沒有達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，所以回縮。

【對】蛋白打到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。

小貼士

這次是按最常用戚風配方，各配方中總會略有差異，步驟中出現問題亦會稍顯不同，僅供參考。

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