輕乳酪蛋糕—輕鬆做出不開裂不塌陷的輕乳酪蛋糕

BY：高小美

一直比較喜歡吃輕乳酪蛋糕，但是一直沒有動手做過，覺得有一些難，這次為了消耗乳酪找了這個方子做一下。第一次做的時候一切步驟完成的都很好，只是烤制的後半個小時眼看著蛋糕一點點的裂開，我的這個心啊，也跟著一點點的提起，卻無濟於事，只能瞪眼乾看著。

事後上網查找一看，開裂、塌陷等問題都是做這款輕乳酪蛋糕當中最常見的問題，但只要注意以下幾點，就可以輕鬆的做出不開裂、不塌陷的輕乳酪蛋糕：

1.蛋清打發要到位

輕乳酪蛋糕容易開裂的最主要一個原因就是蛋清的打發問題，蛋清的打發過程中存有大量的泡泡，而溫度過高時氣泡就會膨脹破裂，所以蛋清的打發一定不能過度，7分濕性泡發即可。

2. 掌握好烤制的溫度

因為輕乳酪蛋糕中麵粉的含量很少，全靠雞蛋的支撐力，所以溫度過高就容易開裂，因此低溫烘烤就是解決開裂的關鍵點。網路上的配方使用的溫度一般是145度或是160度。低溫、長時間、水浴烘烤的輕乳酪蛋糕一般都是不會開裂的。

而且為了防止烤箱的溫度過高，可以在烘烤的過程中，往水裡加入冰塊，以降低烤箱的溫度。

3. 模具的選擇

模具越大，烤制的過程中越容易開裂，所以選擇模具最好選擇小形的的模具，而其中以橢圓形輕乳酪模具和6寸活底圓形蛋糕模為最好。而輕乳酪模或是蛋糕模最好為不沾模具，不沾模具比較易於脫模，可以使蛋糕脫模後形狀保持完整。

材料：

黃油63克、奶油乳酪200克、鮮牛奶200克、蛋黃100克、低粉67克、蛋白200克、細砂糖120克、檸檬汁幾滴

模具：橢圓形輕乳酪模具2個/ 橢圓形輕乳酪模具1個和6寸蛋糕模1個

溫度和時間：上下火、中下層、230度10分鐘轉160度60分鐘、水浴法

準備工作：

1. 低粉過篩備用；

2. 黃油小火融化後備用；

3. 剪出和模具底部相同形狀的油紙；

4. 取100克牛奶煮溫；

5. 燒一鍋熱水備用（用來融化奶油乳酪）；

6. 分離蛋黃和蛋白，分別放到乾淨的無水無油的盆內；

7. 稱量好奶油乳酪，放在室溫內軟化。

做法：

蛋黃糊的做法

1. 蛋黃糊的做法：蛋黃用打蛋器稍微打勻，加入100克煮溫的鮮牛奶拌勻，加入融化後的黃油拌勻，邊倒邊攪拌均勻，加入過篩後的低粉拌勻至無顆粒順滑的狀態；

乳酪糊的做法

2. 乳酪糊的做法：取一盆放入稱好的奶油乳酪，在室溫軟化後用電動打蛋器稍微打勻，再加入100克的牛奶打勻，把乳酪盆放到燒熱的一鍋水上面，隔水融化奶油乳酪，直至沒有顆粒，完全濃稠為止；

拌勻蛋黃糊和乳酪糊

3. 將2中的融化的乳酪糊倒入1中的蛋黃糊中拌勻；

蛋白糊的做法

4. 蛋白糊的做法：蛋白中加入幾滴檸檬汁，並分三次加入細砂糖，用電動打蛋器攪拌至濕性泡發，即提起打蛋器頭能拉出稍微定型的三角形即可（此時可預熱烤箱至230度）；

拌勻蛋白糊和3中麵糊 / 輕乳酪蛋糕的做法

5. 將打發好的1/3蛋白糊加入到3中的麵糊內，用切拌法稍加拌勻，把拌勻的麵糊再倒回剩下的2/3蛋白糊中，同樣用切拌法拌勻；

6. 烤模上刷上少許軟化的黃油，在底部鋪上剪好的油紙，將烤模放到烤盤中；

7. 拌好的乳酪麵糊倒入烤模中，整平，基本倒滿即可；

8. 在烤盤上倒入約1cm冷水，放入預熱好的烤箱中隔水烘焙（水浴法），上下火，中下層，230度烤10分鐘上色，再轉160度烘烤60分鐘；

9. 出爐後約3分鐘，趁熱脫模，先倒扣在大小適中的盤子內，揭去油紙，再倒扣到蛋糕底盤中，放到冰箱冷藏1晚味道更好。

高小美的嘮叨：

1.融化奶油乳酪就是把乳酪盆放到燒開的熱水上面，隔水加熱並不停的攪拌，水溫不需要太高，一般在65度左右，小火加熱，溫度太高乳酪容易出現小顆粒；

2. 鮮牛奶先溫熱，在加入蛋黃中才不會結粒；

3. 蛋白打發千萬不要過度，否則容易開裂，一般打至7分發，即打至提起打蛋器頭能拉出稍微定型的三角形即可；

4. 模具一定要不沾模具，在上面刷軟化的黃油，並鋪剪好的油紙；

5. 蛋白糊與麵糊攪拌不要太久，要不容易消泡，乳酪容易沉澱；

6. 輕乳酪蛋糕要低溫烘烤，230度先烤10分鐘上色後立刻轉160度，這其間要往烤盤內放一些冰塊降溫，在烘烤的過程看溫度過高的情況下也可以放一些冰塊降溫，水少了也可以烤盤內加入一些冷水。

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