大家都知道「頓頓不剩菜，餐餐吃新鮮」是最好的。但親友聚會、逢年過節，雞鴨滿桌總難免，想一次吃完真有點難！

▼ 是不是這樣的呢？

看著一桌子剩飯剩菜，倒掉可惜，不倒吧又有人說：

聽說，隔夜飯菜有毒，會致癌！

聽說，剩菜營養損失嚴重。

剩菜真的很難吃……

那這些說法有道理嗎？剩飯剩菜怎麼辦？中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅副教授為你一一解答。

隔夜菜會致癌嗎？

的確，隔夜蔬菜有可能產生對身體不好的物質，比如亞硝酸鹽。

雖然剩菜在冰箱中放一夜，產生的亞硝酸鹽遠達不到中毒量，但亞硝酸鹽的代謝物亞硝胺，可是公認的致癌物。

所以，剩飯剩菜可以吃，但必須有技巧，注意下面四點。

1

寧剩葷菜，不剩蔬菜

無論如何，蔬菜是不建議剩 24 小時以上的，涼拌菜就更要小心。

好在蔬菜也比較容易吃掉，熱量也不高，只要不太油膩不太咸，吃光蔬菜壓力不大。

而放在冰箱裡的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存 1～2 天，雖然損失一些 B 族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。

所以，吃飯時應儘量把蔬菜吃完，而吃不完的葷菜，可以留到下一餐。但是，魚蝦蟹之類的不要放太久，是應該優先吃掉的葷菜。

2

提前分裝，及時放冰箱

無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。

放進冰箱後，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿，製冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會帶來安全隱患。

所以，提前分裝很重要。明知道一餐吃不完的，就應該在出鍋時分裝到不同的盤子裡，稍微涼下來就放入冰箱。這樣菜中細菌少，第二天甚至第三天熱透了再吃，都沒有問題。

如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子翻動過了，保質期就會縮短。這時候，把菜鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，儘快冷卻。

3

徹底加熱，不要反覆加熱

剩菜可以吃，但前提是一定要徹底加熱。

所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

如果用微波爐加熱剩飯菜，要特別注意，微波加熱容易受熱不均，很可能這部分食物已經很燙了，另一部分還是涼的。

不如先用微波爐加熱一兩分鐘，讓食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。

相比肉類，豆製品更容易腐敗，所以加熱時要多煮幾分鐘。不用擔心營養損失，豆腐中的維生素少，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂都是不怕熱的。

不過蔬菜就不適合長時間的加熱了，不妨試試用蒸鍋來蒸，營養損失更少。

特別注意吃多少熱多少，千萬不要反覆熱剩菜！如果知道這一餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。

4

剩菜也可以很好吃

人人都喜歡吃新菜，但吃剩菜就不那麼積極了。其實，除了蔬菜之外，剩菜翻新並不難，無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。

如果是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，加點海帶、蘑菇、蘿蔔、白菜。

如果是沒有骨頭的大塊肉，可以弄碎後再烹調：

比如，把大塊豬肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回鍋肉。

比如，把燉煮的雞肉撕成雞絲，和涼拌蔬菜一起拌勻就很好吃，做成餡餅、春卷也不錯。

還可以給剩菜換個口味：

原本剩了的紅燒排骨，加點咖喱粉，和洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔一起炒，做成「咖喱洋蔥排骨」，肯定會大受歡迎。

原本剩了油燜大蝦，把油去掉，炒點洋蔥和番茄，再加點番茄醬，改造成「番茄大蝦」，又是一番風味。

如果剩了米飯就更簡單了：

加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥。

還可以和甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、雞蛋一起做成炒飯，味道很不錯，還因為加了蔬菜，營養更好（前提是少放油）。

最後提醒大家：

一、千萬不要因為怕浪費剩菜而強迫自己全都吃。過多的食物會給身體帶來沉重負擔，變成肥肉還好說，要是誘發急性胰腺炎就得不償失了。

二、按需準備食物，合理處理剩菜，才是解決之道。

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