大家都知道「壽司之神」小野二郎，此君終其一生功力所做出來的壽司，一直被全球美食家譽為「值得一生等待的壽司」，由此可見，做好一件壽司是多麼的不簡單。別看這小小的一件米飯糰，要是想把它做得好吃，關鍵在於壽司醋飯該怎麼製作，下面來看看最地道的壽司醋飯的做法吧。

【煮米篇】

選米

選用優質的「一目惚」米，米粒晶瑩通透，富有光澤，形似珍珠，黏度適中，口感極佳。盡量選擇新米，新米的口感以及香氣更優，但煮製前加入水的量要重新掌握，進行細微的調整。什麼樣的米是好米？ 「好米是嘗出來的，必須要通過親自嘗試，才能懂米，將米的最好的口感、香味、彈性、軟硬度發揮到極致。」 如何煮出一鍋好的壽司米？ 1、米的份量要正確精準地稱重，一般會把米放入不銹鋼的容器裡面稱量。

2、放水洗米，然後迅速倒掉洗米水，目的僅是去掉米中的浮物、雜物。在洗米的時候不能夠太用力，輕度揉搓，力度適中才能防止米粒碎掉，也可留存更多的營養素。然後將洗好的米瀝乾，靜置10分鐘左右，保證水全部瀝乾。

提示：

一定要把水瀝乾，以防止米飯裡的存水，加上煮飯的水一起烹飪，會讓米飯變軟。

3、將米放入特製的日本「土鍋」，和平時做飯的水量相比，減掉一成的水用量，靜置10--20分鐘，讓米充份浸泡，防止煮出夾生飯。大火燒開，當土鍋蓋子上因米湯沸騰而出現泡沫時，轉為小火。

米與水的比例：

1匙米（900毫升/匙）+2匙水（360毫升/匙）盛米匙是從日本特別定製，有準確的刻度。煮壽司飯竅門 做壽司飯其實沒有什麼煮米特別的方法，只是水的用量要比煮普通米飯的用量稍微少一些，這樣米就能夠有一些彈硬的口感，比較飽滿，不會很糯。蒸出好米飯的4個秘訣： 1、如果是新米，則還需要再減1成的水量。 2、浸泡的時間和蒸飯的時間一定要充份。 3、夏天浸泡米的時間可以稍微短一些，冬天略長。 4、煮飯（主要是燜飯），讓蒸汽充份地在鍋內流動。

【拌醋篇】

壽司米的最佳拍檔——壽司醋非常重要，在壽司製作中需精細講究。 壽司醋中除了基本米醋裡面要加上鹽糖，還要放入醃製的梅子、芝麻、檸檬汁調味，因此有極其清香柔潤的特殊味道。 此外，根據個人口味的不同以及季節的變化，鹽和糖的比例可以因人而異，讓所有的調料充份融合。

下面是4種不同味型壽司的調製差別：

清爽型壽司：

米1盒（180毫升），鹽4克，糖8克，米醋25毫升 標準壽司： 米1盒（180毫升），鹽4克，糖10克，米醋25毫升 甘甜口味壽司： 米1盒（180毫升），鹽4克，糖12克，米醋25毫升 濃重口味壽司： 米1盒（180毫升），鹽5克，糖12克，米醋27毫升

要點：

1、攤開米飯的竅門是用小木鏟快速打散米飯，不能夠破壞米飯的完整性且防止米飯變黏。

2、讓米能形成一粒一粒，不粘連的狀態，讓每一粒米飯都被醋汁包裹。

3、淋醋以後，要立刻用蒲扇給米飯降溫，保持爽利。

4、米飯要放入保溫性能好的容器裡面，用紗布包裹，防止乾燥

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