【廚房寶典大集合】如何做好最基礎的麵食--白饅頭

2016-07-05 18:33

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饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物，而且麵粉經發酵製成，更容易消化吸收。

在北方，人們多以麵食為主，其中首推的是饅頭，

一日三餐離不開饅頭，

包子餃子好吃，但不能頓頓吃，

米飯、麵條也只是作為三餐的搭配，

總歸沒有饅頭方便；

雖說現在多在市場上買饅頭，

但是作為廚娘或廚爺，

多少會有些許的擔憂，

市面上的饅頭多使用酵母和酵母伴侶，

而且吃起來沒麥香味，

作為我來說，一直都是自己蒸饅頭，

自己蒸的饅頭非常香，

但是如何蒸好一鍋饅頭，咱從頭說：

第一：大家都知道饅頭所需材料：

麵粉、水、酵母，它們各自的比例：100%、50-55%、0.8-1%，

水量要根據麵粉的吸水性加以調整，做的時間長了，我都是根據手感，基本不計量水分，沒有把握的時候需要計量一下，以免和面的時候出現：水多了加面，面多了加水的情況；

酵母的比例根據季節調整，夏天少放一點，冬天溫度低，可適當的多放點；

夏天，酵母可以不用浸泡；冬天，最好先浸泡在水裡，等酵母完全溶解後，再放麵粉；

第二：和面。這個很簡單，只要揉成麵糰就可以，不用揉光滑；

第三：發酵。問題來了，為什麼我的面發不起來？為什麼我的面有酸味？放在哪裡發酵？等等

面盆上首先要蓋上蓋子，隨便找個鍋蓋就OK，只要別比面盆小就可以；

放在溫暖的地方發酵，夏天好說，隨便放哪裡都可以，但不能放太陽底下曬；

冬天，有暖氣的房間，溫度20度以上，放屋裡就可以，時間會在2個小時左右，如果著急，可以放在暖氣上；如果沒有暖氣，放烤箱裡，下面放碗熱水；如果沒有烤箱，放鍋里的篦子上，下面放溫水；面很快就會發起來；

面有酸味，如果不是用老面頭做引子，就是發過頭了，怎麼解決，化開一點食用鹼，一點一點踹到麵糰里，可中和酸度；

發酵到何種程度：下圖是發酵好的麵糰：

首先麵糰變得比原來大，拉開麵糰看到氣孔，像蜂窩一樣；

第四：揉面。為什麼我的饅頭不光滑？

面發好了，那就使勁揉，不要吝嗇力氣，甩開膀子揉，揉到最後一張圖，需要15分鐘；

甭著急，這還不算完，分割好麵糰，還要繼續揉，揉到最後一張需要多長時間，計算時間您肯定會著急，要不就數數吧，從開始揉小麵糰數，數100下，就差不多啦；揉面的過程需要用手粉，喜歡吃硬一點的饅頭，可在這時添加麵粉，把乾粉揉到麵糰里，就一條：使勁；

第五：整形。為什麼我的饅頭都是趴下的？

上面的最後一張，把麵糰翻過來，就是下圖的第一張，雙手搓麵糰的下部，搓圓搓高，就是最後一張圖中所示；搓高就是避免最後醒發的時候趴下；

第六：最後醒發。關鍵的一步：

揉好的饅頭直接放蒸鍋里，蒸鍋里已放好涼水，蓋上蓋子，冬天醒發20-30分鐘，夏天醒發15--20分鐘，對比一下，麵糰已變大，用手掂一下，麵糰有些許的變輕；

第七：蒸。至關重要的一步：

涼水上鍋，中小火開始，等鍋邊開始冒氣，開始計時，同時轉中大火，蒸15分鐘；蒸好以後立刻開蓋，絕對不會塌陷，開晚了容易滴水在饅頭上，圖中的饅頭有2個就滴上水嘍；

放涼了之後，切開看，如何呢？

來一張醒發時間稍微長一點的饅頭，本來個頭就大，醒發時間長，蒸出的饅頭更加喧軟；

白饅頭的菜譜連結：http://www.haodou.com/recipe/832725

最基礎的白饅頭做好了，可以變換花樣，做出各種各樣的饅頭：

紫薯玫瑰花菜譜連結：http://www.haodou.com/recipe/819504

用同樣的麵糰蒸出的紫薯饅頭

戧面麩皮饅頭的菜譜連結：http://www.haodou.com/recipe/790309

紫米饅頭的菜譜連結：http://www.haodou.com/recipe/792104

南瓜玫瑰花菜譜連結：http://www.haodou.com/recipe/802044

用同樣的麵糰蒸出的南瓜饅頭。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1160928

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