你是否經常遇到這樣的情況？
你找到一份菜譜，一絲不苟地按照菜譜來做，做好後卻成了黑暗料理。如果有，那麼，也許你應該先補一些烹飪基礎技能。
比如在我這篇文章中要講到的——炒肉絲。
炒肉絲這項看起來再平常不過的技術，在菜譜里通常只是」將肉絲炒熟「而一筆寫過。
但是：
快門誰不會按？鍋鏟子誰不會翻？可拍出好照片，炒出質地滑嫩的肉絲就是另一回事了。
如果是在一家大餐廳的廚房裡，一個廚師至少要經歷四個階段才能炒肉絲，第一階段打雜，第二階段切菜，第三階段炒素菜，第四階段才能炒葷菜。（也許還有預備階段：洗菜、殺魚、削土豆皮等），此去或許要歷經數年。
若是以烹飪為樂，自然不必這麼苦逼，但戰略上可以藐視，戰術上應該重視。我就來談談我對炒肉絲的」戰術「認識。
炒瘦肉絲（肉片、肉塊），最關鍵也是最困難的點就是將肉炒得滑嫩（鹽煎肉等生炒的方法另說）。瘦肉中有不少肌纖維，容易使口感發柴、粗糙。那麼，怎麼才能嫩呢？
護膚品廣告說得好：
「將水分鎖在肌膚里，肌膚水水嫩嫩。」
豬肉也一樣，要滑嫩，就得水分足。我們知道，人體中水分的含量在占70%左右，新鮮的豬肉中也差不多，這些水分已經足夠維持豬肉的滑嫩，但是在炒制的過程中，豬肉里的水分會隨著高溫烹制而揮發丟失，造成肉質粗糙。
原因找到了，解決思路也就明確了：需要儘量維持肉中的水分。
解決思路有了，就可以制定具體措施，來解決矛盾了
措施一：給豬肉抹護膚品
肌膚需要olay玉蘭油，豬肉需要的則是烹飪中的」護膚品「——水澱粉。而這個給豬肉抹水澱粉的過程，我們稱之為上漿。
澱粉是什麼自然不必解釋。在烹飪中，用到的澱粉有豌豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉等，如果你是烹飪初學者，就選用豌豆澱粉好了，它比較萬金油。
澱粉在常溫下並不能保護肉絲，但在高溫下，澱粉分子間的氫鍵斷裂，體積膨脹到50-100倍，形成糊狀的溶膠，並裹在肉絲的表面，保護肉絲中的水分和風味物質。這個過程是澱粉的糊化作用。
操作步驟：
肉絲加鹽和少量料酒碼味（碼味時還可以加入雞蛋清、胡椒粉、醬油、蚝油等）5分鐘。
澱粉和水以1:1的比例配置成水澱粉，過一會兒，用手抓起部分水澱粉沉澱放入肉絲中（如果不願意用手抓，水澱粉中水的比例就用少一點），將水澱粉和肉絲拌勻，水澱粉不需要太多，看見肉絲上呈很薄地白霜狀就好。
上漿的工作就完成了。
措施二：高溫爆炒
通常，溫度越高，澱粉的糊化作用越快，也越早形成保護層。而且溫度越高，肉絲越容易成熟，時間就短，水分流失就少。所以，高油溫是保持肉絲質地細嫩的一個法寶。
我剛上大學那會，我們新生會上前輩給我們講故事：
「以前曾有個烹飪大師來給學生們做表演宮保雞丁，他一隻手拿了一隻活雞，另一隻手拿了把菜刀，旁邊有同學拿著表為他記時間，一聲開始，大師手起刀落，幹掉了這隻雞，然後取出雞腿、拆出骨頭、肉切塊、入油鍋、翻炒、調味、出鍋。整個過程一氣呵成，再看那記時間的人，已經看得傻了眼，大師忙提醒他去看錶，時間竟還不到兩分鐘，再看那隻掉了腦袋和一隻大腿的雞，身體還在抽搐著。」
聽得我驚心動魄、膜拜不已，但一直也沒親眼見過哪位大師表演過這樣的絕活，也許是太血腥了吧。但後來也見過令我嘆為觀止的火工：
」那一口黑漆漆的大鍋，端正的架在灶台上，鍋底已經燒的通紅，炒勺剛觸碰上，便呲出了火星來，爐膛里的火，像是憋了很久的憤怒，呼呼地咆哮著，倔強地從黑鍋邊沿躥出近一尺高的火舌來。炒菜的師傅將油倒入，少頃，便冒出了濃煙，師傅又將豬肝和豬腰倒入，隨即用右手抄起炒勺，左手迅速地提起大黑鍋來，手臂一抖，便將肝腰翻在了空中，這第一翻，肝腰的顏色已經微微泛白；第二翻，已斷去了血色，馬上加入調味汁和大蔥段；接著第三翻結束，再用炒勺攪兩下便出鍋成菜。這三翻鍋的一盤肝腰合炒，15秒足矣。「
額，竟然不知不覺寫了這麼些廢話，我也太愛顯擺了。反正意思就是說，做質地嫩的菜肴，尤其是肉類，高溫爆炒的效果最好。（滑溜的方法另說）
其實，在餐廳的廚房裡，也並不總是這麼風風火火的做菜，具體菜肴具體對待。但總體來說，廚房裡的高火力對於製作炒菜的優勢是家裡的爐灶無法比的。
那在家裡怎麼辦？也沒有問題的，我的經驗是：
炒菜前可以將空鍋放在火上，燒傷一兩分鐘，燒的紅彤彤的沒關係，鐵不是紙，著不了。
油可以多放一點，可以是平時兩倍的量，等肉絲炒熟後，就倒出來一半的油，下次炒肉或是炒素菜都可以用。能量守恆對吧，肉絲剛放入鍋里，溫度升高，油溫就會下降，火力又跟不上，油溫就保障不了。多放一點油，油溫下降得就少一些，是這個道理吧。
廚房裡通常劃分油溫的方法是：每30攝氏度度為一成，比如150攝氏度度就是5成油溫。這是因為一般的油的燃點為280攝氏度左右，分為十成，每一成約為30。一般做炒菜的油在六七成左右，也就是200攝氏度左右較好。怎麼看200攝氏度是多少呢？我們老師教的方法是，手平放在鍋上面三個拳頭高的位置，感到有輕微的灼燙感。我的經驗是多試兩次，如果肉下鍋15秒鐘以內完全變了顏色就基本合適了。
肉變色了就可以下輔料和調料了，不要在鍋里炒太久，不用擔心肉炒不熟，瘦肉切得薄一點，很容易熟的。如果輔料是胡蘿蔔、豆角這樣不易成熟的，可以先單獨把輔料鍋里炒到8成熟。這樣，放入輔料後，翻幾鏟子就可以出鍋了。
我只有個300像素的屌絲手機，就不放照片了。
祝你成功！！！
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