特色果香烤牛肉
原料：優質牛肋骨（建議選擇IBP牛肋骨，IBP是美國一家牛肉公司，這種牛肋骨的「雪花」分布比較均勻，60元/斤，口感比較滋潤）、蔬菜汁1500克、生抽150克、排骨醬100克、鷹粟粉60克、紅酒50克、鹽50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本燒汁50克、檸檬汁10克、（核桃、花生、腰果一起打成的）碎粒
製作：
1、優質牛肋骨10斤自然解凍。將蔬菜汁1500克、生抽150克、排骨醬100克、鷹粟粉60克、紅酒50克、鹽50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本燒汁50克、檸檬汁10克調勻，抹在牛肋骨表面，放保鮮冰箱腌制一晚。
2、第二天取出牛肉用錫紙包起來，入烤鴨爐用荔枝木烤制，先明火烤40分鐘，再滅掉明火繼續烤1小時，用餘溫燜至牛肉成熟，揭開錫紙能看到牛肉表面有汁水滲出，取出冷藏保存。
3、走菜時，取出牛肉切成1厘米厚的片，入250℃烤箱約烤1分鐘，烤至牛肉表面出油冒泡，撒上堅果碎（核桃、花生、腰果一起打成的碎粒）即可。
製作關鍵：
最初烤鴨爐中用的是木炭，但溫度不好控制，後來改為火力不猛的荔枝木，不會一下將牛肉烤乾，滅掉明火後，木頭內部依然有餘溫，用餘溫燜牛肉可保留牛肉內部的汁水
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牛肝菌豆皮凍
原料：好醬油1湯匙、花椒少許、八角2粒、香葉1片、鹽少許、香菇調味粉、味全味精1/4茶匙；速凍牛肝菌2隻、碎豆油皮1把、清水500ml、石花菜涼粉粉1小袋(2.5g)
製作：
1、將醬油、花椒少許、八角、香葉、鹽、香菇調味粉、味全味精加水煮開轉小火煮出味道；
2、把湯過濾去佐料渣；
3、豆油皮泡軟；
4、牛肝菌切片；
5、備好石花菜涼粉粉；
6、石花菜涼粉粉加少許水，再加入煮好的湯、豆油皮、牛肝菌片煮開入味收濃一點湯汁；
7、倒入容器放涼凝結，入冷藏至涼，取出切塊即可。
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黑胡椒桂花蜜汁煎小牛排
原料：嫩小牛排（美國超市裡叫做 veal scampi，特薄，大概就半公分）、李錦記黑胡椒汁、桂花蜜/醬、紅葡萄酒、鹽、黑胡椒
製作：
1、嫩小牛排洗凈擦乾，灑少許鹽，黑胡椒，用刀背拍松；
2、小牛排上沾蛋清，拍上干澱粉；
3、鍋中放少許油加熱，中火將兩面煎至稍稍變肉色即刻取出備用；
4、原鍋加入兩勺紅葡萄酒，李錦記黑胡椒汁，桂花醬，煮開變粘稠時，加入煎熟的牛排燴勻，立刻裝盤。
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夏味牛肉卷
主料：牛肉200克，胡蘿蔔絲、紫菜絲、苦菊各適量
輔料：汁水（30分量）：生抽1斤，東古1斤，老抽3量，白糖1.2斤，蜂蜜半瓶，野山椒3量，五香辣油1斤，辣椒粉3量，黑椒粒3量，蔥，姜，蒜適量（汁水上一份灑一份）
製作：
1、牛肉用開水半桶、黃酒、蔥、姜煮熟備用。
2、牛肉改刀成薄片，用牛肉片捲起蔬菜，疊堆。
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新派巴掌牛肉
原料：鮮牛肉750克，黃豆芽350克。
調料：色拉油70克，熟豬油20克，郫縣豆瓣醬20克，蔥花、蒜末、阿香婆牛肉醬、干辣椒、家樂香茅醬、鹽各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高湯500克。
製作：
1.牛肉洗凈，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。
2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、香茅醬、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高湯，大火燒開，出鍋裝入高壓鍋內，大火燒開後用小火壓4分鐘，自然散氣。
3.黃豆芽洗凈，焯水；鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入黃豆芽炒香，用鹽調味，出鍋放入容器內墊底。
4.客人點菜時，取炒鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入阿香婆牛肉醬、干辣椒，小火炒香，更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網,倒入壓好的巴掌牛肉和湯汁，大火燒開，出鍋裝入墊有黃豆芽的盤中，撒入蔥花、蒜末上桌。
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木桶牛肉
主料：牛肉
調料：香菜葉、蔥花各1克，紅尖椒塊20克，薑片、蒜片各5克，滷水2千克,味精7克,雞精1克，蚝油2克，湖南辣椒醬5克，阿香婆辣醬5克，濕澱粉2克，香油、紅油各1克，花生油20克，高湯500克。
製作：
1、牛腱子肉用清水浸泡1小時，控干水分入燒開的滷水中小火鹵1.5小時至熟，取出250克滷好的牛腱子肉切長3厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的片。
2、鍋內放入花生油，燒至七成熱時放入紅尖椒塊、薑片、蒜片、湖南辣椒醬、阿香婆辣醬小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高湯小火燜5分鐘，用味精、雞精、蚝油調味，用濕澱粉勾芡，淋香油、紅油出鍋裝入木桶內，撒香菜葉、蔥花點綴。
滷水的製作
1、老母雞1500克、老鴨1500克、豬棒骨3千克、豬肚500克洗凈，分別入沸水中大火氽5分鐘，取出，放入不鏽鋼桶中，加入清水50千克大火燒開，小火熬8小時製成濃湯。
2、八角50克、山奈50克、桂皮50克、草果20克、香葉30克、小茴香30克、羅漢果2個、肉豆蔻20克、胡椒粒10克、白豆蔻20克用紗布包起成香料包。
3、香料包、糖色300克、蔥段500克，姜塊500克，料酒1瓶，醬油500克一起放入鍋中大火燒開，小火熬4小時，用鹽、味精、雞粉調味即可。
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干鍋酸湯牛肉
原料：牛肋肉500克、色拉油30克、煸香八角2個、花椒、桂皮各3克、香葉2克、料酒15克、西紅柿300克、鐵棍山藥100克、胡蘿蔔100克、圓蔥100克、薑片20克、番茄醬30克、鹽8克、味精、胡椒粉、雞精各10克
製作：
1.用清水將牛肋肉500克沖洗乾淨，入沸水鍋中焯水。
2.鍋內入色拉油20克，煸香八角2個，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水後的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。
3.西紅柿300克去皮，切丁；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿蔔100克切小塊；圓蔥100克切丁。
4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、薑片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。
關鍵1 山藥精選料。
除了要選擇高品質的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當地產的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食後口感甜香，入口覺得「面而甜」。
關鍵2 番茄醬+西紅柿。
湯汁的紅潤色澤來自於番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達到味道與色澤上的「雙贏」。
關鍵3 牛肉2次熟制。
牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經過2次熟制的牛肉肉質較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質達不到最好的效果且血水會影響菜品的口味。
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書香龍井小牛肉
主料：牛腿肉250克
輔料：龍井茶葉20克，西芹30克，胡蘿蔔30克，古越龍山花雕酒100克
製作：
1.牛腿肉清洗乾淨，加入西芹、胡蘿蔔、花雕酒、鹽、味精腌制3小時左右，再入蒸箱保持中火蒸50分鐘至熟。取出牛腿肉晾涼，改成片裝入牛皮紙做的紙盒中。
2、龍井茶澆入沸水沖泡至茶葉舒展出香，再撈出擠干，入四成熱油中炸酥，取出撒在牛腿肉片上，包好。走菜時，將牛皮紙包放入微波爐加熱2分鐘取出，跟味碟上桌即可。
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