不用發酵粉蒸花捲，比普通的好吃無數倍，幾近失傳的手藝

2016-06-20 15:36

作為北方人我們是吃著這種傳統工藝製作的主食長大的，自小就是家裡自製，直到現在依然覺得只有這種做法的花捲、饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的花捲充滿了原麥和香蔥清香的味道，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉做的可比，吃過的人才知道!

老面，我們叫「面肥」，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發麵肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽台溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。

像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒糟的酸腐味兒，就可以了。

如果需要面肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物里都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵糰膨脹，快速的完成發酵。

關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵糰兌好鹼後留一小塊，下次蒸花捲的時候直接可以用，這樣就不用單發麵肥了。

面肥的保存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是乾的，一種是濕的。乾的就是留下的面肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡麵肥的水溫不能超過40度。濕的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。

第一次做面肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵

2、接下來就是揉面，老面肥和麵粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的麵糰。(加水的時候把水倒在手上，再去揉面的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。

面不要太軟，面水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則做的花捲塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉面也會更累人哈。

3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵糰的濕度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。

4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你一個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵糰中。我一般的比例是500克麵粉3克左右的鹼面。

檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵糰的酸鹼度，當麵糰聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嘗嘗嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。

再說明一下鹼是什麼?有朋友問鹼是蘇打粉嗎?鹼、蘇打粉、泡打粉他們可是不一樣的三種東西哦。總之我一般都是去超市買的話看清包裝袋就不會錯嘍。

鹼的主要成分是碳酸鈉，兌水後摸起來有點微溫的感覺。在傳統發麵中用於中和麵糰的酸性，我們老家叫「揣鹼」。鹼的用量要適當，過少稱為「鹼小」，做出的饅頭硬而發酸;鹼多饅頭會開花而且顏色發黃。

蘇打粉的主要成分是碳酸氫鈉，50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，做發酵食品的時候可以作為一種幫助發酵的膨鬆劑，使食物更加彭松。不能使用的過多，會使成品有鹼味而且發黃。

泡打粉是一種復合膨鬆劑屬於食用型添加劑，是中性粉。由蘇打粉配合其它酸性材料配製的，一般西點裡用的多，傳統發酵用不到，反正我是沒有用過的。有用過的也可以說說。

5、兌好鹼的麵糰要多揉一會，這樣做的花捲非常的瓷實，組織也更綿密。然後擀成大面片，抹一層油，然後撒少許鹽

6、撒上切好的香蔥碎

7、然後把面片捲起，切成大小相等的劑子

8、兩次對摺後，90度扭轉就成了花捲，然後放入籠屜，冷鍋上火燒至水開改中火15-20分鐘熟透即可（具體蒸製時間要要看花捲的大小）

這樣做好的老面除了蒸饅頭，還可以的做花捲、包子，烙發麵餅等

廚戀戀，資深自媒體，烘焙達人!專職營養指導、健康宣教等工作數年。人生態度：生活不是活著，吃飯不是填飽肚子!要美味更要健康，希望有更多的機會跟大家相互學習交流。

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