用雞腿排做三餐料理
雞腿排使用上非常方變，冰箱常備幾片，隨時都能運用，早餐煎個雞腿排搭配漢堡麵包，就變成雞腿堡了，午餐可以將雞腿排炸熟成雞腿排帶便當，晚餐雞腿排切丁炒一炒變身成宮保雞丁，宵夜還可以燙熟加個面，就是一晚分量剛剛好的雞腿麵了。
食譜示範／江麗珠‧企劃執行／王玉君‧攝影／葉仁琛
雞腿排的處理及料理重點
重點1：洗凈後去除碎骨
通常在市場或超市中都可以買到已經去好骨的雞腿排，但即使是去好骨的雞腿，回家料理前，也還是應該要先檢查一下是否有未清除乾淨的碎骨，用刀輕輕切除，食用時也更安心。
重點2：筋膜劃刀或去除
料理雞腿排時，若是筋膜沒有去除，很容易會捲縮起來，料理好的雞腿也就會不夠平整漂亮，甚至在料理的過程中也會因為形狀捲曲，不能平均受熱而影響熟度。
重點3：去除腳骨
有些攤販在幫忙去除雞腿排的骨頭時，會刻意留下部分的腳骨，除了能讓雞腿排看起來比較大片，也有些人喜歡保留雞腳骨，直接煎熟做料理。但若是家中有小朋友或長輩時，料理前就可以先把腳骨給去除，更方便食用。
重點4：肉厚處劃刀加速入味
稍微在肉厚的地方劃刀(但不要切斷)，在腌漬時可以加速入味，在料理時也能讓雞腿排較快熟。
雞排三明治
材料：
雞腿排 1塊
吐司 2片
番茄 1顆
生菜葉 適量
腌料：
醬油 少許
鹽 少許
糖 1/4小匙
米酒 1小匙
蔥末 少許
作法：
雞腿排洗凈，加入腌料腌漬入味。 吐司去邊；番茄洗凈去蒂頭後切片；生菜葉洗凈瀝干，取適量切絲。 熱平底鍋，雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出。 取一片吐司放入生菜絲、番茄片和作法3的雞腿排，再蓋上另一片吐司即可。
雞排卷餅
材料：
雞腿排 1塊
潤餅皮 4張
紫高麗菜絲 80公克
高麗菜絲 70公克
美生菜絲 60公克
小黃瓜絲 1/2條
小豆苗 適量
腌料：
鹽 1/4小匙
糖 少許
醬油 少許
胡椒粉 少許
蒜末 少許
作法
雞腿排洗凈，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，再加入腌料腌漬入味。 熱平底鍋，雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出。 潤餅皮取兩張鋪平，放入美生菜再放入作法1的雞腿排，接著放入其餘蔬菜，捲起包好即可。
美味秘訣
如果想要滋味再豐富些，也可加入適量的沙拉醬調味。若覺得潤餅皮不好買，也可以改用蛋餅皮。
雞腿排粥
材料：
去骨雞腿 1支
鮮玉米粒 25公克
高麗菜片 120公克
鮮香菇絲 2朵
白飯 1碗
水 600公克
腌料：
蒜末 少許
醬油膏 少許
鹽 少許
米酒 1小匙
胡椒粉 少許
調味料：
鹽 1/4小匙
糖 少許
作法
雞腿排洗凈，加入腌料拌均勻，腌漬入味備用。 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出切片。 鍋中加入水煮滾，放入白飯、鮮玉米粒、高麗菜、鮮香菇煮熟，再放入調味料拌勻後盛碗。 最後再擺上作法2切片的雞腿排即可。
雞排米漢堡
材料：
雞排 1塊
白飯 380公克
鮮香菇 2朵
高麗菜 150公克
紅蘿蔔絲 10公克
腌蘿蔔 適量
美生菜 適量
腌料：
醬油 少許
鹽 少許
米酒 1小匙
白鬍椒粉 少許
薑汁 少許
作法
雞腿排洗凈，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，再加入腌料腌漬入味。 白飯捏圓、壓平，放入加了少許油的鍋中，雙面煎至微焦成米漢堡。 鮮香菇洗凈切片，放入鍋中，加少許醬油炒熟取出。 熱鍋，加入少許油，放入紅蘿蔔絲、高麗菜絲拌炒均勻，再放入調味料炒熟取出。 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出切片。 取一片米漢堡，先放上一片美生菜葉，作法3、4的材料、雞腿排和腌蘿蔔後，再蓋上另一片米堡即可。
照燒雞排
材料：
雞排 1塊
洋蔥片 30公克
熟白芝麻 少許
紅蘿蔔片 15公克
鮮香菇 1朵
綠花椰菜 40公克
調味料：
醬油 2大匙
米酒 2大匙
味醂 1又1/2大匙
糖 1/2大匙
水 少許
作法
雞腿排洗凈，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀。 紅蘿蔔片、鮮香菇、綠花椰菜汆燙熟後撈出。 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦，再放入洋蔥片炒香，取出雞腿排切片。 作法3的鍋中續加入調味料，再將雞腿排放回，燒煮至入味後，加入少許熟白芝麻。可搭配紅蘿蔔片、鮮香菇片及綠花椰菜食用。
咖喱雞排
材料：
雞排 1塊
白飯 1碗
紅蘿蔔 30公克
馬鈴薯 60公克
毛豆仁 25公克
洋蔥丁 20公克
咖喱粉 1/2大匙
薑黃粉 1小匙
水 適量
腌料：
鹽 少許
米酒 1小匙
咖喱粉 少許
蒜末 少許
調味料
奶油 10公克
鹽 1/4小匙
作法
雞腿排洗凈，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，再加入腌料腌漬入味。 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出。 熱鍋，倒入少許油，放入洋蔥丁拌炒至香味散出，再加入咖喱粉炒香，放入紅蘿蔔丁、馬鈴薯丁炒勻，接著加入毛豆仁和調味料煮熟。 續放入作法2的雞排，略煮至收汁。 將作法4的材料盛在白飯上即可。
黑胡椒雞排
材料
雞腿排 1塊
白飯 1碗
洋蔥絲 30公克
蒜末 少許
青椒絲 20公克
紅椒絲 20公克
黑胡椒粒 少許
奶油 少許
腌料
鹽 少許
米酒 1小匙
調味料
鹽 少許
醬油 1/2大匙
烏醋 1小匙
糖 少許
水 適量
作法
雞腿排洗凈，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，抹上腌料稍腌漬。 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出。 熱鍋，放入洋蔥絲、蒜末炒香，再加入奶油、黑胡椒粒、青椒絲、紅椒絲拌炒均勻。 接著加入調味料煮勻，再將作法2的雞腿排放入煮一下。 將作法4的雞腿排盛出，搭配白飯食用即可。
香煎梅汁雞排
材料：
雞腿排 1塊
白飯 1碗
話梅 2粒
玉米筍 適量
秋葵 適量
熱開水 80cc
熟毛豆 適量
番茄塊 適量
腌料：
鹽 少許
胡椒粉 少許
米酒 1小匙
蒜末 少許
薑末 少許
調味料：
麥芽糖 35公克
醬油 少許
作法
雞腿排洗凈，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，抹上腌料稍腌漬。 話梅放入80cc熱開水中泡約15分鐘。 將作法2倒入鍋中，加入調味料煮至濃稠。 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後加入作法3的梅汁煮勻，再盛出擺在白飯上。 最後放入汆燙熟的玉米筍、秋葵、毛豆和番茄搭配食用即可。
炸雞排飯
材料
雞腿排 1塊
白飯 1碗
綠花椰菜 適量
玉米筍 適量
紅蘿蔔片 適量
腌料：
A
薑片 5公克
蔥段 5公克
醬油 少許
米酒 1小匙
B
蛋黃 1/3顆
地瓜粉適量
醬汁：
水 2大匙
醬油1/2大匙
味醂1大匙
柴魚粉少許
作法：
雞腿排洗凈，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，加入腌料稍腌漬入味。 作法1腌漬後的雞腿排再加入蛋黃拌均勻，沾上地瓜粉靜置約5分鐘。 將作法2的雞腿排放入熱油鍋中，炸上色至熟取出瀝油。 綠花椰菜、玉米筍、紅蘿蔔片洗凈，放入沸水中汆燙熟撈出。 將作法3的炸雞排和作法4的材料搭配白飯食用即可。
雞排親子丼
材料：
雞腿排 1塊
白飯 1碗
洋蔥絲 50公克
青蔥絲 少許
雞蛋 1顆
水 120cc
腌料
鹽 少許
醬油 少許
糖 少許
米酒 1小匙
調味料
鰹魚醬油 1又1/2大匙
味醂 1又1/2大匙
米酒 1/2大匙
作法
雞腿排洗凈，加入腌料拌勻腌漬一下。 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦，取出切小塊。 取鍋加熱，放入洋蔥絲、水、調味料，煮至洋蔥軟且熟，淋上蛋液、擺上雞腿排，煮至蛋液5分熟，再放入蔥絲。 將白飯盛入大碗中，淋上作法3的材料即可。
蔥燒雞排
材料：
雞腿排 2塊
蔥段 30公克
洋蔥絲 10公克
紅辣椒片10公克
腌料：
鹽 少許
米酒 少許
蔥段 少許
調味料：
醬油 1又1/2大匙
糖 1小匙
米酒 1大匙
水 100cc
作法：
雞腿排洗凈，加入腌料拌勻腌漬一下。 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦，取出切小塊。 熱鍋倒入少許油，放入蔥段爆香，再放入洋蔥絲、紅辣椒片、雞腿排塊和調味料，燒煮至入味即可。
雞排面
材料
雞腿排 1塊
麵條 120公克
小白菜 適量
蔥絲 少許
七味粉 少許
腌料：
蒜末 5公克
鹽 少許
醬油 少許
米酒 1小匙
胡椒粉 少許
醬汁：
水 50cc
醬油 1小匙
鹽 少許
糖 少許
烏醋 少許
作法：
雞腿排洗凈，加入腌料拌均勻，腌至入味後撒上少許麵粉(材料外)。 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中煎至兩面微焦，盛出。 將所有醬汁材料煮勻成醬汁。 將白麵條放入沸水中，加少許鹽、油(分量外)，煮滾後略煮一下，再放入小白菜，一起撈出盛入面碗中。 於作法4淋上作法3的醬汁，擺上雞腿排、蔥絲，撒上少許七味粉即可。
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