10道大廚當家菜

魏國醬香肉

主料：帶皮五花肉。

配料：梅乾菜80克，小米椒50克，小蔥10克。

香料：八角5克，桂皮5克。

調料：菜籽油50克，味精5克，雞粉5克，紅曲米20克，辣妹子50克。

製作:

1、先將帶皮五花肉洗凈，改刀過水；梅乾菜洗凈，炒入味；小米辣改刀，炒入味備用。

2、將香料炒香，加水調味，放入五花肉，再加入紅曲米上色，小火煲30分鐘，撈出。

3、將炒好的梅乾菜打底，把煲好的肉蓋上，放入小米椒蒸製1小時即可。

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大秦帝王菌

主料：帝王菌600克。

配料：青辣椒200克，生薑50克。

調料：菜籽油100克，味精5克，白糖2克，雞粉5克，鹽5克，蒸魚豉油10克。

製作：

1、帝王菌過水；青辣椒洗凈切圈；生薑洗凈切成薑片，備用

2、將帝王菌滑油倒出。

3、鍋入油燒至六成熱，下入薑片、青辣椒炒香，調味翻勻，再倒入帝王菌，加蒸魚豉油炒勻，裝盤即可。

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筒骨養生魚片

主料：筒子骨500克，草魚1000克。

輔料：揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，蔥段10克。

調料：鹽10克，胡椒2克。

製作：

1、將筒子骨砍斷，衝去血水；草魚宰殺後去骨（骨留起），披片上漿待用。

2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。

3、去盡血水的筒子骨加入生薑入高壓鍋壓20分鐘。

4、草魚骨頭熬成白湯後，去骨留湯。

5、把壓好的筒子骨倒入魚湯中，放入揪耳菜，調好味，撈入砂鍋中，再將漿好的魚片、青椒下入魚湯，煮熟後將湯和魚片倒入砂鍋中，撒上蔥段、胡椒即可。

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港式咖啡骨

原料：豬大排，杏仁片，雞蛋液，生粉。

調料：紅曲米汁，咖啡汁，鹽，味精，白糖，大蒜水。

製作：

1、將豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入紅曲米汁、鹽、味精、白糖、蒜水，腌制2小時待用。

2、雞蛋液加生粉調成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油鍋炸至九成熟，撈出，再入六成熱油炸至外皮酥脆。

3、將炸好的大排放入燒熱的炒鍋，淋咖啡汁，勾薄芡，起鍋裝盤，點綴杏仁片即可。

咖啡汁：咖啡粉，咖啡精，番茄醬，蘋果醬，白砂糖。

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大塊蒜香肉排

原料：豬大排，雞蛋液，生粉，蒜末。

調料：大蒜水，料酒，花生醬，鹽，白糖，味精。

製作：

1、將豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精腌制2小時待用。

2、雞蛋液加生粉調成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油溫炸至九成熟，撈出，入六成熱油溫炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤。

3、將蒜末炸干炸香，撒在排骨上即可

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新派色拉排骨

原料：豬大排，雞蛋液，生粉。

調料：大蒜水，料酒，花生醬，鹽，味精，白糖，自製色拉醬。

製作：

1、豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精腌制2小時待用。

2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開，調適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。

2、雞蛋液加生粉調成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油炸至九成熟，撈出，入六七成熱油炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤，淋色拉醬即可。

自製色拉醬：檸檬，煉乳，香甜色拉醬。

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田壩壩跳水魚

製作：

1、花鰱魚取肉，片成大片，衝掉血水之後納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，然後加蛋清、水澱粉抓勻上漿。

2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開，調適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。

3、在原湯內下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。

4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。

關鍵：炸花椒時油溫不能太高，七成即可，否則花椒會出苦味。

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八寶南瓜

批量預製：

1、糯米加大棗、蓮子、桂圓拌勻，添加適量清水蒸成米飯，然後拌入適量蜂蜜、白糖、葡萄乾做成八寶飯。

2、圓南瓜縱向一剖為二，掏出南瓜籽，削掉南瓜皮，摳出幾道「溝坎」，填入蒸熟的八寶飯，扣到盤中，放入蒸箱旺火蒸30分鐘，保溫備用。

走菜流程：

鍋下清水100克、糖桂花汁80克、蜂蜜15克熬開，撒入少許西蘭花末（用小刀從西蘭花上削下），勾玻璃芡後淋到蒸好的南瓜上即可走菜。

製作關鍵：

1、在南瓜里填八寶飯時不要太滿，否則蒸時南瓜會破裂。

2、南瓜頂端與蒂部厚度不一致，在入菜前需修均勻，否則蒸後軟硬不一。

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紫蘇香茅蝦

主料：新鮮河蝦300克。

配料：本地紫蘇葉20克，進口紫蘇葉20克，鮮香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克

調料：辣鮮露15克，色拉油50克，雞粉6克，味粉5克，生抽8克。

製作：

1、河蝦先焯水，再將油燒至六成熱，倒入河蝦過油備用。

2、香茅草劃成絲狀；本地紫蘇葉切絲，在三成熱的油溫中滑過備用。

3、鍋中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河蝦，調味後投入香茅草、紫蘇葉炒勻，盛入墊有進口紫蘇葉的器皿中即可。

小貼士：

1、選用紅色的小河蝦，色澤更加靚麗。

2、油溫要控制好，務必保持河蝦外焦內嫩。

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干煸杏鮑菇

原料：新鮮杏鮑菇1500克，干辣椒段35克，小蔥碎20克，麻椒粒15克，熟白芝麻少許。

調料：生抽25克，鹽10克，白糖10克，雞精5克。

製作：

1、杏鮑菇洗凈後手撕成條，入五成熱油小火浸炸至金黃柔韌，撈出控油備用。

2、鍋留底油燒熱，加入干辣椒段、麻椒粒煸香，倒入炸好的杏鮑菇絲，烹入生抽翻炒入味，下小蔥碎、鹽、白糖、雞精調味，出鍋裝入盆中，撒上熟白芝麻即可。

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