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刀之藝術【老而彌堅名牌刀莊】

如果說某某食物伴隨港人成長，那陳枝記的刀，大概也與我們的脾胃分不開了。

酒樓、茶餐廳、街市，吃甚麼下肚大都經過她出品的刀，還紅得遠銷海外，成為家傳戶曉的刀莊。

陳枝記，從戰前的街邊檔做起，直至今天的上海街鋪，一直是香港刀業的基石之一。經歷過回歸前後月賣三千把刀的高峰，即使歸於平淡，面對今天歐洲日本名刀、內地廉價刀湧入的情況，陳枝記依然是不少人心中的皇牌，規模數一數二。

「我哋啲刀，靚在鋼水好！主要用最優質嘅日本同德國鋼，亦有少數內地高級鋼，咁把刀至夠堅硬同鋒利。」第四代負責人成哥說。但鋼材只是硬體，即使鋼材好，還得靠刀匠的功架。「其他刀莊都係用呢啲鋼，但做出來水準不及我哋。因為做刀有好多竅妙，譬如揼鐵的工序，太大力壓落去，張刀過熱就會腍；又好似豬肉刀，要前輕後重先揸得舒服，打嘅時候就要注意。」

陳枝記在肇慶自設工場，主要生產中式刀。大部分工序已機械化，但仍有十來個老師傅（好些還是從香港搬廠時一併遷往內地）負責一些關鍵的工序，像「見水」（即淬火）一環，就得由刀匠肉眼判斷，刀燒紅至多熱，又要冷卻多久，直接影響刀的耐用程度，溫度和時間的控制都是經驗。「我哋啲師傅慢慢做，夠細心，做刀急唔來。」訪問過多位用陳枝記刀的廚師，都不約而同讚她的刀鋼水好、耐用順手、價錢合理，難怪受歡迎。

陳枝記製刀工場還在黃大仙竹園山上的年代，但廿多年前已搬上肇慶。

位於新填地街的舊鋪，約攝於五十年代，相中最右的是堅叔的叔伯。

店內常人頭湧湧。

堅叔必坐在櫃檯內，招呼客人。

成哥很忙，一時用電腦入單，一時走進工場磨刀。

九斤重的牛肉刀，是鎭店之寶，用來劏牛，自政府中央宰牛後已沒人造和買，這裏還有。

店內每人都是刀的活字典，像第二代負責人堅叔，十五歲起便學造刀，已退休，但下午必到店中坐鎮。「好多人假冒我地嘅刀，深圳買到嘅十張有九張都係假，外形價錢都差唔多，但成塊鐵板咁厚，其實把刀應由刀柄慢慢向前變薄，內行人一睇佢厚薄就知係假。」堅叔大大聲說。

老字號還提供售後服務，不小心用崩了或磨損，回來磨刀，$15起，很划算。不少餐廳新開業，都會來這裏走一趟，買齊所需廚具。陳枝記總是門常開，店中運作，十年如一日，員工默默的頻頻撲撲，一星期開足七天，便忙足七天，活像全港飲食業的幕後大貨倉，不曾歇息，每當有客人要買新刀，還是想磨舊刀，都能想起這個地方。

店員會敲刀，讓客人聽聽聲音是否夠清脆。

陳枝記也代理日本 Global、旬和德國刀，其他刀選擇也齊全。

與時並進，刀莊也兼賣烘焙用品、模具等雜貨。

用崩了的刀，成哥會替客人先車再磨。

客人放低舊刀，就拿一個木牌識別，一式兩款，是老店的做法。

文武刀$250

骨刀$330

片刀$280

陳枝記老刀莊

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