張師傅是揚州人，出身砧板位，刀功了得。
主題飲食 刀之藝術【刀，是揚州人的驕傲】
中國人用刀，技巧五花八門，菜式形態活靈活現。眾多菜系中，淮揚菜刀工數一數二的考究。明代《揚州府志》也說，揚州飲食華侈，製作精巧，像幼如髮的文思豆腐羮、花枝招展的松鼠魚、剁得渾圓的獅子頭等，都是刀工精湛的菜式。刀來到揚州人手上，如魚得水。
很多人都知道『揚州三把刀』，即廚刀、剪刀和修甲刀，指揚州人用刀特別出色。熟知刀性，運用自如。「中式刀通常重身，握刀時不必用死力，應用陰力控制，借刀自身的重量來下墜切食材，更省力。」上海綠楊邨酒家的張師傅說出箇中妙處。
與大部分中廚一樣，張師傅用骨刀、文武刀和片刀各一把，就能應付絕大部分菜式。「選刀時可用鐵敲一敲刀身，聲音清脆的就是好。」但即使用同一好刀，菜式也有高下之分，關鍵就在刀工。
為桂魚?花，刀斜入到底，不?穿皮，炸出來的松鼠魚形態才盛放。
張師傅的架生：片刀、文武刀和骨刀，充滿歷練磨研的痕跡，當中這把骨刀已用了十多年。
「用刀不是靠眼睛看，而是靠手指感覺刀刃在哪裏。」
中國廚師對刀，少一份浪漫，卻多一分實際，著眼於刀工對菜式味道的影響。「像切紅燒肉，切得粒大粒細，豬肉受熱就不均勻，細塊的熟透了，大塊的還是生的。想食物入味點，就切細塊點，醬汁的味道就會從切口滲入去。」
刀工好的準則，不一定要切得幼，而是切得均等。要做到這境界，至少要練習三年，光是切蔬菜，也要練一年。學到基本功，還要因應不同食材，用不同刀法。像片刀，用來切豆腐或蔬菜時就可直上直落，但切肉類時，就要因應肉質的纖維而加入推拉動作。直刀、斜刀、平刀、推拉、滾切、跳刀等，切法多變。
看張師傅切豆腐，就領略到何謂人刀合一。豆腐質地軟、難受力，還要不停在刀抹上水，避免黐刀，整個就是水糊糊的，要把豆腐切成髮絲般幼，實在不簡單。「首先握刀要穩，拇指放刀面，食指騎著刀背，中指頂著刀尾，整個手掌要包覆著刀柄。」
刀，彷彿緊緊連結著他的手臂，又像是手的延伸，隨他意志而動。豆腐要切得幼，每下便要逐分向左移，幾乎看不見刀的落點有分別。「你就咁睇，好似都係切緊同一個位，但其實我感覺到移動，右手保持切的動作，由左手移動帶領，控制粗幼。」尋覓這感覺，就是經驗的積累。對待這感覺，也急不來，整個過程要保持呼吸平順，一刀接一刀，切一磚豆腐可花半小時，過程要保持心定神寧。果然，當他把豆腐放進水中沖散後，一絲絲銀白便活了過來，在水中迴旋飛舞。
用過刀後，他會珍而重之的洗淨抹乾，再放回刀盒。「有些師傅甚至會把刀盒鎖著，不讓人用，但我不用，因其他夥計知道是我的刀，不夠膽碰。」張師傅得意地說。
動作極輕，刀子看似沒有動過，實則已把豆腐切成絲。
放入水，豆腐便飛散成絲。
文思豆腐羮$60/位美得不敢攪動，豆腐入口便化開。
千丁糯米肉$38/件即東坡肉的迷你版，肥豬肉切成一格格的幼條，入味卻不油膩。
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