教母級美食作家費雪，曾在一章有關魚的文章裡面寫到「嫩葉處處，山杜鵑啼唱，吾之初鰹！」而芭蕉門生也留下一首「紫藤花開，掐指痴待，坐食初鰹日。」
可見鰹魚是何等的美味啊，若碰上懂它的廚師，相信鰹魚的美味更能得到淋漓盡致的發揮了。小編掐指一算，如今初夏，農曆五月，正是吃鰹魚的最好季節！爾等切記不可錯過。
那麼什麼是初鰹呢？
所謂的初鰹魚，便是一年之中最早出現的鰹魚，生活在太平洋的鰹魚，每年春季會在赤道附近產卵，幼魚經一年的成長，在初夏和煦的陽光下，隨著黑潮一起北上洄遊，此時人們捕獲的鰹魚便是「初鰹」。
相比於秋季南下的肥嫩，初夏的初鰹則是清爽的滋味，入口後，唇齒留香。品嘗過初鰹的人，每每提起，都會留下貪戀初鰹的口水（（ˉ﹃ˉ））。
不過在舊時候，初鰹可不是人人都可以吃到的食物，據古籍記載，日本魚市場進十幾條初鰹魚，其中將軍家就要獨占7、8條，餘下的抽3條給江戶最高級的料亭，最後才給普通魚販瓜分，而且價格還不便宜，當時價格相當於現在日本的27萬日元（不幫你們兌軟妹幣），所以一般的平民百姓根本吃不起，只能等比較早的第二批、第三批（估計小編只能吃第十八批......）。
鰹節，日本料理的藝術
介紹了這麼多，大家是不是都很想品嘗一下呢？可惜鰹魚在我國直接拿來烹飪並不多，大多數是曬成魚乾或者是加工成魚罐頭出售到歐美各國，不過它在日本的烹飪手法可是多種多樣，值得我們學習。
而鰹節便是其中最具有傳統色彩的烹飪手法之一，熟悉喜愛日料的朋友，對木魚花肯定不陌生，它不僅好吃，而且輕舞飛揚的樣子也十分好看，不過，大多數人並不知道木魚花就是鰹節製成的。
章魚小丸子上面的木魚花
豆腐上面的木魚花
鰹節大概是在1740年，一位漁夫為了便於保存鰹魚而想出來的，大概步驟是把新鮮的鰹魚去掉魚頭、魚骨、魚尾、魚腹等脂肪較多的地方，然後分割、曬乾成船型的加工製品，便是鰹節，因煙燻後的鰹魚硬如木塊，故也稱為「木魚」，製成的鰹節只有原來的六分之一重了，凝聚了鰹魚的全部精華。這道手法經過了300多年的改良，現在已是日本最具代表性的傳統手工藝之一了。
鰹節（にモーツァルト）
而因為加工工序的不同，鰹節又可以分為Naman節和荒節（あらぶし）、裸節和本枯節（ほんがれぶし）。
因為一條優質的本枯節（ほんがれぶし）是要經過捕魚、生切、煮熟、拔刺、烘乾、削除、長霉等工序的，而完成拔刺這個階段的半成品就叫Naman節；把Naman節以煙燻方式加以乾燥後就叫荒節（あらぶし）， 荒節（あらぶし） 的表面會附著一層焦油，經過加工，把焦油消除掉便是裸節，荒節再進過反覆霉變熟成和日曬乾燥最終製成的本枯節（ほんがれぶし）。
本枯節（ほんがれぶし）
是不是覺得鰹節的加工十分繁複呢？但也是這繁雜的工序和精心的製作、漫長的時間，使得這塊「木頭」的鮮味越發濃郁醇香，品質優越。
當然啦，如果我們買一條鰹節回來，最煩惱的問題就是怎麼削？這時候就要用到特製的工具「削り節」，用「削り節」把鰹節刨成厚片的就叫木魚片，而刨成輕柔的薄片便是我們熟悉的木魚花啦。
削り節
厚的為木魚片，薄的為木魚花
出汁，日料的味覺靈魂
而用鰹魚片或木魚花與昆布干為主料，加入一些小魚乾或者是菌類而熬制而成的高湯，便是出汁（だし）。出汁還可以分為「一番だし」（即一等高湯）和「二番だし」（即相對差一點的高湯）。
出汁是日本料理中用來充分引出食材鮮味的調味品，它既能提鮮又不顯得喧賓奪主；在日本，無論家常料理還是高級餐館都有它的身影，但熬制的方式、時間、技巧和附加的材料，都影響著整鍋出汁的味道。
有時，廚師廚藝的高低，從出汁便已分勝負了，因為出汁可是日本料理界當之無愧的味覺之魂啊。
鰹魚，令人垂涎的美味
不過，你們可不要以為鰹魚只有鰹節哦......
如果是五月的鰹魚，肉質甜美，適宜以半生熟形式作刺身食用，才能真正品嘗出鰹魚的鮮甜真味。此魚多利用炭燒法烹制，因為這種烹調方法可清除魚皮上的細菌。
鹽漬鰹魚 一般都烤後食用
鰹魚在日本料理中很常見的一種吃法便是鰹のタタキ（直譯就是鰹魚敲打～我們翻譯過來叫半生鰹魚～）
鰹のタタキ～～半生不熟的看起來非常鮮甜可人～
還有非常有名氣的知縣的「烤飛霜（也可以翻譯成「微炙」），做法是把鰹魚生魚片的外層連同外皮用猛火速速烤至泛白，但中間大部分保持生鮮，然後浸入醋水，沾薑末和蘿蔔泥吃。
鰹魚是很特別的魚種，不適合用山葵醬油，一般都配合蒜、姜或蘿蔔泥等稍帶辛辣氣息的作料。在江戶，傳統生魚片則是沾芥子泥味曾，味道也很特別。
在軟糯的白米飯上蓋上鰹魚刺身，澆上土佐醬油拌著吃，中途再澆上熱煎茶或是鰹魚清湯，就是能夠慰藉心靈的無比美好的熏鰹魚茶泡飯（鰹茶ずまし）。
熏鰹魚茶泡飯（鰹茶ずまし）
哦，差點忘記了著名的「藁で燻す」，鰹魚切成大塊的條狀，直接放在由稻草點燃的大火上燻烤，焦香酥脆的外皮，通透的紫色魚肉，撒上一把食鹽，搭配蒜片一起食用，就是高知縣傳統的漁夫吃法。
藁で燻す
菜品製作
半生鰹魚
主料：
鰹魚200g
輔料：
青蔥、蒜片、生薑、羅卜泥、紅辣椒、醋、醬油等適量
將鰹魚肉用刀背拍松略微調味後用很急很旺的柴草火燒烤表層 鰹魚的皮經過火烤至呈金黃色，但魚肉並不烤透。烤過之後立即浸入冷水並迅速去干水分，然後，佐以蔥、姜、大醬、蒜等，蘸上「Ponzu」（一種合成醋，是在酸橙、酸橘等柑桔類的榨汁上加入同量的醬油，再加甜料酒、鰹魚刨花、海帶等調出鮮味的調味料）
製作：
1.青蔥切蔥花、蒜切薄片、紅辣椒輪切、生薑一半切絲、一半擦泥。
2.蘿蔔擦泥、鰹魚塊皮在下、串鐵簽字、大火全體烤。
3.變色後入冰水、擦乾水分、皮衝上切1cm厚片。
4.鰹魚片裝盤、撒青蔥、蒜片、生薑、羅卜泥、紅辣椒、配醋醬油即可。
炭燒刺身
主料：
鰹魚(木魚/柴魚)160克
輔料：
姜茸30克、紅蓼(紅立/赤芽)20克、山葵10克、菊花少許
配料：蒜片20克、碎蔥30克、醬油少許
製作：
1.將鰹魚切成長魚柳狀，再以鋼針穿上。
2.利用旺炭火燒至鰹魚柳表面焦香，隨即迅速放入冰水內降溫。
3.撈出鰹魚柳，以布抹乾後平切。
4.鰹魚柳置於碟內，將紅蓼、碎蔥混合，作點綴和調味用。
5.配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和醬油食用。
TIPS：
炭燒前應預備足夠冰水作過冷之用，使之能保持鰹魚的原狀和口感。此外，燒烤時間要掌握準確，以免過焦，影響口感。
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