桃園豆腐乳達人江天賦 X 聯合利華廚務顧問徐敏

傳統豆腐乳口感厚重鹹香，印象中大多搭配於中式粥點料理，或者當作肉類菜式的沾醬…等，不過隨著烹飪手法日新月異，就連西餐主廚也會借用它鮮鹹、回甘的獨特風味研發菜色，甚至有將豆腐乳香氣注入義大利麵點、法式馬卡龍的做法，可見腐乳入菜的新時代力量不容小覷。

認識食材是主廚最重要的功課，為了親見傳承一甲子的台灣味「漬」慢──豆腐乳，聯合利華北亞區廚務顧問徐敏師傅從台北開車到中壢，親自拜訪全台豆腐乳製品產量最大的江記豆腐乳文化館（工廠），並與豆腐乳達人江天賦一同認識豆腐乳的魅力，發現豆腐乳料理回甘再飄香的新靈感。

提味好物豆腐乳～紅燒、燜燴、火鍋皆宜

豆腐乳料理如何在料理中展現魅力？徐師傅認為，一瓶優質豆腐乳最迷人之處，就是獨有的鹹鮮味，這種入口回甘的好滋味，對廚師來說是很棒的提味材料。現在的豆腐口味研發相當多元，但口味最普遍的蔴油豆腐乳口感適中，很能應用於料理提味。 （提味好物同場加映：雲林黑蒜為料理鍍金）

徐師傅分享個人使用豆腐乳提味時，炒菜第一步切記一定要先放入些許豆腐乳於鍋中爆炒，將香氣先炒出來，之後再放入的食材才能將此特殊的鹹香氣充分吸收，為菜餚百分百提味、增香。

徐師傅提到，豆腐乳為長時間醃漬的食材，因此也具有口味較厚重的特性，並非每一種料理與烹調方式都適合添加，最適合的還是運用在紅燒、燜燴這類料理手法的菜色。例如烹製紅燒肉、燉煮肉類主菜時，可加入些許豆腐乳帶出肉質的甘香風味。

豆腐乳入菜的運用，還有一個獨家料理撇步，徐師傅也不藏私地分享：在製作火鍋湯頭的時候，除了用大骨熬煮高湯外，另可再適量加點壓碎的辣味豆腐乳，就能整鍋湯頭的香氣提升到另一個層次。

腐乳料理＞徐敏師傅TIPS

1.豆腐乳要第一個下鍋爆炒，才能將香氣充分釋出。

2.豆腐乳口感較重，最適合料理燜燴與紅燒肉品的料理。

3.熬煮火鍋湯頭時加一點辣味豆腐乳，風味更上一層。

堅持手工～老方法傳承豆腐乳好滋味

話說從頭，豆腐乳這項傳統食材如何能傳遞至今，仍被視為重要食材之一？其中需要耗費多少的心血才能結成一方方濃郁甘香的腐乳塊？江記豆腐乳的第二代江天賦董事長承接其父江鳳聲一手創立的新蓬萊食品廠，從板橋、土城一路擴展到現今位於中壢的工廠暨豆腐乳文化館。一路走來，儘管在製作設備上不斷推陳出新，但直到現在的製作工序中，最後一道的裝瓶作業仍堅持採取人工處理。

作業人員逐瓶徒手放入一層豆腐塊，再用機器將豆醬填充於第二層，豆腐塊與豆醬接續反覆操作兩三次，才能確保每一塊豆腐都完全醃漬入味，每一瓶豆腐乳也才能完整保留從父親傳承至今的傳統最佳風味。原來幾經歲月變遷，現代工廠裡的不鏽鋼桶取代了古早一甕甕的老醬缸，不變的是依舊誘人的黃豆香，還有一瓶瓶將歲月也釀進去的豆腐乳。

掌握本質 好菌為優質豆腐乳之母

徐師傅向江董請益，製作豆腐乳最重要的菌種培植部分究竟有何祕訣？江董說：「我們自行研發適合製作豆腐乳的菌種，所謂的適合，就是在發酵效果表現特別好的菌種。」走入工廠才能親眼見證好菌的祕密：原來透過黃豆、在來米和菌粉混合，並在嚴格的控溫環境中，才能培育出適合製作豆腐乳的麴菌。

麴菌在發酵過程中慢慢分解出優質酵素和足量的胺基酸，取得此項重要原料後，再以台式豆腐乳間接醃漬的方式開始製作。將帶有麴菌的黃豆加入豆腐中一起發酵醃漬，混和這兩項物質，才能將一塊塊脫水處理過的豆腐，酵化成鹹甜合宜、香氣十足的極品豆腐乳。此外，以這種台式醃漬法製作出的豆腐乳會有厚實、口感較硬的質地，與軟質的眷村式豆腐乳醃漬法大不相同。

關鍵一手 好香氣進+壞空氣出

徐師傅接續探問，除了麴菌外，豆腐乳要做得好吃還有那些要點？除了嚴選製作食材，最基本的部分在選用非基改黃豆和台灣在來米，最重要的則是在「熟成」這道步驟所下的苦工和用心。熟成就是發酵，江記除了自行研發的優質麴菌，在製程中尚有另一個關鍵，就是在將豆腐和豆醬裝瓶後尚需為期約30~45天的發酵期內，先不將瓶蓋密封。

在江董事長說明下，才知道早期豆腐乳裝瓶後就上蓋，卻發現經過發酵後所產生的少許空氣會讓瓶蓋突出，這樣就無法保持瓶內的真空狀態。為了解決這個問題，經過許多研究後才改採先不上蓋而以保鮮膜封存，讓豆腐發酵時所產生的空氣能夠慢慢排出的方法。透過改善熟程中的小步驟，竟然大大優化了豆腐的發酵效果，如此一來，等到要出貨前再一一上蓋包裝，此時罐中都累積足夠的濃郁香氣，每一罐豆腐乳都以最完美的狀態出場。

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