多色系應用的擺盤視覺

清透淡雅的盤面帶有細格紋路，加之粉嫩色系紅甘魚生魚片，讓擺盤風景成為輕盈的溫柔料理。將主視覺以生魚片捲繞花瓣形貌，並加之柳丁放於花瓣內襯與蕊心，粉與黃的映演，增添清新情調。食用花卉與配飾則以芹菜作為主軸，芹菜末、芹菜花和芹菜葉均加善加利用，不浪費食材各個部位，這是出發於北歐料理的簡約初衷。(以下圖文由La Vie麥浩斯授權)

擺盤要點＞運用花朵，演繹輕盈料理形象

達人示範＞MUME Head Chef Richie Lin／紅甘魚

材料：紅甘魚生魚片、醃小黃瓜、柳丁、金桔檸檬醋醬、芹菜、芹菜葉、炸小米、芹菜花、油菜花、櫻桃蘿蔔花、琉璃苣、韓國辣椒粉。

作法：紅甘魚生魚片以昆布、檸檬皮醃製而成。

擺盤方法：

1.取5片紅甘魚生魚片，以側邊立起的方式，兩側往內圈捲繞，擺放在盤中。

2.排列時，將紅甘魚肉模擬出梅花花瓣的樣貌，形成擺盤的基本輪廓，捲曲魚肉時，可把捲圈的接合處藏於蕊心的位置。

3.隨著花瓣的弧度，在花瓣之間放上4片醃漬小黃瓜片，並在花瓣內側與蕊心處塞入6塊小塊柳丁切丁。

4.接著在盤中淋入金桔檸檬醋醬為生魚片作調味，並增加豐潤浸漬與光澤感；魚肉上則加入青綠芹菜末與鮮黃炸小米作為裝飾，用鮮綠與亮黃呼應魚肉的溫潤質感。

5.最後加入芹菜葉、芹菜花、油菜花、櫻桃蘿蔔花和琉璃苣作最後點綴，再灑上韓國辣椒粉，在梅花造型的魚肉上加入多彩花瓣，即完成擺盤。

達人私房Tips

炸小米的酥脆口感為柔密基調為主的生魚片料理，增添豐富層次。最後灑上的韓國辣椒粉，盡量避免染到花朵原色，直接灑在生魚片上既顯色又提味。

必修課預告＞達人擺盤祕訣大公開

針對以色彩作為擺盤的要訣，並妥切搭配醬汁應用之後，系列文章還要傳授大廚，不是只有盤子可能上菜，選用特色的食器更能帶來加倍的驚喜。

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文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1123101

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