喜歡西式甜點或法國菜的朋友們應該對這道法式千層酥並不陌生。 千層酥，又名拿破崙，是一個外貌很討喜的甜點。層層烤到金黃，分開又不分散的酥皮，搭配上新鮮製作的香草奶油，點綴一點巧克力粉又或是新鮮的水果，比都敏俊西還難讓人拒絕。Mille-Feuille，直接翻譯是千層樹葉，一點不誇張。蛋糕如其名，傳統方法的3層6折，成品據說有729層，最多的折法可達2048層。後人之所以叫它拿破崙，據說是因為這道甜點最早在義大利納普勒斯發明。Naples，其形容詞napoleon被誤解成了拿破崙·波拿巴。倒是也好記，就這樣誤打誤撞，流傳開來。

早就有打算在家裡試做這道甜點，但是如果從零做起，步驟繁瑣，要注意的地方又很多，想做到完美的千層酥很是不易。據說澳大利亞 Western Victoria 每年會舉辦千層酥的烘培大賽，其中一條考量標準就是「品嘗時，夾心的奶油要表現出光滑的質地，飄著一絲香草的濃香，而三層酥皮要脆，富有光澤」。抱著Gladwell的一萬個小時規則和勤能補拙的信仰，我整個星期專攻千層酥，家中黃油麵粉雞蛋牛奶以著驚人的速度消失著，吃到我們家小胖看見到黃油就怕，終於做出了我能接受的初級水平。

如其它經典菜式，千層酥的食譜也很多，我參考了烘培大師 Richard Bertinet 2013版的Pastry，再有說什麼食譜不正宗的，請查閱此書，出版商 Chronicle Books LLC。

法式千層酥 MILLE-FEUILLE

酥皮（PÂTE FEUILLETÉE）食材：

250克普通麵粉

1茶匙的海鹽

100ml 水

1/4 檸檬的榨汁

200克黃油

酥皮做法：

1.盆中放入麵粉和鹽。將檸檬汁加入水中，之後將其混合物緩慢加入盆中，用手揉成一個麵糰。這裡要注意的是，不要過分揉麵糰，一旦麵粉成團後（約2分鐘），就可以停止了。在麵糰中間用刀畫一個深的十字架後，用保鮮膜包好，放入冰箱，約一個小時。

2.這時我們來準備黃油，取出冷凍的黃油，夾放在兩張烘培紙之間，用擀麵杖將其大瓶，成扁平四角狀。邊長約12-13厘米。

3. 一個小時後，取出麵糰，放在撒少量麵粉的面板上，輕輕地拉出麵糰四角，用擀麵杖擀平。中間面積應大於黃油麵積。正中心放好黃油塊後，四角緊緊包起。

5. 用擀麵杖輕輕的壓麵糰，豎直方向一點點壓成原本長度的3倍。注意只是豎直方向，橫向沒有變化。輕輕用力是為了避免黃油暖化，留出麵皮，這樣的酥皮口感過重。每次杆的時候，將麵皮稍稍從桌面提起，以免粘連。

6. 下面的折法取決於個人的烘培水平，像我一樣不敢造次的同學，可以左右一折，再往中間一折，這種方法叫Double book。之後，只需重複兩次這個動作。

烘培水平高的同學，無需我說，右邊一折之左邊三分之一處，左邊一折，放在上面，之後，重複5次，一共6次。這種方法叫做Single turn。

7. 第一次折好後，保鮮膜包好，放入冰箱，約 30分鐘。

8. 取出麵糰，面板上撒上少許麵粉，短邊朝著自己，長邊水平方向垂直向上。重複第5步，將麵糰在豎直方向一點點壓成原本長度的3倍。這時重複第6步，double book 或是 single turn。折好後，包上保鮮膜，放入冰箱，30分鐘。Double book的同學們只需要再重複一次，single turn 的需要再重複4次。 我們烘培需要的酥皮就準備好了。

下一步準備香草奶油。

香草奶油(CRÈME PÂTISSIÈRE) 食材：

250克牛奶

10克糖

一跟香草莢，沒有的話，可以用香草香精取代，味道會有不同

20克玉米澱粉

50克糖

3個蛋黃

可選成分：一茶匙朗姆酒，或任何其他甜酒；外加20克黃油

*圖片有誤導，3個蛋黃是對的，我後面補加了一個。

香草奶油做法：

1. 用小刀切開香草莢，刮出中間黑色的種子。在小煮鍋中加入牛奶，10克糖，香草種子和莢。小火煮到開。關火，放至一旁。

2. 在一個碗中，將澱粉，50克糖和蛋黃攪拌均勻，取出牛奶中的香草莢，在碗中倒入1/3的熱牛奶，攪拌均勻，再倒1/3，攪拌，最後到入全部熱牛奶，攪拌後，倒回鍋中，用力不停攪拌，以免形成小塊。煮大約1分鐘，關火，加入20克黃油，攪拌均勻。Bertinet書中的食譜是沒有在最後加入20克黃油的，我從其他地方參考來，覺得比原本食譜口感更好。

3.小鍋放涼一分鐘後，取出奶油，放入碗中，上面蓋上保鮮膜，這裡要注意的是保鮮膜要緊壓奶油，以防奶油表面形成奶皮。放涼後，進冰箱，等待使用。

法式千層酥做法：

1.烤箱預熱200度。

2. 面板上撒上少量麵粉，取出麵糰，杆成30 X 20 厘米的長方形，約0.5厘米厚（圖片中我取了一半的麵糰，是45 X 10 厘米的長方形）。 用模板切成10 X 5厘米的小長方形。烤盤上撒上少量糖，放上麵皮，再撒上少量糖。可以如大師建議，直接放入烤箱，約20分鐘，烤至金黃。有條件的同學也可以在麵皮上方約0.5 厘米處放上一個鐵盤，為了保證酥皮不會烤過高，超過1厘米。取出後，翻面，再烤5分鐘，烤至金黃。

3.取出奶油，加入少量甜酒，攪拌均勻後，可以直接抹在酥皮表面，也可以放上紅莓，用奶油裱花，最後再放上一層酥皮。

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