素燒什錦茄丁

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成1。2厘米見方的丁，紅，綠柿子椒，竹筍，胡蘿蔔，共同瓜均切1厘米見方的丁。(2)勺內放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，紅，綠椒丁用油略炸倒出瀝油。(3)勺內留少許底油，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒丁，胡蘿蔔丁，黃瓜丁，醋，料酒烹一下，再加醬油，湯，鹽，糖，味精燒開後再用濕澱粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤即好。

椒鹽茄餅

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成厚度0。3厘米的圓片。(2)肉餡內加鹽，味精，蔥末，薑末，雞蛋半個攪均勻後，每兩片茄片中夾肉餡，沾麵粉備用。(3)剩餘雞蛋打入碗內用筷子攪均勻。勺內放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液入勺煎，兩面煎成金黃色熟後，擺入盤內撒椒鹽即好。

法式茄排

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成0。6厘米厚的片，加鹽腌制10分鐘。(2)雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液。將腌後的茄片擠去水分，沾麵粉拖全蛋液後，再沾麵包渣拍實。(3)勺內放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內。(4)番茄醬放入勺內略炒，加鹽，白糖裝入小碗，食用時蘸用。

脆皮茄卷

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略腌制。(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，薑末，雞蛋攪均勻後，再放入腌好的茄片內卷好，沾麵粉。(3)脆皮粉放入碗內，加水攪成適度的煳，勺內放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。

東坡茄子

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。(2)炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。(3)勺內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥，薑末稍炒，放醬油，鹽，味精，白糖，料酒，湯燒開後倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鐘。(4)把湯瀝勺內，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕澱粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。

一品茄子

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半，香菜切段。(2)勺內放油燒七八成熱，把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內。(3)勺內留底油，燒熱後放入肉片煸炒變色，放蔥絲，薑絲，醬油，鹽，味精，糖，油菜，湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。(4)把湯瀝在勺里，再把蒸好的茄條扣在盤內，加蒜片，燒開用濕澱粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點香菜段即好。

香酥茄子

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊，用鹽腌10分鐘，擠出水分，加胡椒粉，味精。(2)把雞蛋打入茄塊內，加濕澱粉抓均勻。(3)勺內放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出，待油增溫後，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。

焦熘茄盒

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成塊狀。尖椒也切成條。(2)茄條加澱粉掛糊。用醬油，鹽，味精，湯，澱粉兌成汁。(3)勺內放油，燒六成熱，把掛糊的茄盒逐個下入勺內，炸成金黃色撈出，油溫增高後再炸一遍，撈出瀝油。(4)勺內留底油，燒熱，放入蔥，姜，蒜熗鍋，再放入炸好的茄盒和尖椒條，用醋，料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點香油出勺裝盤即成。

鲶魚燉茄子

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。(2)將鲶魚收拾整理乾淨後，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子颳去表面粘液。大個鲶魚改6-7厘米的段，小個整條即可。(3)勺內放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。(4)勺內放湯，燒開撇沫，加鹽，料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內。(5)碗內加醋，味精，胡椒粉，點香油撒上香菜即好。

柱侯茄子煲

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。胡蘿蔔切條，油菜洗凈切7厘米的段。(2)勺內放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿蔔條過油撈出。油菜條放入勺內煸炒後倒入碗內備用。(3)勺內留底油燒熱後，加入蔥姜蒜，隨後加湯，炸好的茄條，胡蘿蔔條燒開撇浮沫，用濕澱粉勾芡。(4)砂鍋內加入半勺油，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點香菜即好。

椒油茄子

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，上屜蒸30分鐘，蒸軟爛取出潷水晾涼，撕成碎條裝盤。(2)將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁，撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油，鹽，味精，醋調均勻，澆在茄條上。(3)勺內放香油，燒熱，放入花椒粒炸出味，撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。

掛漿棗泥茄盒

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。紅棗洗凈，放入開水中煮爛，去掉皮，核，放入勺內加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。(2)把茄夾內放入棗泥餡，沾麵粉，備用。(3)勺內放油，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內，炸至金黃色，表面有一定硬度後，撈出瀝油。(4)勺內留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。

玻璃茄子

製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切夾刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內，沾麵粉備用。(2)把雞蛋打入碗內，加麵粉，濕澱粉攪成全蛋粉糊。勺內放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油。(3)勺內留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，糖漿發粘時，將炸好的茄夾倒入勺內，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，晾涼，糖漿結成光亮的硬殼後，裝盤即好。

香蒸茄卷

製作：(1)將肉餡裝碗，加鹽，味精，料酒，蔥末，薑末，雞蛋半個攪均勻。(2)茄子去蒂洗凈去皮，切成長6厘米段，再用刀旋成片，撒少許鹽腌制5分鐘(或用開水略燙)，使茄片變軟。茄片里撒少許麵粉，再加入肉餡卷好，表面再沾麵粉，掩全蛋液，沾上麵粉渣。(3)勺內放油，燒五六成熱，放入卷好的茄卷，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油，擺入盤內，放椒鹽即好。

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