知食庫．麻坡老李面薄

2016年5月20日

干撈麵薄（加黑醬油式）

想念柔佛麻坡時，我會在吉隆坡一帶四處尋找一碗Mee Pok（面薄）來吃。

去到雲吞麵攤，偶爾攤販會問：要細面還是扁面？我自討沒趣：有Mee Pok嗎？結果，攤販都會愣了一下，然後以廣東話笑說，扁面不就是面卜咯！說這話的大概「知食水平」較高，但大多數都會露出一臉不怎麼耐煩的樣子：Mee Pok？冇聽過呢！老細你到底要細面還是扁面？干撈或煮水？

於是，我叫了一碗干撈扁面，雖然明知道這沒有麻坡的感覺。

或許有人會好奇，在麻坡賣雲吞麵的攤子，不也一樣分為細面和扁面（面薄）兩種嗎？

我想，這人肯定不是麻坡道地的潮州人。

潮州人的Mee Pok，標準寫法應該寫成「面薄」。傳到南洋與其他方言族群交融後，有些人稱它扁面，有些人則取廣東話「豆腐卜」的尾音，將「面薄」譯寫為「面卜」。無論湯煮（面薄湯）還是干撈，「面薄」 無疑是早年潮州移民的味覺鄉愁。

遙想當年南洋民間流傳一則順口溜，即「潮州粿條福建面，海南咖啡店」，寫實地描繪出早年這三種籍貫華人所從事的飲食行業。潮州人賣粿條，可說天經地義，無論是牛肉粿條、魚丸粿條，還是炒粿條；若賣面，則以潮州人喜愛的家鄉Mee Pok（面薄）為不二選擇。有趣的是，粿條和面薄這兩款粉食的外形，都是扁平寬條狀的，一個用米漿炊蒸，一個則以麵粉製成，我常跟潮州朋友開玩笑說：潮州人總是喜愛「橫」著吃。

至於早年多數由廣東人所經營的雲吞麵攤，為何會在自己原有的蛋面中，加入扁面（面薄）？想必是為了迎合潮州顧客及提供更多選擇吧！更重要的是，以前賣面的小販，都自己打面，細面和扁面的製作同出一轍，都是以竹升方式壓面，只是最後部分一個是切成細條，另一個則切寬一些罷了。但無論如何，其配料和調味畢竟與潮州人所習慣的方式不同，潮州人放魚丸、魚粿（魚餅）和肉脞（肉碎），廣東雲吞麵當然堅守自身的雲吞和叉燒。

那樣的面薄才美味

干撈麵薄（潮州原味）

麻坡不只是我心目中的潮食重鎮，同時也是一個吃潮州面薄的好地方。近年來對麻坡的想念，常常就是為了一碗潮味十足的干撈麵薄所引起。

在2011年出版的《知食份子１》里，我用了五分之二的篇幅，製作一個「麻坡專輯」，當中就介紹了許多潮食重地，當然也包括面薄。多年後，難免還是覺得有些遺珠，尤其位於砂香街的老李面薄。

其實，我還真的搞不清楚，「老李」到底是指現任老闆李聯成（生於1967年），還是他那去世超過25年的父親李炎標。早年李炎標從中國汕頭南來麻坡，落腳後便跟同鄉李姓攤販學習打面，之後就開始設攤賣起家鄉口味的魚丸粉。該名李姓攤販也就是我在《知食份子１》里所介紹的「30碗老伯面薄」的創始人，即李老伯李述禹的父親。

老李面薄的精彩，在於面打得夠好，雖然從70年代開始，已添入機器取代制面工序中，最後的手工輾壓及切面步驟，甚至後來也將竹升壓面改以機器代勞。但由於老闆李聯成嚴格把關，不省工、不減工、不取巧地多輾壓幾次，加上每天都新鮮製作，所以，在攤子上吃到的面薄，總是感覺有呼吸似的，帶著生命力。

更難能可貴的是，所用的鰻魚魚丸及魚粿，都由李家大姐手工製作，加上每天出爐的叉燒和新鮮炸好的油渣，在什麼都求快求量的年代裡，顯然多了一份「執著」。

唯一讓我「失望」的是，怎麼干撈麵薄會拌上黑醬油呢？對我而言，一碗傳統潮州干撈麵薄，只需香噴噴的豬油、魚露和辣椒醬，就好吃得不得了，如果再加些淅醋，那就更接近老潮州的味道了。

我問老闆李聯成為何會這樣，他解釋，可能年輕一代受到雲吞麵調味的影響，而要求加黑醬油吧！久而久之，便成了「這樣」。我說「這樣」不好，我要原來的「那樣」，而且還要加入淅醋的老潮州「那樣」！

因為「那樣」的面薄，才會讓我想念麻坡。

你也去要求老李「那樣」吧！

老李魚丸面

創始年：1953年

地址：Jalan Sayang, Muar, Johor.（路邊攤，祥興雲吞麵店旁，榮成餅家斜對面）

營業時間：06：30～13：00 （星期二休息）

電話：012-6888652 （李聯成）

林金城──「知食分子．人文空間」總監、品牌創意顧問、美食專欄作家、電視美食節目顧問、詩人

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