為何雁北地區的飯菜總是那麼香？ 來源：好食記編輯者：妮子2016-05-27 16:15

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健康、好味的雁北菜裡，都有一樣少為人知的必殺技，那就是「胡麻油」。

掌櫃張耀東將這家叫做「雁北粗糧館」的店鋪收拾得很有家的味道，前門大紅的剪紙、黑底黃字的門頭，還有彷若飄帶的門簾，店內原木的裝飾風格，再配上一道道美味佳餚，給人一種心情舒適的感覺。

▲雁北粗糧的裝潢讓人非常溫馨

初次見面，就覺得張耀東是個很有想法的人，做過廚師，也當過職業餐飲經理人，憑著多年的經驗，僅用兩年，就讓雁北粗糧館在太原有了一席之地。

據說，到雁北粗糧館必點的一道菜是，「廚師長炒包心菜」，有點像我們常吃的「熗炒圓白菜」，特色在於必須是廚師長親自掌勺。

大家都追捧的，味道往往都不會差。點，點，點!

吃了這麼多地方，也忍不住小小點評一下。其實像「熗炒圓白菜」這樣的菜，看似簡單，但最考驗一個廚師對火候把控的功力，必須要恰到好處，否則多一分易糊，少一分則太生。

你看這道「廚師長炒包心菜」，炒得就很到位，包菜上沒有一點焦糊，生熟拿捏得很準。吃起來菜葉鮮嫩，菜莖脆爽，粉條也很軟韌，香味十足的同時又不會有油膩感。

到了這家店，如果不去嚐嚐他家的「鍋塌塌燉豆腐」，一定會抱憾而歸的。

這個就是「鍋塌塌燉豆腐」，名字很有趣，賣相也很誘人!

▲雁北粗糧必點之「鍋塌塌燉豆腐」

這道菜是把豆腐塊炸至外表焦黃，然後燴製做法有一些像老家河南的燴菜，但是原料卻很單一，只有漿水豆腐。

用筷子把一塊豆腐夾開，會看到裡面像小小蜂窩似的孔，一看就軟嫩至極。張耀東說，這豆腐是農村小作坊做出來的漿水豆腐，跟市面上賣的不一樣。我讓他看之前寫的《從前時光慢，一天只夠磨一筐豆腐》，他說，對對對，就是這種豆腐。

吃起來味道的確與市面上豆腐不一樣，口感軟嫩，有濃濃的豆香，飄著的蔥花起到了很好的提味作用，一大碗「鍋塌塌燉豆腐」，鮮、香、醇、嫩，將各種美好融為一體。

還有一道靠色澤與味道取勝的「老鄉炒莜麵」。

這是道看起來就很有食慾的麵點。

莜麵本身就帶點黃色，再用胡麻油與雞蛋炒，黃色的色調更是加重了，再點綴上些青綠的蔥花，儼然讓人有些情不自禁了。

當然，好看不是最重要的，好吃才有說服力。雁北粗糧館的莜麵，外面那一層被胡麻油炒過的，有些微焦，但裡面的麵條卻軟軟的，略帶柔韌，嚼的時候，會有蛋香、油香四溢，回味無窮。

主食好吃與否的衡量標準，最簡單的要數吃的量與速度了。比如，眼前這一盤麵條，要是不好吃，吃一口就放下筷子了;但要是好吃，三下五除二，一盤不夠，再來一盤!

雁北粗糧的另外一道招牌菜，「老大同羊雜割」，也不容錯過。

羊雜浮出水面，蔥花、香菜、蒜苗是配菜，散落在湯中和羊雜上面。

▲這可是羊雜愛好者的福音呀!

後廚的師傅把羊雜處理得很專業，沒有一點腥羶味兒。可以配上些山西老陳醋和辣椒油，一定要先喝口湯，湯順勢而下，鮮味兒在腸胃形成一道暖流，能把愉悅的小情緒點燃。

羊雜味道也很好，一嚐就是很新鮮的那種感覺。我不吃羊肉，卻在張耀東的盛情之下嚐了幾口。說實話，從一個外行人的角度來講，真的是覺得做的不錯，應該是那些羊肉尤其是羊雜愛好者的福音。

其實，好吃的還有很多很多，可以說，他家幾乎每一道菜都拿出了滿滿的好味來款待顧客。

吃飯的過程中，我問張耀東，為啥咱家飯菜這麼好吃?

張耀東很坦誠地告訴我，健康、好味的雁北菜裡，都有一樣少為人知的必殺技，那就是「胡麻油」。

張耀東說，「天下九塞，雁門為首「，以雁門關命名的雁北地區，氣候高寒，盛產胡麻。每年七八月東南季風掠過此地時，藍色、紫色的胡麻花會連接成一片花的海洋，那是生於雁北、長於雁北的人們必不可少的家鄉記憶。

雁北地處高原，這裡屬於半乾旱地區，沒有充沛的降雨，再加上土地並不平整沒有澆灌條件，像胡麻這種耐寒且生長周期短的作物成為主要的種植對象。

胡麻花好看，胡麻油更是招雁北人喜歡。他們覺得其他任何食用油都沒有胡麻油香，尤其是小作坊中原始加工出的胡麻油，做工沒有那麼精細，卻也最大限度保持了雁北粗獷的本色。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1099574

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