水柱的高度、流速和擾動三大要素，是影響手沖的關鍵因素。手沖最有趣的地方，就在於它從來就沒有標準SOP，任何變因都有可能會影響咖啡的風味。將帶讀者們觀覽KONO流派點滴式、攪拌式，和自動化的手沖咖啡機等特殊的手沖方式。

兩大KONO流派手沖法-本格流VS金澤流

有別於常見的繞圈注水，或許讀者您曾見識過另外一種特殊的手沖方式，那就是KONO濾杯獨樹一格的手沖法，讓濾紙式的手沖也能感受法蘭絨所沖煮出的乾淨、厚實。然而，KONO不僅只有單一手沖手法，下文我們將提及本格流和金澤流兩種經典代表。

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本格派–點滴手法靠勤練

本格派以點滴式的手法，一滴一滴地將水流滴在咖啡粉層上，範圍維持中心點，避免太大的擾動。此種手沖法需要極佳的控水穩定性，也少不了合適的細嘴手沖壺。

待咖啡粉浸濕後，底層滴出些許咖啡，即可從中後段開始轉換成細水柱，將釋放出的芳香物質與咖啡液融合。最後，在移開濾杯前將水柱拉高大量注水，目的是翻攪起底層的咖啡粉，使泡沫和夾雜其中的細粉浮上表面，避免咖啡液苦澀。

另外需要注意的是，因為三段手沖的大小不一、濃度不同，所以必須將最後的咖啡均勻攪拌。

金澤流–蜻蜓點水重前段

金澤政幸為金澤流的始祖，此種手沖方式採先悶蒸，後面則是採有如蜻蜓點水式的斷續點滴注水，萃取出濃度高的咖啡液。使用這種手沖法需要使用鶴嘴壺，加以控制住水量，其重點在於以緩慢的注水方式，加強萃取在前段的咖啡最佳風味，取代容易出現咖啡雜質和苦澀味的後段。

金澤政幸是知名的日本咖啡職人，曾擔任日本KONO公司的顧問，亦有著作「コーノ式かなざわ珈琲: 美味しいコーヒーの約束」，內容主要撰寫KONO濾杯的手沖方式和技巧，市面上目前僅有日文版。

金澤政幸著作

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攪拌能代替悶蒸？攪拌式手沖法

攪拌式的手沖法是以「用攪拌代替悶蒸」為重點，藉此提高萃取率。此種方式由Matt Perger發揚光大，來自澳洲的他，曾獲得2012年世界咖啡沖煮大賽冠軍(WBrC)、2013年世界咖啡師大賽的亞軍(WBC)等獎項，是個具有影響力的咖啡師。

Matt Perger

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沖煮流程從倒入50克的熱水攪拌後，靜置約30秒，接下來以大水柱注水。如果沖煮淺焙咖啡豆，使用此種手沖方式能夠增加甜感，同時也讓酸度更加明亮。有趣的是，Matt Perger也提及影片中他是以逆時鐘方向注水，但如果是在北半球，你需要變成順時針繞圓。

機器取代人力－自動手沖咖啡機

台灣亦有自動手沖咖啡機的發明，身為創辦人的咖啡師林致得，花費三年時間研發出「OTFES」這台能夠控制流速、水溫和時間的自動手沖咖啡機。嗜黑咖啡Swing Black 總監黃秀玲表示，「讓機器幫人做事，而人做更重要的事」是其理念，手沖機器更重要的是「凸顯人的價值」，讓更多人享有平民價格的精品咖啡。

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綜觀以上特殊的手沖手法，不曉得讀著們是否也躍躍欲試呢？

不管是KONO流派、攪拌式手沖法或是近年最夯的自動手沖機，都離不開手沖的要點-「人」。為了呈現出富有自我特色的咖啡，進而衍生出的進階手法或改變。就連機器化的手沖機也一樣，背後都必須有一位備有核心思想的手沖者，思考眼前這杯咖啡該如何完美呈現。

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