說起廣式燒臘，喜愛粵菜的人絕對不會錯過，而蜜汁叉燒正是廣式燒臘中的經典代表。舊時，廣東人家碰上節日，或者家裡來了重要的客人，就會「落街斬料」，意思是「上街買又燒加菜添喜慶」。

「又燒」這一名字源於製法。最早的又燒肉叫「插燒肉」，是將豬裡脊肉加插在烤全豬腹內，燒烤而成。由於這個方法比較麻煩，經過改良，將數條豬裡脊肉串起來又著燒，久而久之，「插燒」之名便被「叉燒」所取代。

食材：

梅花肉600克

紅蔥頭15克、澱粉12克、玫瑰露酒10毫升、麥芽糖100克、白糖30克、姜1片、雞蛋1個、鹽少許

雞精、五香粉、胡椒粉、芝麻醬、南乳、南乳汁、食用油各適量

做法

1.紅蔥頭去除外皮，橫向切成薄片；雞蛋打散，備用。

2.鍋中倒入適量食用油（以能沒過紅蔥頭為準），燒至八成熱，轉小火，下入紅蔥頭片炸至金黃，倒入漏勺控油後放涼，即為紅蔥酥，控出的油即為蔥油。

3.南乳壓成泥，加入白糖、鹽、雞精、五香粉、胡椒粉、蔥油、芝麻醬、南乳汁攪勻，再加入蛋液、澱粉、玫瑰露酒拌勻，做成叉燒醬。

4.梅花肉洗凈，用餐叉在表面均勻地扎孔，再均勻塗抹調好的叉燒醬，腌45分鐘。

5.將麥芽糖、白糖、鹽、薑片混合，隔水加熱至糖溶化，即成蜜汁刷料。

6.烤箱預熱至2300C，底層放入鋪好錫紙的烤盤，將梅花肉兩面刷上一層蜜汁，放存烤網上，烤20分鐘。

7.將梅花肉翻一次身，再刷一層蜜汁，繼續烤，視梅花肉的厚度情況烤約40 - 50分鐘。期間要勤觀察，留心肉顏色的變化和干身的程度。出爐前可再刷一次蜜汁，略烤幾分鐘即可。

私房秘籍

①刷上用麥芽糖調成的蜜汁料再烤，可使肉的色澤看起來更金黃光亮，口感更甘香。如果沒有麥芽糖，可用蜂蜜代替。

②在廣東、福建、台灣等地區，紅蔥妹的用途非常廣泛，使用起來「百搭且方便」，滷肉飯、內燥面等都離不開它，還可以用來包粽子、煎雞蛋、拌涼菜等等。

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