2016年底以來曾經風光無限的鮑參翅肚等高端食材，遭遇了最大的危機，好多餐飲企業在出新菜譜時，直接取消了「鮑參翅肚」板塊，但這四種食材中的遼參，卻是獨領風騷，成為最受歡迎的中高端菜。遼參在今天的大爆發，得益於藥食同源，在養生健康菜成為主流的今天，遼參風光之無限，可謂是水到渠成。 可以預見的是，健康養生的主題越有深度，遼參的發展將迎來更為激情飛揚的歲月。

本期粵港餐飲微雜誌從南北各地的遼參菜式中，選編了最受歡迎的45道遼參菜式，以供大家借鑑學習。近期有不少讀者反映，希望我們的《大廚寶典》欄目，對菜式的製作方法做詳細介紹，這個我們在這裡首先說聲抱歉，要是所有菜式都做詳解，一是工作量實在太大，要是在文字方面有紕漏反而誤導大家；二是我們《大廚寶典》的讀者對象絕大多數都是專業的廚師，有菜式的圖片和菜名，供參考借鑑，是可以結合自己的經驗，舉一反三演繹出更好的菜式的。

隨著地域的隔閡越來越少，菜系之間的融合與互相吸收將最大大加強；作為在餐飲業初具影響力的微信公眾平台——粵港餐飲微雜誌，希望繼續充當業界的橋樑，引導大家興利除弊，推陳出新，從而開拓美食文化的新視野。要是喜歡，就關注我們，並多點轉發分享我們的內容吧！

茶聊迷你關東參

上湯青麥仁浸遼參

松茸魚翅燴遼參

五穀燴遼參

遼參牛尾湯

鹿茸燉遼參

川味功夫遼參

麻婆遼參

切片活海參

青芥泉水活遼參

五穀雜糧遼參

冰鎮遼參拼秋葵

鮑汁遼參扣花菇

百花釀遼參

參片泉水浸遼參

衝浪活海參

黑松露燉海參

川式臊子遼參

春白瑤柱燴遼參

蔥烤遼參

大連撈汁活海參

豆蘇醬巨關東遼參

川式干燒遼參

葛仙米燴遼參

遼參燴四寶

罐燒蚝皇遼參

黑虎掌燉遼參

黑松露五穀遼參

黃米汁扣遼參

健康麥米鮮貝遼參

姜蔥生啫遼參

金湯鵝肝遼參

玫瑰至尊三寶

美國野米燕麥燴遼參

麥仁黃湯遼參

蕎麥紅腰豆燴遼參

青菜煮遼參

山椒肉鬆扒鮮遼參

生拆蟹黃蟹肉燴遼參

石鍋遼參

松茸元貝燉刺身

溫拌遼參

五穀花膠皇燴遼參

珍菌肉碎燒遼參

小米煮關東遼參

關於遼參的知識

以下對遼參的選購技巧，漲發技巧和保管注意事項進行講解，而對於菜式的製作，大家各施其法，一言難盡，粵港餐飲微雜誌在這裡就不贅述了。

挑選遼參等這些比較貴重的食材，經驗非常重要，要想練就一雙「火眼金睛」，必須經過長時間的「鍛鍊」才行。也許您已經具備了初步的理論知識，但要想成為真正的行家裡手，還要多看、多練，才能做到「手到擒來」，買到最優質的高檔食材。

遼參中分為普通遼參、中級遼參、珍品遼參。區別方法在於普通遼參一般是四排刺，刺不規則，分布亂；中級遼參一般也是四排刺，但是刺與刺之間排列整齊，刺尖長；珍品刺參一般六排刺，刺與刺之間排列整齊，刺尖長。

遼參挑選秘籍：

1.形體完整，整齊。同一檔次的遼參應該形體劃一且完整。不完整的遼參可能是將腐爛部分去除後曬制的，形體歪曲、乾癟則說明遼參捕撈後沒有馬上加工乾燥，由此造成外部乾燥，而內部污染變質。

2、乾燥。遼參含水不能超過15%，含水多了不但價格不合理，而且還容易變質。

3.腹中無砂。很多遼參腹中被填了很多砂子，挑選時應該注意。

4.形體標準。大小不一，形狀不一，顏色不一的，不是遼參的高檔品。

購買和保管遼參注意事項：

1.不少不法商販在遼參的加工過程中，加入了大量白糖、膠質甚至是明礬，這樣加工出來的遼參參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性，挑選時要特別注意。

2.遼參不易變質，唯一需要注意的是防潮，故可置密封的容器中。漲發好的遼參不可久儲，應馬上烹制。如果放冰箱則不能放置在冰箱的速凍室，否則冰出空洞，影響質感 。

如何泡發遼參？

1.浸泡：買回漲發好的遼參後應反覆過水沖洗，以免殘留的化學成分有害健康。用純凈水或涼開水浸入器皿中，放入冰箱冷藏室泡24小時左右，早晚各換一次水。這一步是為了把遼參泡軟，可以處理內部。

2.開膛：用乾淨的剪刀沿遼參腹部的開口把遼參腹部剪開，可以用手摸到遼參一頭有一些白色的小硬顆粒（俗稱遼參牙），把遼參牙扣掉；還可以看見遼參腔內有幾條白色的腸子狀的東東，附在內壁上，是遼參筋，可以吃的，很有營養，可以用剪刀把遼參筋每條劃斷成兩三段，可以使遼參發的更大。略清洗遼參體表和體腔後，繼續置於冰箱保鮮室中純凈水浸泡24小時左右，期間換水1次。

3.煮制：煮的時候也要用純凈水，要小火涼水下鍋，水開後煮30-60分鐘左右。每個遼參具體情況都不一樣，要經常觀察，用手掐掐參體很有彈性，沒有硬芯。也可用帶煮粥功能的電飯鍋湯煲，打到煮粥檔，煲一個小時，沒煮好的話再繼續煲。煮好的遼參要隨時撈出。煮好的遼參撈入冰水中浸泡，可以使肉質更加Q彈。（遼參肉變得很有彈性，有點像肉皮凍或者牛蹄筋的樣子，用筷子夾起來兩頭自然下垂。如果很滑不好夾可以用手捏住遼參身體中部上下晃動，遼參的兩端都會很有彈性的顫動，這樣的遼參就泡發成功）。

4.浸泡：把煮好的遼參重複第一步，在冰箱冷藏室用純凈水再浸泡3天左右(裡面最好加冰塊)，每12小時換一次水。這期間遼參的體積會神奇的增大很多。

遼參發制時要注意下列事項：

1.泡發遼參所用的器具和水質要潔凈，不能沾油、鹼和其它易污染的雜物，因遼參遇油和鹼易造成腐爛。

2.遼參因品種和大小不一，泡發時間則不一樣，必須勤檢查，隨時將發好的參揀出，未發好的繼續發。

3.夏天發制遼參因氣溫較高，應注意遼參腐爛、變質，切記不能讓發制遼參的盆中有「生水」，更不能讓水渾發粘。在開肚去腸時，不要碰破遼參腹內的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。

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