美食與美器要搭配得宜，這樣的講究聽起來囉嗦，可是細究之下，你又不得不感嘆確應如此。

新聞背景：2013年12月10日到12日，由廣州中陶、信基集團、東方美食、中國吃網共同組織的美器美食廚學院培訓班在廣州信基沙溪酒店用品博覽城舉辦。此次培訓活動邀請中國創意菜大師李亞等授課，100多位來自各地的大廚參加了本次廚藝培訓。李亞大師Asiali來對學員們進行創意融合菜理論和實操授課。李大師和學員們分享了寫意法、裝盤法、挖掘法、搭配法和借鑑法製作等九大創意融合菜製作法則，其中寫意法強調要巧妙利用食材的特性來突出菜品的「詩情畫意」，讓菜品更有藝術；裝盤法則注重利用器皿增加菜品的附加值；而借鑑法則教導學員們在製作菜品過程中，要善於從古今中外的菜品製作技法中尋找靈感，學會融會貫通，通過「古為今用，中為西用」來豐富菜品的內涵。

短短几天，生動實用的授課方式，靈活多變的課程設計，深入淺出的細緻解說，還有廣州中陶實業有限公司琳琅滿目的新潮器皿的薰陶，為大廚們帶來了前所未有的新思潮。

下面是李亞大師部分實操菜品展示：

美食與美器的華麗變身

如果我們說「美食不如美器」，似乎就容易被人認為是陷入了形式主義的窠臼。有美食就好了，為什麼還要強調器皿的與眾不同？難道食物的味道會因器皿的不同而不同嗎？確實如此。

美食與美器要搭配得宜，這樣的講究聽起來囉嗦，可是細究之下，你又不得不感嘆確應如此。在中國傳統的飲食觀中，講究色、香、味俱全，這個色不僅是指食物本身的色，而盛放食物的器皿被與食物一起一併呈現於食者面前，如果說器皿簡陋，而食物精美，我想一個食者能夠做到專注於食物而忘記器皿的存在，那也是需要一定的修煉才能夠做到的。

常言道：「紅花須得綠葉襯」，美食與美器的巧妙搭配，不僅能讓美食錦上添花，而且能體現菜肴的藝術之美。如今，隨著人們生活水平的提高，飲食觀念的轉變，追求「食不厭精，膾不厭細」的飲食已成為現代人的一種生活時尚。

一、美食離不開美器

不同材質的器具可以豐富菜肴的裝盆形式。

餚以器美，美器與菜肴的美妙匹配，不僅在於器物本身的質、形、飾之美，更表現在它的組合之美。清代創製的烹飪用汽鍋，不僅在造型構思上巧妙獨特，而且在使用上能使原料成熟快，香味不易走失，並能保持原汁原味。

高品質的器具可以提升菜肴的檔次。

目前，運用於餐桌上的餐飲器具正以「專業化、多元化、組合化」的新面孔亮相，為人們日常用餐增添新意和情趣。不僅碗、盆、碟、盤分工明細，「各自為政」，就連碗、盆也分出了湯盆、菜盆、翅盆„„林林總總，不一而足。現在人們去餐廳就餐，講究的就是舒適，如果一席菜的器具，不是清一色的青花瓷，就是一色白的白花瓷，甚至還有個別缺瓷少塊，那肯定會影響就餐者的心情。現代餐飲企業特別注重餐具在菜肴中的使用，高檔一些的擺台則用銀飾裝點的口布、銀筷以及鑲銀的套碗、套盤;再高檔的就全換成金的。由此可見，美觀、實用且富有裝飾性、趣味性食具是很容易讓人動心的。

二、美食器美器的和諧統一

美食與美器的巧妙搭配，應追求器具用材、規格、花色等方面與菜肴的和諧統一，要充分考慮到器具與菜品的美學風格以及筵席主題的一致性，使其形成完美的統一體。

1.器具的選用要與菜點的特性相融合。

對不同質地的菜點，應配以不同品種的器具，視菜肴質地的乾濕程度、軟硬情況、湯汁多少，配以適宜的平盤、湯盤、碗等，其不僅僅是為了審美，更重要的是為了便於食用。例如，平底盤盛裝爆炒菜，湯盤盛裝燴制菜，橢圓盤盛裝整魚菜，深斗池盛裝整隻雞鴨菜，蓮花瓣海碗盛裝湯菜等。再則，菜肴與器具之間在品質、規格等方面要相稱，不可以品質不一，差距過大。造型菜肴選料精、做工細、成本高，身價高於普通菜，盛裝器具不僅宜大、宜精，而且要成龍配套。高檔酒席和名貴菜肴，要選配較高級的器具，如配一般的器具就會使酒席宴會的氣氛和菜肴質量遜色，當然也不要奢華，要做到菜肴與器具和諧統一。

2.器具的外形要與菜點的造型相匹配。

中國菜品種繁多，形態各異，故器具的形狀也是千姿百態。可以說，在中國，有什麼樣的餚饌，就有什麼樣的器具相配。因此，選用與菜肴適合的器具應根據菜肴的不同形狀，運用「象形」、「會意」的手法，以取得相得益彰的效果。例如，有的筵席為提高宴會效果，採用幾何形紋飾盤。這類盤以圓形、橢圓形、多邊形為主，盤中的裝飾紋樣多沿盤器四周均勻、對稱展開，有強烈的穩定感，有一種特殊的曲線美、節奏美和對稱美。選用這類器具關鍵要緊扣「環形圖案」這一特點，使菜肴與盤飾的形式、色彩渾然一體，巧妙自然，在統一中富有變化。再有現今流行的象形盤，這類器具是在模仿自然物的基礎上設計而成的，以仿植物形、動物形、器物形為主，質地上除了採用瓷器、玻璃外，還採用木質、竹質、藤質，甚至貝殼等天然材料，對於這些象形盤的使用，可依菜擇盤，也可因盤設菜，總的意思就是要使菜點的形狀與器具的形狀相匹配，創造出和諧的藝術美。

3.器具的大小應與菜點的數量相適應。

人們常說「量體裁衣」，食與器的搭配也是這個道理，菜肴的數量要和器具的大小相稱，才能有美的感官效果。一般來說，菜肴的體積應占盛器容積的80 %~90 %為宜，平底盤、湯盤(包括魚盤)中的凹凸線為食、器結合的「最佳線」，用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳;否則的話把量多的菜肴裝在小盤、小碗內，菜肴勢必在盛器中堆砌得很滿，甚至把湯汁溢到器外，不但不美觀而且有礙衛生;如果把數量少的菜肴裝在大盤、大碗內，菜肴只能占其很小的位置，就會顯得分量不足，除非那些需要點綴和圍邊的菜肴;再有，把湯汁漫至器緣的餚饌，只能給人以粗糙的印象，從而直接影響到就餐者的情緒，給食客帶來不良的心情。

4.器具的顏色紋飾要和菜肴色澤相協調。

器具和菜肴的色彩組合，是相互映襯，相互烘托的，它們之間存在著調和與對比的關係，即統一色的應用和對比色的應用。目前，賓館酒樓常用的是色彩單一，無明顯圖飾的單色盤，且以白色盤居多，也有少量的藍色盤、紅色盤以及透明的或磨砂玻璃盤等。這類盤子在餐桌上烘托菜肴的功能突出，有較強的感染力，常能與菜品色澤構成色彩對比，顯得艷麗悅目，深受大家喜愛。比如將綠色青蔬盛在白花盤中，便會使食客產生清爽悅目的藝術效果;但是如果將綠色青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的鮮綠，又埋沒了盤上的紋飾美。對於「蝦籽海參」、「五香爆魚」等色澤較深的菜肴選用白色的或淺色的盤碟，可以減輕菜肴的色暗程度，給人愉快的感覺;如果再用較深色的盤碟，就不會調和菜肴的色度，從而抑制人的食慾。而對於「太湖銀魚」、「雞茸蛋」等潔白如玉的菜肴配以奇花、紅花瓷等色調稍深的盤碟，或帶有色彩圖案的器具，則能進一步體現菜肴的特色，給人以淡雅的色調效果，使人心情舒暢，增加食慾。因此，器具上的圖案和色彩應因菜制宜，應與菜肴相輔相成，相得益彰。

5.器具選用應滿足菜肴點綴、美化的需求。

現在，大多數酒店對成型的菜肴一般都要進行點綴和圍邊，一是可使雜亂無章的菜肴變得整齊有序;二是使菜肴與盛器本身色彩協調，襯托菜肴之氣氛，使人賞心悅目。所以在給菜肴搭配器具時就要考慮菜肴的點綴、圍邊將採用何種形式，是全部圍上，還是部分點綴，要預留位子，以便於對菜肴的美化。

總之，美食與美器合理搭配，是一門藝術性和技術性較強的學問。美食離不開美器，美器需要美食相伴，要達到美食與美器的完美組合，其內在的奧妙，還需廣大烹飪工作者不斷去探討和研究。

事實上，從古到今我國對於餐具的使用，參錯成趣與整齊劃一是並行不悖的。依據時間、場所、規格、菜品之不同，聰明的廚師常常變換餐具，力求因時而異，因人而異，因景而異，因席而異，給人以視覺上的美感。

菜肴與盛器在具體配合時的情況也十分複雜。形態有別、色彩各異和圖飾不同的盛器與同一菜肴組配會產生迥然各異的視覺效果；反之，同一盛器與色、形不同的多種菜肴配合，也會產生形形色色的審美效果。不同的質地、形態以及色彩與圖飾的盛器有著不同的審美印象。我國飲食文化源遠流長。其中，餐飲器具一直被視為飲食文化的重要組成部分。古詩云：「葡萄美酒

夜光杯」，足見「美食」與「美器」的唇齒關係。

人靠衣裝、馬靠鞍，意境菜最重要的之一就是包裝，如果你做不了意境菜，對自己現有菜品進行適度包裝，不僅提高關注率，還能提升賣價。以下圖片都為實拍的一些酒店、餐廳的熱賣產品，僅供參考。

8種 提升菜品價值的特色餐具包裝展示

發現地：西安

葫蘆雞，是西安的傳統名菜，很多酒店、餐館有賣。西安一家酒店別出心裁，用專門定製的葫蘆器皿盛放，一下成為話題，尤其是當地人請外地朋友必來這家，仿佛這家才是最正宗的。

發現地：山東大廈

用椰殼盛米飯，按位上，不僅有米香，還有椰香，而且小巧玲瓏，綠色原生態，一下提升米飯的「含金量」。

發現地：北京彩虹春

普通的炸雞，用提籃很隆重的端上桌，燈光下一照，一下與眾不同。在座的一位同行朋友開玩笑說：「這麼一打扮，這隻雞說它的從美國飛過來的，我們也信。」

發現地：山東濟南皇宮大酒店

豆腐，用石磨盛，很有感覺吧？這就是錦上添花。

發現地：外婆家

這也是外婆家的「作品」，普通的燉豆腐放在木桶里賣，感覺價值就不一樣了。人靠衣裝、馬靠鞍，就是這個道理。

發現地：山東繽紛五洲大酒店

組合菜的上菜方式，這是一道農家菜，這種上菜方式是不是更增加農家味？

發現地：南京小廚娘

這是一道豆腐菜，用石鍋按位上，黑白色很有視覺衝擊力，而且石鍋保溫。

發現地：雕爺牛腩

這是雕爺牛腩對這個碗的介紹：雕爺牛腩為這碗牛腩面，發明了一款專利「碗」——上方很厚重，很粗糙，端起來手感好，而對著嘴喝湯的三分之一，則很薄、很光滑。在八點二十的位置，開了一個拇指斜槽，為了方便卡住湯勺，端起來喝湯時，勺就不會亂動。這隻碗的大小、薄厚、功能，放別的食物，彆扭無比。但吃鮑魚骨湯牛腩面，則得心應手，舒適無比。換句話說，這碗面也只有放在這隻碗里，才能呈現最佳狀態。——把碗當賣點了！

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