歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為「世界三大珍饈」。如此重要的食材當然不能怠慢。君不見，我們國內的餐廳，近年來不是到處可見鵝肝菜肴嗎？本期粵港餐飲微雜誌編輯的《法國鵝肝全攻略》，為你詳解鵝肝這種我們認識但也許沒有了解透徹的高級食材。
鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是Saute，所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有Foie Gras Saute，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果乾一起煎， 鵝肝的香味便能和無花果的風味配合一起，吃起來別有一番滋味。
鵝肝醬的主要材料肥肝的原產地以法國的西南部地區為主（大約在波爾多市一帶），飼養者採用特別的鴨鵝品種。由於當地也出產法國美食的另一個至高無上的調味料：松露，或稱塊菰，肥肝中有時會加入這種法國的「黑寶」（這也就是為什麼肥肝中間有時會出現一個小的方形黑點）。法國的其他地區和歐洲其他國家（例如匈牙利），也有業者奢望生產肥肝，但由於氣候條件、家禽品種皆不同，其產品未能獲得法國肥肝愛好者的認同。
鵝肝的營養價值
鵝肝含碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質，有補血養目之功效。肥鵝肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加熱時產生誘人香味。在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。
1. 動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。
2. 能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。
3. 經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
鵝肝的四種類型，你知道嗎？
生的鵝肝 Foie Gras Cru
就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。
新鮮鵝肝 Foie Gras Frais
指已經烹調過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子裡，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食處可以購買到。通常是最細緻優良的質量，才能這般裝罐。
浸漬保存的鵝肝 Foie Gras de Conserve
傳統方法是裝在瓶子裡，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖。可保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內越放越香。
半烹煮且殺菌的鵝肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize
即使已開封，仍裝在罐中置冰箱冷藏可保存3個月。
辨認技巧
1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。
2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自土魯斯鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。
3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。
4.有的鵝肝被裝在瓶子裡出售，可以保存很多年，就像酒一樣。
5.鑑別鵝肝和鴨肝，標籤顏色不同，鵝肝為金黃色標籤，鴨肝為象牙色標籤。
6.熟吃時，好的鵝肝批濃郁無比，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋後攪碎製成泥狀，也就是我們通常所說的鵝肝醬。
如何選購鵝肝？
鵝肥肝這道名菜選材講究，原料來之不易。首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行「填鴨式」喂養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。
此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作「FoieGras」（法語「鵝肝」）。
然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環節。一般情況下，新鮮鵝肝只能保存24小時，保存溫度在0度到2度之間。
鵝肝醬的吃法
鵝肝的做法多種多樣，但始終要把握一點：口感極度細膩。烹飪越好的鵝肝，越能使食客感到「入口即融」。
法國鵝肝的吃法，通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。另一種經過「加工處理」的吃法也很受到歡迎，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
鵝肝可以用在熱食或冷食上。在熱食方面，可搭配前菜，或製成Sauce與牛排調味，如知名的美味「羅西尼鵝肝醬牛排」，當然用做湯料也是不錯的選擇。
當成前菜食用時，必須選擇100%新鮮的鵝肝，再切片生煎來食用，或加些柳橙Sauce，因此消費者可看到整片的鵝肝，不易被騙。但在吃冷食時，法國人的習慣是：將鵝肝製成新鮮的鵝肝醬，所以有人說：「若不會作鵝肝醬，就不配稱作法國菜廚師」。一般而言，鵝肝醬食用於前菜最多，也可搭配麵包或土司一起食用。
由法國Perigord和Quercy兩地產的松露，一般都認為和鵝肝一起搭配口味最為協調。從前老饕們在吃鵝肝時都會配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。現在，吃鵝肝配紅酒也變的非常風行。
鵝肝菜式欣賞：
芝香法國鵝肝
紅酒煎鵝肝
脆皮鵝肝粒
和風鵝肝配和牛
三文魚拼鵝肝
法式凍鵝肝
鵝肝片皮鴨
九層塔鵝肝牛柳粒
椰醬鵝肝
冰鎮藍莓鵝肝
雪花牛肉炒鵝肝
冰鎮鵝肝
香煎鵝肝
水晶凍鵝肝
冰盞雪梨鵝肝
黑椒菌皇鵝肝粒
水晶清酒法式鵝肝
鵝肝拼大明蝦
鵝肝片皮雞
香煎牛小排拼鵝肝
紅酒凍鵝肝
翡翠鵝肝凍
文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1093103
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