水是人體進行生命活動所必需的營養素之一，沒有水就沒有生命。在烹飪中，水更是不能忽視的存在。隨著高端水的上市，餐廳也針對廚師用水打起了「好水烹飪健康菜」的招牌。那麼，烹飪中該如何用水呢？

水是人體進行生命活動所必需的營養素之一，沒有水就沒有生命。在烹飪中，水更是不能忽視的存在。隨著高端水的上市，餐廳也針對廚師用水打起了「好水烹飪健康菜」的招牌。那麼，烹飪中該如何用水呢？

壽司水

壽司好吃，壽司米重要，然而，蒸米的用水也是頗為講究的。

首先是水和米的比例，其次是壽司醋的運用，關鍵是蒸米之前要先用1:1的水泡上。泡米水除了水量還有純凈度也需要注意。

在日本，凈水方面要求是很嚴格的，因此在國內烹飪時可選用純凈水來泡米以保證壽司米的質量。

瓦罐湯

與粵菜同樣注重湯品的江西瓦罐湯最近風靡上海灘，瓦罐湯里的用水也是十分講究。

最初的瓦罐湯愛用山泉水，一來味甘二來湯色清澈。之後，瓦罐湯流行起來，取山泉水也變得不太容易。商家為了保證瓦罐湯的質量，採用礦泉水來煮制湯品，甚至會有礦泉水來清洗食材，以達到湯清味濃的效果。

風乾水

食材本身也含有不少水分，尤其是在製作風乾產品時，需要將食材中的含水量降低至3%-25%之間，從而延長食材的保存期。

廚師可以通過曬、熏、烘、風乾、腌漬等多種方式降低食材水分，阻礙微生物的生長。

烹飪用水三忌

1、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大於160％，則屬於硬水；小於80％則屬於軟水。

用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成「木片」，令人難以下咽。

據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席後，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了「橡皮豌豆」。

其實，這就是硬水在作怪，豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。

2、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。

原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等「增鮮物質」。 若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。

而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水

如今，我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成份。

據有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。

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