煎炸食品因其獨特的口感和誘人的風味而倍受廣大消費者的喜歡，煎炸也逐漸成為了廚師必備的技能之一。想要通過煎炸出品美味，大概還需以下的煎炸要領來幫忙。

煎炸作為一種基本的食品加工手段可追溯到公元前1600年，這種古老的烹飪方法是以油脂作為傳熱介質使食物從表面到內部的熱脫水和煮制相結合的過程。

煎炸用油的品質：

用於煎、炸食品的食用油統稱為煎炸油。幾乎所有品種的油脂都已經或可以用於煎炸，這包括植物油、氫化植物油、動物油(牛油和豬油)，動植物油混合油以及人造奶油和起酥油等多種類型。

作為煎炸食品最重要的原料之一，油質的好壞，不僅會體現在食物的口感上，也會直接影響到食客的健康。在健康飲食日益被提上新高度的現在，注重用油至關重要!在煎炸食物的過程中，務必要確保所用的油有質量上的保證!

煎炸火候的掌握：

煎炸技法的關鍵是掌握好火候，因為油傳熱極快，所以需要廚師有相當敏銳的火候控制力。比如針對「煎」來說，食材表層加熱必須使用小火，根據食材不同選用不同的技法，具體有：

1.干煎：將主料漬腌入味，用麵粉、芡粉或雞蛋沾勻，兩面煎成金黃色，例如干煎魚;

2.酥煎：原料上漿，沾上麵包屑或饅頭屑後煎制;

3.香煎：原料腌漬入味後，掛蛋粉糊，沾芝麻煎制;

4.水油煎：平鍋加油燒熱，原料整齊地排入平鍋內，略煎，表面噴水後再煎，至鍋內水分蒸乾，可以保證里外熟透，例如上海生煎包。

而炸制食品的時候，由於用油量大，溫度相對比較高，因此要儘量避免大火。對鮮嫩的、外形小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入復炸撈出;對外形較大的食材，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或間隔地炸幾次，是食材既保證成熟又不影響口感。

煎炸技法的區分：

除了火候之外，煎炸雖說是一種常用烹飪手法，但是在針對不同食材的時候，也會有不同的應對技法。在這方面針對「炸」來說就會有一下的區分：

1.清炸：將生的食材用醬油、鹽、酒拌勻腌制，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成後外酥內嫩。

2.干炸：將食材用調料腌制後，去除水分，拌干團粉，入鍋炸焦。

3.酥炸：將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團粉糊(一般掛糊的是拆骨原料，不掛糊的是不拆骨原料)下鍋炸。操作時，在油沸後將原料下鍋，炸到外層深黃色發酥為止。

4.軟炸：用外形小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時將原料分散鍋中，不使其粘連，炸到外表發硬約八九分成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，復炸即成。

5.紙包炸：多數是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料非凡鮮嫩。

6.脆炸：將帶皮的原料(一般是整隻雞、鴨之類)，先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹乾後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌入食材腹內，待全身炸至淡黃色時，將油鍋端離火使原料在油內浸炸酥透再上火，待油溫上升後取出。煎炸小竅門：

1.煎菜時，不要急於翻勺，一次性將底面煎好，可以保證菜肴不掉皮脫糊;

2.煎炸食物時油溫最好控制在200℃以下，時間最好不要太長;

3.給用到的食材「掛」層糊，營養的損失就會減少很多，還能優化口感;

4.在放入食材前，向油中投些食鹽，待其溶化再放食材，油不會濺到鍋外，並可節油;

5.煎炸過程中，油沫上泛時，蘸些冷水輕輕彈進去，一陣起爆後，油沫就會消失。

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