小時候走街串巷用自行車鏈條磨刀的人已經非常少見，但磨刀這個剛需依然存在，尤其是在擁有了數把好刀之後。求人不如求己，小編今天來告訴你如何正確的磨刀。

不管你家廚房裡使用的是幾十塊錢的菜刀，還是上千上萬的大馬士革鋼進口刀具，時刻保持刀刃鋒利都比刀具本身的鋼材來的重要的多。你需要大致了解你手中的刀具的結構，材質，從而選用不同的磨刀石，鋼棍。這個天天見面的東西值得你的細緻關愛。

首先要確立的一個觀念就是，刀並非越快越好。許多人對於磨刀這件事兒十分痴迷，無論是磨刀石還是技巧都力求完美，但更重要的則是根據你平時的需求決定磨刀的方法。即使你的刀看起來非常的光華，所有的刀刃上都多多少少的殘留了一些極小的溝壑。磨刀的過程當中會逐漸削減這些溝壑的數量，也會使你感覺刀刃更加鋒利。但於此同時你將會失去刀刃的觸感。

日本的刀工中非常強調刀與食材之間的關係，你的大腦，刀與食材應當融為一體。如果你的刀刃過於鋒利，這個關係的強度就會相應的減弱。如果你的刀鋒利到切土豆和豆腐的手感相差無幾，這無疑會極大程度上的削弱你對刀具的控制，以及切割的感覺。

刀石和打磨

當你使用磨刀石磨刀時，你實際上是在重新打造一個刃。在磨刀的過程中，位於刀刃的最頂端部分會有許多金屬碎屑產生，他們會仍與刀刃相連。在轉換磨刀方向的時候你會一點點的將這些金屬碎屑抹掉，一個新的刀刃就這麼產生了。注意在磨刀的過程中刀刃應永遠指向遠離身體的方向，刀身和磨刀石成10-15度，約半個拇指的高度均勻用力，勻速往返。

期間應不停的向刀身洒水降溫和潤滑，但水不宜過多，這樣刀刃與磨刀石之間的阻力會被過度減弱。磨刀石的水平位置也十分重要，可選用現在專業的淺色磨刀石，先在磨刀石上用鉛筆畫出若干個簡易棋盤格，如果磨刀石上有明顯的非水平區域，用鉛筆畫上的棋盤格就會殘留下來，這樣一來磨刀石就會保持完美的水平，刀頭到刀尾都能夠被均勻打磨。

磨刀石的選用最好是選擇從800-2000砂礫指數的石頭。石頭太糙會導致刀身上的溝壑過於深入，石頭太細則又會達不到打磨的理想效果。每一面刀身的打磨時間應在10分鐘左右，整個打磨過程不應少於20分鐘。許多磨刀石現在都可分為上下兩面，一面為較為粗糙的一面，一面為較為細緻的一面。按照如上介紹的鉛筆十字格的方式將兩面磨刀石打磨至水平後，先在粗糙的一面將刀身兩面各打磨5分鐘，再換至細緻的那一面重複操作一次。

如圖，味覺大師選用了兩塊磨刀石，一塊是1000/3000，一塊為600/1500。數字的大小代表著單位面積內的凸起個數;換句話說，數字越小表面越粗糙，數字越大表面也就越光滑。兩面打磨的時間和力度應當保持最大限度的一致。一般來說，當你的手很難感受到刀刃的阻力，耳朵很難聽到磨刀的噪音時，就意味著可以換邊了。

如何判斷磨刀的效果

一把快刀最直觀的要看刀刃，在肉眼可見的情況下仔細觀察刀刃上是否有明顯的凹陷。在肉眼觀察，確認無誤後則可以進行紙張測試。用你的非慣用手拿起一張普通的列印A4紙。慣用手握住刀柄，垂直向下切割紙張，如果刀具能夠順利的，毫無頓挫感的將紙張劃出一個大口子，恭喜你，你的刀磨好了。如果在使用磨刀石後仍無法輕易通過如上描述的紙張測試，請按照如下方法使用磨刀鋼棍做最後的打磨。

日常維護

每天都利用磨刀石大費周章的對刀具進行打磨顯然不夠現實，這個時候廚房內最常見的磨刀鋼棍就顯得尤為方便了。在每次使用刀具之前，快速的磨幾下刀是很多專業大廚的職業習慣。在這裡要注意的是，永遠永遠不要讓刀刃指向你的身體，也永遠永遠不要將握住磨刀棍手柄的那隻手的手指越過刀柄，直接去握住鋼棍本身。因為稍有不慎，就會劃傷自己，得不償失。

每次使用前的打磨可以非常迅速，刀刃的兩側各從刀尾到刀頭打磨5-8次即可。這麼做的目的是為了迅速的去掉刀刃上因平時切割所產生的，極小的，肉眼不可見的劃痕與溝壑。時刻讓你的刀具保持在最佳狀態。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1087816

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