雞肉和筍一起拌

天目清遠雞

手剝筍配清遠雞，增加了此菜鮮嫩的感覺，很獨特，再配以辣鮮露、美極鮮味汁一起調味，口味一新，深受顧客點評。

原料：清遠雞半隻，天目手剝筍100克，紅、綠尖椒各5克，黃瓜8片。

調料：鹽3克，味精1克，家樂鮮麻辣鮮露5克，美極鮮味汁2克，調料油5克。

製作：1.清遠雞需批量預製，我們以10隻雞的比例介紹一下預製方法：將清遠雞10隻治凈，取湯桶加水10千克，下入大塊蔥、姜各50克，大火燒開，放入雞，改小火慢煮15-20分鐘即熟，將雞撈出放入冰水中。

2.取預製好的清遠雞半隻去骨，切成約2厘米見方的丁。手剝筍，紅綠尖椒同樣切丁。

3.將所有原料(黃瓜片除外)放入盆中，加入所有調料調拌均勻，放入卷好的黃瓜片中，裝盤即可。

點評：這種批量製作的涼菜特別適合在酒店裡推廣，省下了大量的上菜時間，同時還保證了出品的標準化。

先炸後拌味香醇

滋味茶樹菇

茶樹菇的做法很多，涼菜中多以汆水後直接涼拌為主。而我將其炸制後再以撈拌的方法烹製成菜，焦香、醇香混為一體，別有一番風味。

原料：茶樹菇500克，圓蔥20克，香菜10克，樹椒段3克，泡好的西芹片6片。

調料：蔥油、鹽各5克，美極鮮味汁、辣鮮露各3克，色拉油500克(約耗60克)，味精2克。

製作：1.將茶樹菇去頭洗凈，撕成粗絲。

2.鍋內加水燒開，放入樹椒段、撕好的茶樹菇，焯水1分鐘後撈出控水。

3.另起鍋加色拉油，燒至五成熱時倒入茶樹菇炸至出香味撈出。

4.將炸好的茶樹菇放入盆中，放入切好的圓蔥絲、香菜，再加入調料調拌均勻，裝入擺好西芹的盤中即可。

點評：這道菜屬於撈拌菜品，同時也是熱菜冷食，原料熱炸後再以撈汁入味的過程將其香美的味道及口感發揮到極至。

多香融於一味汁

撈汁象拔蚌

象拔蚌又稱「海筍」，屬於軟體動物門瓣鰓綱海筍科，近年來特別受人青睞，其食法較多，既可熟食，也可生吃。將其製作成撈汁象拔蚌，可與三文魚刺身媲美，口味新穎方面更勝一籌。

原料：象拔蚌150克，黃瓜仔50克。

調料：自製撈汁100克。

製作：1.將象拔蚌去皮，洗凈，片成薄片後放入冰水中，入冰箱冷藏10分鐘。

2.將黃瓜仔墊底，放上冰鎮好的象拔蚌，從四周淋入自製撈汁後，裝盤點綴即可。

自製撈汁：將家樂鮮露200克，海鮮醬油100克，家樂辣鮮露、青椒、白糖各50克，陳醋100克，家樂雞汁10克，純凈水100克，家樂粉、香蔥段、香菜梗各30克，芥末膏20克放在一起調勻即可。

點評：此菜咸鮮微辣、清涼適口，雖然有三文魚刺身的影子，但是在口味調節上很費心思，效果很好。

撈汁也能煨出來

雞汁秋葵

原來的撈汁菜品湯汁是調出來的，將調料與配料一起煨製成汁，澆在主料上，新穎、特別，原汁原味，清香味濃。

原料：黃秋葵400克，鮮蟲草花50克。

調料：雞湯500克，大豆油10克，鹽3克，味精、雞精、雞汁、雞油各2克。

製作：1.秋葵去頭尾，一開二，去籽。凈鍋上火，倒入清水，燒開後下入秋葵飛水至斷生，撈出沖涼水後放入盛器中。

2.凈鍋上火，下大豆油燒開，下雞湯和剩餘調料，再入蟲草花煨制1分鐘，略收一下芡，淋在秋葵上即可。上桌後撈拌均勻即可食用。

點評：此菜創意較新，雖然用了500克雞湯來做調味汁，但是煨燒時不用過度收濃湯汁，輔料在煨制時已經吸收了一部分湯汁，400克的主料要有足夠的湯汁才能撈拌勻透。

名湯改做撈拌汁

冬陰功湯撈北極蝦

冬陰功湯是泰國的國湯一之，而且號稱是世界三大名湯之一，用辣椒和檸檬汁調出來的酸辣味酸得開胃，辣得過癮。用冬陰功湯來製作撈拌菜品，新穎、獨特。

原料：北極蝦100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。

調料：青檸檬汁10克，香茅1隻，泰式辣醬30克，冬陰功醬20克，泰國魚露5克，雞粉2克，橄欖油10克，高湯200克。

製作：1.凈鍋上火，下入橄欖油，入泰式辣醬、香茅、冬陰功醬炒勻出香，加入高湯及剩餘調料(青檸檬汁除外)，大火燒開，轉小火熬至濃香。

2.將蘑菇、香菇、草菇洗凈，與北極蝦一起飛水至斷生，撈出瀝凈水，裝入盛器中，倒入炸好的冬陰功湯，擠淋青檸檬汁即可。

點評：此菜酸辣開胃，風味獨特。能將傳統的名湯當作撈汁用於撈拌菜品，思路太新穎了。

變個裝盤成新菜

撈拌汁淋三文魚

三文魚刺身已經吃得讓人感覺沒有新意了。將其切成條，與時蔬絲一起撈拌成菜，與普通涼拌菜做法無異，但是對於三文魚來講卻是大大的創新。

原料：挪威三文魚120克，紫甘藍菜、球生菜、銀芽、有機小黃瓜各50克。

調料：日式醬油25克，芥末5克。

製作：1.三文魚切條，紫甘藍切絲，球生菜切絲並將銀芽、小黃瓜絲拌在一起。

2.將所有調料調成味汁，澆在三文魚上面，撈拌均勻即可。

點評：日式醬油、芥末，兩種傳統的吃三文魚刺身的調料，沒有任何變化;幾種配菜也與普通刺身菜品大同小異。但是三文魚的形狀變了，與配菜一起入菜的形式變了，就成為一款新穎無比的時尚新菜。大家在創新時不妨借鑑一下這樣的思路。

先炒後拌有新意

翡翠撈三鮮

一般的撈拌菜品都是原料汆水後，直接以味汁撈拌成菜。而我打破傳統方式，將主料炒製成熟後再以撈汁拌勻入味，且撈汁不是調出來的，是炒出來的。這樣一來，成菜比普通撈拌菜品要濃香很多，同行朋友們也可以試一下，效果真的不錯。

原料：干魷魚150克，鮮蟲草花100克，進口美國甜豆400克，蝦仁10粒，姜5克，蒜粒2克。

調料：鹽5克，味精、雞精各2.5克，雞汁4克，美極鮮味汁、鮮辣汁各2克，白酒10克，雞湯22克，雞油3克，熟豬油20克，色拉油500克(約耗50克)。

製作：1.干魷魚溫水漲發2小時，去雜質，加入姜蔥、白酒、雞油、熟豬油5克蒸製3小時，改刀成絲。

2.將鮮蟲草花用溫水洗凈，去雜質;甜豆煮熟榨汁;蝦仁滑油至熟。

3.凈鍋上火，下入熟豬油10克，下魷魚炒香，爆香姜蒜、小米辣，下蟲草花，繼續炒干水分，出鍋裝盤造型。

4.凈鍋上火，下入熟豬油5克，下甜豆泥翻炒出香，下雞湯、薑末、蝦仁，再加入剩餘調料，中火燒開，出鍋淋在蟲草花和魷魚周圍即可。

點評：此菜中的魷魚是炒干水分的，所以成菜乾香。撈汁是炒制而成的，這一點很新穎，炒制時還加入了豆泥，甜豆清香，一菜雙味。這樣的菜品客人想拒絕都難。

怪味酸辣拌蝸牛

青瓜蝸牛

將主料小黃瓜與蝸牛分別以兩種味汁來入味，一菜兩味，新穎時尚。

原料：小黃瓜200克，蝸牛肉100克。

調料：A料(純凈水100克，野山椒水50克，鹽5克，味精2克)，B料(白醋6克，小米椒8克)。

製作：1.將青瓜切成斜片，用A料浸泡5分鐘，然後撈出擺成圓柱形。

2.蝸牛改刀成片，冰鎮一下，擺在青瓜片上。將B料打碎成泥調勻，裝入玻璃杯中，用餐時把醬汁淋在原料上，撈拌均勻即可。

點評：這是款蝸牛刺身類的涼菜，一定要處理好初加工中的安全問題。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1086517

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