「中山妙齡鴿」是海港最具實力的招牌菜，它不僅暢銷數年不敗，在廚界也是公認的「明星」菜品之一。不過說到它的做法，還真不是那麼簡單，下面許師傅就給大家層層解析「中山妙齡鴿」的製作技巧。

製法

選料：乳鴿100隻。

調料：鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克(將以上原料提前拌勻)。

脆皮水：大紅浙醋、麥芽糖各500克，玫瑰露酒100克。

製作：將選好妙齡鴿宰殺放血，用涼水將鴿全身淋濕，再把乳鴿放入70℃的熱水中浸30秒，撈起去毛，開肚去掉內臟，洗凈後將調料放進乳鴿肚內，用少許塗勻全身(每隻乳鴿用量約1湯匙)，腌3小時後再用熱水淋表皮，淋脆皮水後吹乾，用約160℃的油炸約5分鐘，炸至金黃色，取出上桌，跟沙拉醬、李派林口急汁、XO醬上桌。

特色：皮脆、肉滑、多汁、骨軟。

製作關鍵：

選鴿如選美：肥瘦均挑剔

為了給全國的「海港」供給充足的原料，公司在中山組建了專門的乳鴿養殖基地。這些乳鴿喝山水、吃玉米，是真正的天然鴿種。不過光品種好還不行，篩選也很重要。在製作這道菜的初期，廚師們就曾為選用喂養了7天、9天還是11天的乳鴿犯愁。經過試驗，他們發現，喂養了7天的乳鴿骨頭非常嫩，由於喂養時間短，肉質較嫩，但吃起來口感鬆鬆散散且比較肉質比較少，鮮味也不夠足。而喂養了11天的乳鴿品質卻有了很大變化，不僅骨頭開始變硬，就連肉的纖維也開始變粗，吃起來已經能明顯感覺到肉質增老。於是，他們決定選擇喂養了9天的乳鴿，這種乳鴿凈重約150克，骨頭依然比較嫩，但肌肉已經形成，品嘗時可以明顯感覺到肉質的細滑口感。

先降溫再腌漬

喂養了9天的乳鴿表皮非常薄，稍有不留神，去毛時就容易將表皮弄破。所以在放血後，一定要將乳鴿放入冷水中浸泡一段時間，待羽毛全部濕透，再將其放入70℃的熱水中浸泡30秒。經過這種處理後，乳鴿毛就很容易祛除。需要注意的是，第二次浸泡的水溫。若水溫太高，容易將皮燙破;水溫太低，毛不容易拔掉，硬拔很容易破皮。去毛跟內臟後，一定別急著調味。先要將凈鴿放入冷水中浸泡約1小時，原因是剛宰殺後的乳鴿內膛仍留有體溫，如果不降溫，原有的體溫會促使肌肉的蛋白質受熱凝固，從而影響成品的口感。將溫後控凈水，方可用來腌漬。

脆皮水淋三次

腌漬後的乳鴿一定要淋熱水至皮緊。此時，熱水的溫度約80℃，淋勻後如發現表皮收緊，表皮的細紋已經看不出來時，就可以淋脆皮水了。此時，需要提醒大家的是，一定要趁熱淋脆皮水，體表溫度太低，脆皮水掛不上。同時，千萬不要用干布擦拭乳鴿表皮，否則表皮很容易弄破，故只要控凈水分即可。

脆皮水一定要淋三次。第一次要從頭到尾淋一遍，待脆皮水已經掛勻，再從胸部淋一遍，待脆皮水再次掛勻，最後從頭到尾再淋一遍。單獨淋一遍胸部的原因是，在油炸時，胸部上色的時間比較慢，如果多淋一遍，就很容易達到全身色澤的統一。淋脆皮水時，還要注意一點：一定要用鉤子刺破乳鴿的眼睛，否則炸時容易濺油。油炸前，乳鴿一定要吹乾水分。如果有冷凍間，一定要放在空調的風口，保持溫度在0-3℃，吹約2小時。如果天氣較潮濕，吹乾時間約2.5小時。

先淋再炸後淋

由於乳鴿的皮薄，所以炸時一定要掌握好油溫和時間。我們的操作方式：先用熱油淋炸，再下入油鍋中浸炸，取出後再用熱油淋炸。有些小學徒為了圖省事，總是將乳鴿直接放入油中浸炸，這種方法是不正確的，那會使乳鴿表面的肌肉突然受熱收縮，不僅容易破皮，而且炸後口感不好。正確的方法：用小鉤鉤住乳鴿的眼睛或下頜，將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上，淋約8-10次，將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中，小火浸炸約2分鐘，將乳鴿取出。此時，將油溫升至180℃，再次淋炸至乳鴿顏色金黃，取出控油上桌。整個炸制時間約5分鐘。

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