鄭廚師是小館兒的大廚，在小館兒的廚房，你翻天覆地也不會找到味精，因為小館兒廚師做到了即使少一味調料也能烹飪出鮮美的味道。

鄭大廚說：不用味精，是對食材自然味道的尊重。

鄭師傅究竟怎麼理解味精，我們聽大廚說說他的烹飪之道中對味精的領悟。

味精是安全的，但是我不用

味精在都市傳說中具有許多危害，這些「危害」在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人「相信」味精有害，要控制烹飪溫度等，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是「化學工業品」。但事實並非如此。

味精的化學成分是谷氨酸鈉，是能夠產生「鮮味」的谷氨酸鹽的一種。除了發酵生產的味精，谷氨酸鹽還廣泛存在於各種食物中。關於「味精會導致XX」的傳言，科學家們努力了很久，也無法證實。在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監管體系裡，味精的安全性都不用考慮，在食品中的使用也無限制。雞精等肉味香精中也含有大量的谷氨酸鈉，而且含有量在40%以上。也就是說復合型香精雞精里40%都是味精。

只要你不是2斤的量1:1的兌水喝，就完全不用擔心產生神經毒性的可能。

其實味精是居家烹飪的好幫手

人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫做「鮮」。亞洲人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的「鮮味」，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。1907年，日本人蒸發大量海帶湯之後得到了谷氨酸鈉，發現這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的味精。

現代工業生產採用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用「化學原料」。如果把酒、醋和醬油當作「天然產物」的話，味精就應該也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程，而把它當作「化工產品」，那麼至少白酒也應該被劃為「化工產品」。

其實在北京快節奏的生活中能在家做頓飯就很難得了，更別提像我們廚師一樣花7、8個小時調高湯了，等到在家骨湯熬好了，估計工作得玩完了。所以，在燉雞、燉肉的湯中放一點味精是非常好的提鮮方法，可以彌補熬煮時間不足味道上的欠缺。在炒制肉菜中添一些味精也會吃起來更鮮，另外拌涼菜中也可以用味精為蔬菜提鮮，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。

我為啥不用

做為專業的廚師，就是要用技法表現出食材自然的鮮美味道，我的工作如此，所以我不使用味精來幫助菜品達到想要的鮮度，專業的做法是使用各種烹飪手法來釋放出食材本身的鮮味。我在家做飯的時候還是會用一點味精，必定我在家做飯也沒法8個小時做一頓飯，但是對於工作來說，用味精如走捷徑一般，烹飪美味是沒有捷徑的，必須火候准夠耐心，才能表達出食材天然的味道。你們吃的暖鍋和熱鍋的湯就是用老母雞文火熬煮8個小時才出鍋的。在廚房做過的大部分人都知道少量味精其實嘗不太出來，確實味道差異微乎其微，但是我覺得作為專業廚師，這是對食材自然味道的尊重，亦是對職業的尊重，為了那細微的味道差別，原料熬煮成味還是我的選擇。

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