隨著餐飲運營成本的不斷攀升，如何提高人效就成了同行們關注的焦點，除了壓縮崗位、減少廚師隊伍的基礎措施之外，不少酒店選擇從細微之處著手，引進一些好點子，儘量避免員工做「無用功」。

今天就與大家分享幾個廚房小妙招，看看正在忙著減員增效的你，是不是能從中找到點靈感。

妙招一：料汁標準化、配好裝瓶中

濟南舜耕山莊多年來一直探索魯菜標準化出品，將各種常用醬汁及調料配製方法張貼在廚房中，同時，還專門設置了醬汁櫃，既能提升走菜速度，又避免因為慌亂造成的口味不穩定。

妙招二：菜品保溫有神器，浴霸罩住出餐口

北京萬榮美食廣場在出菜口頂部裝了一台浴霸，菜品在燈光的照射下能長時間保持熱度。

同樣把浴霸搬進廚房的，還有青島騰飛喜慶大酒店，傳菜部特製了一個加裝浴霸的保溫箱，服務生上菜之前，菜品要在這裡完成分揀、劃單等步驟。高峰期時，即便菜品短時間內沒法上桌，也能保證熱度。

妙招三：鴨餅保溫，輕鬆搞定

烤鴨餅容易變涼發乾，北京萬榮美食廣場在小籠底下坐了一盆熱水加一盒點燃的酒精，就輕鬆解決了這個問題。

妙招四：傳菜也有績效制

往常，傳菜生的工作績效極難考核，而在濟南大廠房星座主題餐廳，每名傳菜生都有一個獨立的小投件箱。每次傳菜，劃單部會按照傳菜生所端的菜品給予相應的彩色塑料硬幣，分別代表生食、熟食、青菜和海鮮魚類。菜品上桌後，由傳菜生自己將硬幣投入自己的箱子裡。每天收餐後由主管開箱統計每人各色硬幣的數量，輕鬆解決了績效考核難的問題。

妙招五：給高壓鍋蓋安個家

高壓鍋使用之後，蓋子過熱，放置在荷台上影響工作，隨處放置又容易燙傷他人，為了解決這個問題，長沙徐記海鮮給這些鍋蓋開闢了一個集中的「住所」，鍋蓋被豎起，節省了空間，同時避免燙傷員工。

妙招六：讓煲飯同步走進高翻台時代

領跑國內餐飲「快食尚」的江浙滬地區，一直以高翻台率吸引著來自全國各地的餐飲人前來取經。在杭州，這裡連蒸米飯都大跨步地走進了「高效時代」。杭州老頭兒油爆蝦餐廳，米飯的蒸製方法完整地張貼在電飯煲旁，上方的掛鉤懸著一張雙面銘牌，一面寫著「已煮熟」，另一面寫著「正在煮」，就餐尖峰時段，米飯消耗極快，這樣，服務員不需要開蓋就能知道哪一鍋米飯是熟的，節省了時間，同時也避免頻繁打開正在制熟中的電飯煲，延長成熟時間。

同為杭州知名餐飲企業的綠茶餐廳，也有同樣的「裝備」。

鋁合金框內放著黃、綠雙拼的卡片，黃色一側寫著「已煮熟」，綠色一側寫著「蒸熟中」，外面有一張可以左右滑動的擋板，滑到左側，漏出右側，即可清晰地顯示這煲米飯的成熟狀態。

妙招七：涼菜檔消毒用上土辦法

早早就被各種廚界新設備「武裝」起來的上海大廚，最近也在提高人效方面下起了功夫，一些樸實的土辦法被發掘出來，比如廚具消毒，常見的消毒液浸泡、紫外線照射在這裡反而OUT了。上海南翔漁村的涼菜檔口，用酒精灼燒的辦法對砧板、刀具殺菌消毒，雖是土辦法，但效果卻毫不遜色，最為重要的是，避免員工被紫外線灼傷，同時又不會產生消毒水惹人嫌的氣味，值得借鑑。

在刮凈的砧板上倒少許食用酒精。點燃後用菜刀反覆刮板面，避免酒精在低洼處聚集將砧板燒壞，又能同時給菜刀消毒。

妙招八：轉彎用上「拐角鏡」，「狹路相逢」也安全

在長沙食在不一樣餐廳，為了提高空間利用率，最大限度地增加營業面積，廚房和過道被設計得極小，因為餐廳生意火爆，高峰期連接前廳與後廚的過道里都是端著菜疾步快走的員工，為了避免在轉彎處發生碰撞，餐廳特意採購了一批小號的「拐角鏡」，讓員工不到轉彎處，就能看到令一側的「交通」狀況，非常方便。

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