山藥作為藥品是上品，作為食材是佳品。山藥的做法有哪些?山藥的功效與作用有哪些?山藥的烹飪技巧有哪些呢？下面一起深入挖掘山藥的烹飪價值與營養價值。

說起山藥，文藝范第一時間想到的自然是陸遊陸放翁的那一句：「秋夜漸長飢作祟，一杯山藥進瓊糜」；但是對於資深老饕或者大廚來說，腦中自然是山藥的各種吃法與做法。山藥作為藥品是上品，作為食材是佳品。山藥的做法有哪些?山藥的功效與作用有哪些呢?下面一起深入挖掘山藥的烹飪價值與營養價值。

山藥，又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，栽種者稱家山藥，野生者稱野山藥;中藥材稱淮山，淮山藥、懷山藥等。山藥原名薯蕷，唐代宗名李預，因避諱改為薯藥;北宋時因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。山藥喜光，耐寒性差。宜在排水良好、疏鬆肥沃的壤土中生長。

食材檔案

名稱：山藥

別名：懷山藥、山蕷、麻山藥、薯蕷。

性 味：甘、平、無毒;

歸經：歸脾、肺、腎經

功能：補脾養胃，生津益肺，補腎澀精。

主要適用症：脾虛症，肺虛症，腎虛症，消渴氣陰兩虛症

不良反應：一次吃得太多，容易脹悶，個別人有過敏反應

產地：主要分布於廣西、河北，河南等地。

食法：常燉湯食

山藥的功效與作用

山藥具有滋養強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山藥在食品業和加工業上大有發展前途。

《神農本草》中記載：山藥「久服耳目聰明」。山藥含有多種營養物質，能調和腸管收縮與擴張，促進小腸運動節律，使腸道容物排空，減少毒素在體內的停留時間，能增強人體免疫功能，並且還有鎮靜、抗昏迷作用，凡是遺精、婦女白帶多、小便頻數在復方中皆有治療作用。常食山藥可白膚健身。

山藥的營養價值

營養成分：每100克山藥塊根中，含水分88.8克，蛋白質1.9克，脂肪0.2克，灰分0.7克，碳水化合物11.6克，胡蘿蔔素0.02毫克，粗纖維0.8克，硫胺素0.05毫克，核黃素0.02毫克，抗壞血酸5毫克，鉀213毫克，鈉18.6毫克，鈣16毫克，鎂20毫克，磷34毫克，鐵0.3毫克，錳0.12毫克，鋅0.27毫克，銅0.24毫克，硒0.55微克，尼克酸0.3毫克。

山藥的功效

山藥性味平、甘、無毒。中醫認為，山藥具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效。並且對肺虛咳嗽、脾虛泄瀉、腎虛遺精、帶下及小便頻繁等症，都有一定的療補作用。

1、健脾益胃、助消化

山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症。

2、滋腎益精

山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等症，皆可服之。

3、益肺止咳

山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症。

4、降低血糖

山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。

5、延年益壽

山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效。

6、抗肝昏迷

近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。

山藥的做法

山藥因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以製成糖葫蘆之類的小吃。山藥吃法多種多樣，可甜可咸，可湯可炒，可葷可素。切成小塊煮成甜羹，味道酥糯爽滑，妙不可言。山藥主要的做法有燉湯、煲粥、甜點等。其中下面四種烹飪手法最適合山藥。

一、炒

在所有山藥的做法中，炒山藥是最營養美味的。山藥切成片或絲下鍋爆炒，因加熱時間短，所含營養成分，尤其是維生素C丟失得較少。比如素的有山藥炒木耳、西紅柿炒山藥，葷的有山藥炒肉片、山藥炒腰花、山藥炒蝦仁、山藥炒雞丁等。

二、清蒸

如果是大病初癒，沒什麼胃口，可以選擇最簡單的清蒸做法。將山藥去皮，切段，放入鍋中蒸熟，然後蘸白糖食用，清鮮綿軟，香甜可口。這種吃法口感軟爛，也適合慢性病，如高血壓、胃病等患者食用。喜歡甜品和體質虛弱的女性也可以把山藥在水中焯一下，澆上熬好的蜜汁，吃了可以滋陰養血。

三、煲粥

煮粥時放入山藥塊，再加上幾顆撕開的紅棗，孩子和老人最適合吃。因為這兩類人群的牙口都不太好，而且消化系統比較弱，而山藥粥十分易於消化。此外，脾胃虛弱或消化不良的人也適合喝山藥粥。此外還可以做花生山藥粥、枸杞山藥粥、桂圓山藥粥、南瓜山藥粥等。

四、燉

山藥燉土雞，健脾和胃，適於秋冬滋補，將山藥切成段，用高壓鍋將雞塊稍壓三成熟後，倒入山藥段並加入枸杞等輔料,再用微火燒20分鐘即可。山藥燉排骨，滋腎益精，將排骨用熱水汆燙之後洗凈，再放入鍋中加水煮20分鐘，放入切好的山藥，加上其他材料並調味，再以中火繼續熬煮15分鐘。

山藥菜式介紹：

藍莓山藥

材料：

主料：山藥 (適量)

輔料：藍莓醬 (適量)

做法：

1、山藥洗凈表面浮土去皮，切成長短相似條狀。

2、放入鍋中大火10-15分鐘蒸熟。

3、取出過涼水至冷卻。

4、山藥碼入盤中形成井字格。

5、藍莓醬略加些水稀釋，淋在山藥條上即可食用。

桂花山藥

原料：山藥 300克

調料：桂花蜜 適量 白醋少許

做法：

1.把山藥去皮，切成長條，浸泡在加了少許白醋的清水中

2.鍋中燒適量清水，水開後，下入山藥條煮約2、3分鐘至斷生

3.撈出後馬上浸入涼白開過涼後，撈出瀝干水份

4.把處理好的山藥條擺盤，淋上桂花蜜即可

山藥紅棗粥

原料：山藥、紅棗、大米、桂圓、黃冰糖、枸杞

做法：

1、將大米洗凈用水提前泡好、紅棗洗凈泡好、枸杞洗凈泡好、桂圓剝皮。

2、山藥去皮切成菱形塊。

3、鍋內放水，水開後倒入大米煮開，關小火熬25分鐘。

4、放入山藥塊開大火煮，煮開後小火煮10分鐘

5、放入紅棗、桂圓、泡好的枸杞。

6、最後放入黃冰糖，關小火熬3-5分鐘即可。

清炒山藥

原料：黑木耳、山藥 、蒜 、青紅椒

做法：

1、木耳提前兩小時泡發好切小塊;蒜切小粒。青紅椒切小片;山藥去皮，切片。

2、鍋里加適量水燒開，放入山藥過水7秒鐘左右，木耳過水13秒左右，撈出瀝干水分。

3、鍋里倒入少許油，油溫6成放入蒜粒，出香味，倒入青紅椒，炒至7成熟。

4、倒入山藥木耳，加適量的鹽少許白糖翻炒均勻，調料入味即可裝盤。

山藥燉雞

材料：雞1隻、山藥1根、枸杞10克、蔥姜、料酒、鹽

做法：

1、雞宰殺後，清理乾淨腹腔，剁成小塊，蔥姜洗凈，姜切片，蔥打成蔥結;

2、切好的雞塊放入鍋中，加入足量冷水，燒開，撇去浮沫;

3、加入一湯匙料酒，放入薑片、蔥結;

4、煮開後轉小火，加蓋，慢燉大約30分鐘;

5、山藥去皮切成小塊，加入鍋中，繼續加蓋燉10分鐘;

6、枸杞用清水沖洗一下，加入鍋內，繼續燉10分鐘，加鹽調味即可。

山藥烹飪技巧——如何讓山藥不變黑

我們在烹飪和處理山藥的時候，會發現切好的山藥總是會發生變黑的問題，這是由於山藥里含有的一種酶造成的，當山藥削皮後暴露在空氣中，這類物質就和空氣中的氧份發生化學反應，而形成了褐色素和黑色素。

那麼有什麼方法可以讓山藥不變黑嗎?

一、切山藥是不要用金屬制的道具(不鏽鋼的可以用)用木製的或者所料制的刀具。

二、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山藥的時候再潷水澇出來。

三、也可以把山藥先用水炒一下。

山藥應該怎麼保存?

購買山藥後如果不馬上食用，就要立即對其進行妥善處理，以確保山藥的品質和口感不變。具體處理方法如下：

①山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。

②山藥食用時不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質。

山藥飲食禁忌：

山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病，炒熟時用治脾胃、腎氣虧虛。便秘腹脹和有實邪者慎服。

山藥一般人群均可食用。

1.適宜糖尿病患者、腹脹、感冒、上火、便秘、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者;

2.山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用;另外有實邪者忌食山藥。

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