隨著時間的推移，眾多經典粵菜都因為手藝繁複、疏於傳承等因素，變得稀缺。但是，舌頭不會忘掉這些味道，這是記憶的味蕾，會驅使我們去尋覓還堅持著烹制懷舊粵菜的餐館，重溫對經典粵菜的深情厚意。

論 技法 食不厭精 膾不厭細

說到懷舊粵菜，有「食不厭精、膾不厭細」的特點，這也是粵菜教人稱頌的技法之一。但正因為在烹調上的精細，使得手藝的傳承大有難度，尤其如今百物騰貴，極花人工的菜式，多數餐館都恕難從命。但是廣州酒家，就仍在堅守這一粵菜精髓，80年來都是招牌菜的「廣州文昌雞」就是一個例子。

選用凈重在1.15--1.2公斤的清遠小雞項，貪其油脂較少，而肉質結實，再浸在以雞骨、香葉、甘草等材料熬制的白滷水中大約10分鐘，期間數度起落，再馬上將雞置於另一鍋凍雞湯中，這一熱一冷的過程，使雞肉充分地吸收湯汁滋味之餘，外皮也因收縮而變得爽脆，所謂皮爽肉滑，說的就是這個效果。

最後就是將蒸熟的金華火腿片與浸熟的雞肝片，梅花間竹般夾入雞件間便大功告成。吃的時候，要三件夾於一箸齊吃，才是最佳滋味，最後來一口伴碟的青菜，方覺圓滿。

講完雞再講鴨。南粵宮的一道「荔茸香酥鴨」，最能展現粵菜的繁瑣技法。它選用廣西荔浦或廣東韶關樂昌芋頭，做成的芋泥又綿又粉，再加入味料便成為「荔茸」；鴨肉要以隔水蒸法至綿軟；關鍵在於鴨肉釀入荔茸後的油炸，這個過程需要師傅十分有耐心，緊盯著油溫與時間，更不能隨便翻動，以肉眼可見表層變成金黃色，就可取出瀝油切件。如此，需耗費三至四個小時。試問，有多少餐館願意為一道菜耗費這一擔心機？

廣東人烹雞烹鴨的方式多種多樣，其中番禺石碁人所創的八寶霸王鴨就是番禺名菜之一。它是在霸王鴨的基礎上改進，為了保持鴨的完整，石碁人將鴨完整拆骨不開肚，做工更加耗時費力。一方漁家的八寶鴨就參照這種做法，先將鴨洗凈後用特製的配料把鴨腌上一天，將鹹蛋黃、綠豆、冬菇、蓮子、糯米等餡料釀進鴨中，至飽滿後用棉線縫合，輕炸八寶鴨成金黃色，再用蔥、姜、香料熬制的高湯扣上兩個小時，鴨形豐腴飽滿，鴨肉酥爛，腴香濃溢。

談 鑊氣 粗料精製 簡中帶繁

鑊氣小炒，大概是最貼近民生的粵菜，吃宵夜大排檔，會點上一道又一道小炒，味道好與否，就看是否「夠鑊氣」；尋常百姓家，就會以小炒作為家常便飯的必備菜式，當然自家難以猛火大油做到「夠鑊氣」，但小炒在粵菜中，就是從平民之味出發，演變出的講究之道，尤以水鄉一帶如順德、番禺等地的小炒做得更是精益求精。

「炒牛奶」就是一道既有順德特色，又表現了「粗料精製」的經典粵菜。以濃稠著稱的順德水牛奶為原料，講究調和牛奶、鷹粟粉和蛋清的比例，還有炒制時的火候與手勢；只見師傅將油鑊燒到底部通紅，倒入花生油搪鍋，稍微將鑊離火使油溫下降後，便倒入牛奶，以溫和的力度炒制，師傅將此稱之為「軟炒」，這能令到炒牛奶在起鑊後不僅潔白如初，還保持嫩滑口感。

還有以大火將生米煮成熟飯的「生炒糯米飯」，也是將糯米飯上升到一個層次。生炒更加突顯米粒的彈牙口感以及飯香，炒菜加炒飯，主食加主菜相輔相成。

這些隨著年月買少見少的精工粵菜，除了考驗廚師的出眾技藝，也看重對時機的把握調控，一席佳肴，上菜的順序、上菜的數量、上菜的時間，尤其是鑊氣小炒，更講究即上桌即吃，以達到在最佳的嘗味期得到最佳味道的口感，所謂「趁熱、起筷」，是對菜式的尊重，也是不辜負大廚的用心。

道 擺盤 精雕細琢 方顯刀工

精緻的粵菜大部分都極講究刀工，而這刀工，除了對食材的處理上，很多時候還用於雕花擺盤上，這才是粵菜至為輝煌的。器皿之上，除了精工粵菜，還有精細的雕龍雕鳳，那是躍然於碟上的「藝術品」，與菜式配搭相得益彰，也展現了一席宴席的排場。對於當年的大戶人家來說，粵菜不僅要做得精，更要做得有架勢，而這些雕花，就是排場的展現。

番禺賓館的「紅雲宴」，前前後後12道菜，無一不是用大碟上台，因為那置於碟上的雕花、雕雀、雕龍、雕鳳，絕不欺場，每個都細緻得栩栩如生，本應是菜肴的襯托，卻大有喧賓奪主之勢。當然，現在很多人都覺得這些純擺設、不能吃的雕花已顯得不切實際，加之也增加了一道菜的製作時長，但這種形式感，是粵菜文化中不可缺少的一部分。

廣州酒家經典粵菜25款

廣州酒家始建於1935年，以經營粵菜馳名，素有「食在廣州第一家」之美譽，可以用「北有全聚德，南有廣州酒家」來說明其地位。 廣州酒家集團目前有十多家分店，並大力發展食品工業，其中中秋月餅更成為廣式月餅的龍頭，位居全國三甲。

廣州酒家粵菜勝在經典，這家歷史悠久的國家特級酒家，正是誕生眾多粵菜經典美味的搖籃。其通過長期以來的整理、提煉，形成了粵菜經典菜系列。本期紅餐微雜誌，便將其精選菜品發布在這裡，以饗讀者。

一品天香

原料：

宰殺乾淨大水魚凈重約600克，鵝掌12隻，鹿筋12件（約40克/件），濕花菇12件，發好鰵肚12件（約300克），豬婆參12件（5cmⅹ2cm/件），姜件、薑片、蔥條、炸蒜子、陳皮末各少許。

調料：

鹽、味精、紹酒、花椒八角、老抽、紅鴨汁、上湯、二湯、胡椒粉、生油各適量。

製法：

1、將鵝掌塗上老油，放進高溫油里炸至金黃色。

2、用二湯，加入花椒八角、紹酒、味料、扣至焾，取出去大骨。

3、水魚斬件，用老抽塗上，略炸撈起，去油。

4、落炸好蒜頭、姜米、陳皮末、紹酒，加入二湯、味料，將水魚燜至八成熟取出備用。

5、鰵肚用二湯加入姜、蔥滾煨透、撈起。

6、鹿筋用油浸炸至脹身，取出，滾洗乾淨後加入薑汁酒，煨透。

7、然後把以上鵝掌、水魚、鰵肚、鹿筋、海參、花菇等放入器皿中排列好，將鵝掌汁、水魚汁、紅鴨汁等加入上湯、紹酒調好味，入蒸籠燉約90分鐘即成。

麻皮乳豬

原料：

光乳豬約4000克/只，五香味料100克，燒豬糖水適量。

製法：

將光乳豬從內腔劈開背脊骨，使乳豬成平板狀，用五香味料塗勻豬內腔，約腌30分鐘後上叉，用沸水往豬皮處淋硬豬身，用糖水將豬皮塗勻，放入掛爐內將豬內腔焙熟，然後在明爐上燒至豬皮起麻點，色澤大紅色即可。

桶子油雞

原料：

毛雞項約1250克/只，精滷水適量。

製法：

將雞宰殺去毛，在腋下開一小孔取出內臟，去肺、腳，在雞尾部插入一小竹筒，放入沸滷水中，用慢火浸至僅熟取起，用麥芽糖塗勻雞身便可。

廣州文昌雞

原料：

肥嫩母雞約1250克，雞肝20件約100克，熟瘦火腿20件約40克，郊菜500克。（雞件、火腿每件均為4cmⅹ2cm，菜遠為6cm，芥膽為8cm）

調料：

上湯180克，精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。

製法：

1、將雞宰凈，放入微滾的二湯鍋內，浸至剛熟。

2、熟後取出晾涼，起肉去骨，斜切成「日」字形，共20片。

3、將雞肝洗凈，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出，切成「日」字形，共20片，盛在碗中。

4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。

5、將雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、火腿、雞肝各7片（中間6片），分成3行，連同雞的頭、尾擺兩端，翼分側，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱，取出。

6、燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，取出，濾去水。再下熟豬油、郊菜，用芡湯、濕粉勾芡，排在雞的兩側及行距間，成4行。7、燒鑊下油，濺入紹酒，加上湯、味精、精鹽，用濕粉勾芡，落麻油和熟豬油推勻，淋在面上便成。

紅燒金勾翅

原料：

扣好的金鉤翅、頂湯、上湯、銀針、火腿絲、芝麻油、胡椒粉、紹酒、花生油。

製法：

1、先用上湯將金鉤翅靠入味，取出。

2、燒鑊、加油、贊入紹酒，加頂湯，燒至微滾時用濕生粉推芡，淋在翅面上加熱至滾，放上火腿絲、銀針炒熟後一同上席。

百花煎釀鴨掌

原料：

鮮鴨掌24隻（每隻25克），蝦膠120克，火腿茸10克。

調料：

花生油、精鹽、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上湯、麻油、胡椒粉、二湯、紹酒、薑汁酒各適量。

製法：

1、鴨掌用精鹽擦乾淨，再用清水洗乾淨，用滾水煮至六分焾，取出泡在冷水裡，從鴨掌的掌背將骨退出，並去清筋和掌枕。

2、用二湯、薑汁酒、精鹽等將鴨掌滾過，取出，吸干水分。

3、在碟里撒上干生粉，將蝦膠擠成24粒，放在碟里，然後將粘有生粉的那面粘在鴨掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。

4、燒鑊下油搪鑊，將有蝦膠的那面在底，排放在鑊里，用慢火煎至淺金黃色，邊煎邊下油浸過面，至蝦膠熟即取出，排入在碟里。

5、燒鑊落油搪鑊，濺紹酒，落上湯、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用濕粉勾芡落包尾油推勻，淋在鴨掌上便成。

四寶炒牛奶

原料：

鮮牛奶300克，蛋青200克，中蝦仁25克，炸欖仁15克，熟雞肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。

調料：

栗粉、鹽、味精、生油各適量。

製法：

1、先將牛奶加熱至8成熟候用。

2、將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。

3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料調勻，然後加入蝦仁、雞肝、火腿粒及滾過的牛奶。

4、猛火燒鑊，用油搪鑊後，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻鏟至凝結，加入少許油、欖仁略翻幾下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。

八寶冬瓜盅

原料：

冬瓜蒂約4500克/個，鴨肉粒150克，鮮蓮100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鮮菇粒各100克，燒鴨肉粒、腎粒、蝦仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，薑片、蔥條各少許。

調料：

上湯2000克，二湯、三鳥骨、精鹽、味精、紹酒各適量。

製法：

1、先將冬瓜改好去瓜囊，放在滾水中滾10分鐘，取起用清水過凍，用燉盅盛著。

2、將三鳥骨滾過，洗凈放在瓜盅里，加入二湯（浸至瓜盅口）、精鹽，放在籠內燉至瓜夠身。

3、將鴨粒、肉粒用濕粉拌勻，滾過，洗凈，放在瓦缽里，加入籠里燉至焾，去掉姜蔥。

4、將瓜盅倒去原湯，揀去三鳥骨，再將腎粒、蝦仁用滾水滾熟撈起，又將鮮菇、鮮 蓮滾過，取出。

5、將上湯和鴨餡連湯倒入鑊中，用精鹽、味精調味，微滾，加入鮮菇、鮮蓮、絲瓜粒、腎丁、蝦仁等，滾熟後放入瓜盅里，放入火鴨粒、蟹肉，再將火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。

紅棉嘉積鴨

原料：

煲好紅鴨約1750克/只，郊菜500克，蝦膠60克，蟹黃20克，鴨蛋白180克。

調料：

上湯80克，原鴨汁25克，生油、精鹽、味精、生粉、老抽、紹酒、胡椒粉各適量。

製法：

1、將蝦膠擠成12個丸子，放在碟里，將蟹黃放在面上，上籠用猛火蒸兩分鐘至熟取出。

2、花盞模具抹上花生油，蛋白、落精鹽、味精打勻後去泡沫，將蛋白分放在花盞里，再把熟蝦膠放在中心，上籠用慢火蒸兩分鐘至熟，取出稍涼後將花盞脫出。

3、紅鴨從背脊撕開從裡面取出鎖喉骨、四柱大骨、頸骨、胸骨和脊骨，將頸骨和脊骨分段後放回裡面。

4、將鴨放在容器里，加入原鴨汁上籠回熟。

5、取出，潷出原汁將紅鴨復轉在碟里，擺成鴨形。

6、郊菜用二湯、精鹽炒熟後，濾干水分伴在旁邊。

7、燒鑊落油搪鑊，濺紹酒，落原鴨汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滾，用濕粉推芡，落包尾油，淋在鴨身上。

8、將蛋白花盞回熱後放在郊菜面上，用上湯、味精、精鹽、麻油等調味，用濕粉勾芡，加包尾油推勻，淋在蛋白花盞上便成。

紅燒一品燕窩

原料：

發好燕盞約100克。

調料：

頂湯100克，火腿汁、鹽、味精、紹酒、上湯、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各適量。

製法：

1、干燕盞用清水浸泡4小時，撈出濾干水分，轉載在燉盅里，落滾開水加蓋焗30分鐘取出，換清水2次，將燕頭撕開，揀除燕毛和雜物，濾干水分。

2、燕窩用小笊籬盛著，放在用精鹽、味精調味的微滾上湯里淋透，濾干水分後，盛在湯碟里。

3、燒鑊下油，濺紹酒，落頂湯、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽，微滾後用濕粉推芡淋在面上便成。

冬瓜陳皮鴨湯

原料：

冬瓜300克，炸好陳皮鴨半隻（約350克），陳鴨湯350克，上湯400克。

製法：

先把冬瓜改成圓棋子型，用清水滾過，再用冷水漂透後，放入燉盅內；然後把煲好陳皮鴨放在面，用鴨湯、上湯加味調勻，加蓋燉1.5小時取出。

西施燴花肚

原料：

發好花肚150克、鮮蝦仁25克、蛋白50克、碎瑤柱、火腿茸各少許。

調料：

薑汁酒、上湯750克、精鹽、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、紹酒各適量。

製法：

1、花肚切成小件，用二湯、薑汁酒滾煨過。

2、燒鑊落油至五成熱，放下鮮蝦仁過油至八成熟，取出濾去油分。

3、濺落紹酒，落上湯、精鹽、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉，微滾後落蝦仁，用濕粉推芡，落雞蛋白推勻盛在窩裡，撒上炸好碎瑤柱、火腿茸便成。

白雲上素

原料：

筍花、鮮草菇、發好冬菇各50克，發好竹笙30克，濕雪耳30克，發好榆耳20克，蘑菇20克，菜遠100克

製法：

1、將榆耳斜刀切片，改成日字心型；鮮草菇開邊；發好雪耳用剪刀剖開小塊；蘑菇、竹笙用二湯滾過，再用上湯滾透，用毛巾吸干水份。

2、把菜遠用湯鞭熟，放在碟邊，用以上材料起鑊，加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上湯加味勾芡放上面。

紅燒乳鴿皇

原料：

光乳鴿450克/只。

腌料：

味粉500克，鹽2500克，五香粉200克，糖50克，甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克。

糖皮水：

麥芽糖1400克，白醋5000克，西檸片250克。

製法：

1、先把乳鴿放入腌料均勻塗上內腔腌2小時，取出洗干。

2、用滾水燙皮後，用毛巾吸干水分，放入糖水，用勾晾乾。

3、再浸炸至大紅色僅熟，斬件砌成形。

郊外魚頭

原料：

大魚頭1隻約750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、濕冬香菇25克、肉絲、薑絲各少許。

調料：

精鹽、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、紹酒、生粉、二湯、花生油各適量。

製法：

1、將魚頭去鰓後斬成兩邊，洗凈，用鹽擦勻粘上干生粉。

2、燒鑊下油至七成熱，放入魚頭浸炸，炸至魚頭輕浮，取出、去油。

3、跟著下肉絲、薑絲、炸蒜肉、冬菇，濺入紹酒，加二湯、魚頭略燜，即轉入炒鍋里，下老抽，加蓋，用慢火燜至焾，把胡椒粉撒在上面。

4、將郊菜用二湯、精鹽、油焯熱，伴在魚頭邊上、用濕粉勾芡，淋在面上便成。

牡丹鮮蝦仁

原料：

大蝦仁200克，蟹黃25克，蔥欖少許。

調料：

上湯、味精、精鹽、紹酒、麻油、胡椒粉、濕蹄粉、生油各適量。

製法：

1、先將蟹黃用碗盛著，用沸水稍浸一下，濾干水分。

2、用上湯、味精、精鹽、麻油、胡椒粉、濕蹄粉調成碗芡。

3、燒鑊落油至五成熱，放下蝦仁泡油至8成熟，放入蟹黃，即取出去油。

4、落蔥欖、蝦仁、蟹黃，濺紹酒，落碗芡炒勻，加包尾油上碟便成。

麒麟蒸桂魚

原料：

桂魚750克，火腿40克（4cmⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜200克，甘筍花、生蔥、姜件各少許。

調料：

豬油、精鹽、味精、上湯、生粉、胡椒粉、紹酒各適量。

製法：

1、先將桂魚宰凈，起肉去皮，切為段後再切為「日」字件。

2、再將火腿、冬菇、筍花均切為件，大小與桂魚一樣，各24件。

3、再將桂魚肉、冬菇肉、火腿片、筍花各1件順序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，把生蔥、姜件分放在砌好的魚上，加上豬油放在籠內蒸熟。

4、取出，去原汁，去掉姜蔥，將郊菜炒好分放在桂魚旁邊。

5、燒鑊落油，濺入紹酒，落上湯，用精鹽、味精調味，用濕粉推芡，落胡椒粉、包尾油推勻，淋勻魚便成。

燒雲腿鱸魚球

原料：

雲腿6件（4cmⅹ2cm）約15克、鱸魚球6件（4cmⅹ8cm）約180克，蔥花、雞蛋。

製法：

1、先把雲腿用糖腌制後，洗凈、吸干水份，伴上雞蛋粉炸至金黃色，切片放在碟邊。

2、把鱸魚球切成日字形，原片加入鹽拌勻。

3、猛火燒鑊，加入生油、加熱至120℃時，放入鱸魚球泡8成熟後濾干油。

4、在鑊邊放入少許湯，加味料，將料頭和鱸魚球勾芡，加入麻油包尾油上碟。

椰香咖喱蟹

原料：

肉蟹約800克/只，洋蔥絲、青紅椒絲、蒜茸各少許。

調料：

油咖喱醬150，椰漿200克，淡花奶250克，花生油、生粉、紹酒各適量。

製法：

1、將肉蟹宰洗乾淨，濾干水分，用生粉拌勻。

2、將油咖喱醬、椰漿、淡花奶和勻。

3、燒鑊下油至六成熱，放下肉蟹過油至七成熟，取出去油。

4、放下洋蔥絲、青紅椒絲、蒜茸爆至有香味，濺紹酒，落和勻的咖喱醬，轉放在沙窩裡放下肉蟹，煮至熟便成。

油焗羔蟹

原料：

羔蟹約800克/只，薑片、蔥條各少許。

調料：

上湯、精鹽、生油各適量。

製法：

1、先將羔蟹用刀由肚下斬至殼，取出兩邊後，取出蟹羔洗乾淨。

2、將蟹蓋邊削去後斬成圓形；將蟹洗乾淨後斬出蟹鉗，用刀拍破；蟹身帶爪切件後排放在梳殼裡，濾干水分，用蟹蓋盛著蟹羔放在面上。

3、燒鑊落油搪鑊，落姜、蔥條爆香，將蟹放在面上，濺上湯，落鹽、花生油，加蓋焗至蟹熟，收干水分至有香味，盛在碟里便成。

玉環瑤柱脯

原料：

瑤柱脯6粒（80頭），改好冬瓜6件約300克，炸蒜子、蔥條、薑片各少許。

調料：

上湯、花生油、鹽、紹酒、濕生粉、芝麻油、胡椒粉各適量。

製法：

1、將冬瓜去皮後切成環形，用水滾熟取出。

2、瑤柱脯盛於碗中，加蔥條、薑片、紹酒、炸蒜子和清水，使水浸過瑤柱脯，上籠蒸30分鐘取出，釀入冬瓜環內。

3、倒出原汁，蒸20分鐘再取出。

4、勺裝原汁加入上湯、鹽、麻油、胡椒粉、再濕粉打芡淋在面上。

薄皮鮮蝦餃

原料：

蝦肉90克，梘水少許，肥肉22克，筍絲22克，生粉25克，澄面25克，滾水、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、麻油少許，豬油適量。（10件計）

製法：

1、將蝦肉加入梘水拌勻，腌約2小時後漂水備用。

2、肥肉用滾水燙熟後切粒；筍絲「飛水」（用水稍滾）後晾凍候用。

3、然後將蝦肉加入味料擦至起膠，落筍絲拌勻後，再加入肥肉和豬油撈勻，入冷櫃稍冷凍。

4、將澄面和少許鹽用盆裝起，加入滾水推勻，放在案台上，加入生粉擦至純滑，入豬油再搓勻，即可出件拍成薄片，然後包餡做型，放入蒸籠蒸至熟。

脆皮粉果

原料：

枚肉粒25克，蝦肉25克，叉燒粒13克，熟肥肉13克，熟蝦肉13克，筍片37.5克，濕冬菇粒適量。

調料：

二湯25克，味料、紹酒適量，澄面45克，滾水適量，生粉1克，豬油適量。（10件計）

製法：

1、將枚肉粒、蝦肉用濕粉拌勻，略泡油後，濾干油分。

2、起鑊加入枚肉粒、蝦肉和叉燒粒、熟肥肉、熟蝦肉，濺酒，再加入筍片、濕冬菇粒和二湯、味料，煮滾後勾芡裝在碟備用。

3、將澄面用盆裝起，加入滾水推勻，然後放在案板上，加入生粉、豬油擦至純滑後，加入豬油再擦勻即可出件，用酥棍開成圓鍋型後，包餡做型，上籠蒸至熟。

蟹肉灌湯餃

原料：

枚肉80克，鮮蝦肉80克，濕冬菇20克，瓊脂溶液400克，蟹肉200克。

調料：

味料適量，麵粉86克，雞蛋17克，澄面17克，水、面種、梘水適量。（10隻計）

製法：

1、將枚肉、鮮蝦肉、濕冬菇分別切粒；瓊脂溶液剁爛備用。

2、然後再將枚肉、鮮蝦肉、濕冬菇加入味料，擦至有粘性後，加入瓊脂溶液和蟹肉拌勻，入冷櫃冷凍。

3、再將麵粉在案台開鍋，中間放入雞蛋、燙麵、水、面種、梘水搓至混和，拌入麵粉搓至純滑， 用濕布蓋好，靜置30分鐘後開皮便可包餡蒸。註：

食用時醮上薑絲，浙醋少許。

沙灣原奶撻

原料：

麵粉125克，豬板油125克，凈雞蛋18克，鮮奶208克，白糖62克，栗粉少許，蛋白、白醋適量。（10隻計）

製法：

1、將麵粉取出1/3，同豬板油搓勻成油酥，放入冷櫃中冷凍至硬。

2、再將餘下的麵粉加入凈雞蛋搓成麵糰，放入冷櫃中凍至稍硬。

3、然後分別將油酥及麵皮開薄，將麵皮放在油酥面開成長日字型，將兩端向中間摺入，稍壓平，摺成四摺開薄，再重複上面的動作2次後，放入冷櫃約1小時即可開薄件掐盞。

4、將鮮奶煮滾，加入白糖、粟粉，晾凍後加入蛋白、白醋打勻過篩，便可斟入盞中烤熟。

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