有誰沒吃過大蒜？估計沒有。大家都了解大蒜嗎？或許未必。下面從大蒜的一些歷史典故開始，慢慢去了解這種很簡單而又豐富的食材的魅力吧！

有誰沒吃過大蒜？估計沒有。大家都了解大蒜嗎？或許未必。下面從大蒜的一些歷史典故開始，慢慢去了解這種很簡單而又豐富的食材的魅力吧！

大小蒜的身世

大蒜個頭不大，為啥又叫它大蒜呢？原來，與大蒜相對應的還有一種小蒜。小蒜是我國的原產蒜，個頭比較小，屬於百合科的一種植物，現在也叫山蒜或野蒜。這種小蒜據古書記載，原本生長於山野荒地間，後來在人工栽培時，雖然花了很大的力氣去培育，但是一直都沒能改變它的性情，達到理想的效果。但即便如此，小蒜在我國的栽種歷史也相當悠久，這種狀況一直持續到了大蒜的出現。

我們今天所說的大蒜，有一個別稱叫胡蒜。在中文的稱謂里，一般與胡字相關的東西差不多都是舶來品，比如胡椒便來自印度。事實上，這種最早被稱為胡蒜的大蒜，還是來自中原以外的地方。公元前138年，張騫因軍事行動的需要，歷盡艱辛、耗費十餘年才鑿穿西域，並且帶回了這種原產於歐洲南部和中亞的大蒜。大蒜是一種草本植物，味道辛辣，與我國原產的小蒜相比，不僅風味特點鮮明，而且有良好的食療效果。至此，原產的小蒜便漸漸隱居山野，大蒜已開始大面積栽種。今天，我國已經成為世界上大蒜栽種面積和產量都最大的國家。

蘸水碟的秘密

北方人性情豪放粗獷，吃餃子時放碟陳醋，一口餃子一口蒜，感覺很愜意。南方人則要婉約得多，他們吃餃子時喜歡在蘸碟里蘸著吃。當然了，蘸餃子最受歡迎的還是紅油蒜泥碟。現有的許多烹飪教科書上都說，把大蒜剁成蒜末，然後再與紅油一起拌勻。其實這種做法並不怎麼理想。在實際操作中我就發現，調製蘸碟時，要想最大限度地突出蒜味，就應該把大蒜先舂成泥，然後才用於調味。雖說這裡面的科學原理不太容易講清楚，但是實際操作的效果卻非常的好。當初發現大蒜的這個特點後，我還曾很興奮地把它作為一個秘密拿去跟廚師朋友交流，誰知道我的這位朋友一臉淡定地說，這有什麼好驚奇的，在我們鄉下，家家戶戶都有一個舂蒜的石頭做的器具，而且大家都知道在舂的過程中不能碰到鐵器，比如說菜刀。

聽朋友這麼一說，我感覺也確實如此。以前我在做實驗的時候，曾經直接把大蒜剁成了蒜末，也曾經先用刀把大蒜拍得很破，然後再剁成蒜末，可是我無論用哪種方法，都感覺效果一般。此外，我也曾嘗試過用手工絞蒜器去把大蒜絞成泥，不過很奇怪，就是沒有舂出來的蒜泥香。後來我根據自己有限的知識猜測：或許，只有舂這種方式才能夠最大限度地使大蒜的細胞壁破裂，從而釋放出更多的呈香物質。

魚香味的講究

川菜的魚香味可算是個奇怪的味型，因為它用普通的姜蔥蒜泡椒等，就能模擬出烹魚的香氣。不過在烹調魚香味時也有講究，因為其中影響口味的變數太多，比如醋的用量，以及調輔料在鍋里受熱時間的長短等，都會影響到最終做出來的味感。而其中，姜、蔥、蒜三者的配比，也是一個關鍵。

先來看一下魚香味的製法：先把做菜的主料拿去上漿著味，另把醬油、白糖、醋、味精、澱粉、料酒等對成滋汁。等鍋里的混合油燒至七成熱時，投入原料炒散籽再加入泡海椒茸和姜米、蒜米、蔥花等炒香上色，烹入滋汁炒至收汁亮油便起鍋。魚香味的要求是：咸、甜、酸、辣、鮮，且姜、蔥、蒜香味濃郁。在實際的操作過程中，許多廚師都發現，如果不能合理搭配姜、蔥、蒜的比例，那麼炒出來的魚香味就會讓人感覺很怪異。在做了許多實驗後大家發現，姜、蒜、蔥的最佳比例應當是1∶2∶4。

泡蘿蔔的要點

現在的很多餐館酒樓里，都在賣一種泡蘿蔔，作為開胃小菜，非常受顧客歡迎。這種泡蘿蔔色澤醬紅，質感脆爽，廚師在品嘗之後，都認為這種泡蘿蔔的製法很簡單，可是在回到酒樓里卻怎麼也弄不出理想的味道。其實，這都是因為他們不知道還要在其中加入大蒜。

這種泡蘿蔔源自湖南，是用當地的上等醬油加小米辣、香菜和拍破的大蒜先調成泡菜水，然後再用來泡製改刀後的蘿蔔。在製作時，一是要選用上等的醬油，二是要把大蒜拍破，以便蒜香味泡入醬油裡邊。這樣泡出來的蘿蔔，才會生出一種幽幽的奇香味。

當然了，大蒜在烹調時還有暫不為我們所了解的秘密，因此才需要我們繼續去探索和研究，我這裡只是跟大家說說自己使用大蒜的心得而已。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1079307

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