你見過3分鐘就能上桌的拔絲菜嗎？淮安一家私房菜有道「鎮店人氣菜」——拔絲小棗。毛利高，火了四年，為飯店帶來了三百多萬元的利潤。這道拔絲小棗最牛的是每個步驟被分解，實現了批量生產。拔絲菜也可以變得如此簡單、快捷？想知道其中的奧秘，就快來看看吧

菜品創新透露原因

此店老闆原創了一道高毛利旺菜，三個店一天能賣出二百多份，幾乎桌桌必點，此菜的創意來源於一道老菜——香炸湯圓。在淮安這個小城市裡，幾乎家家酒店都在賣炸湯圓，實在太沒特點了，於是老闆就創新出一道當地食客既愛吃又和別人不一樣的菜。最開始，這道菜被改良成了拔絲湯圓，結果特色不夠鮮明，被淘汰了。當時有一道「心太軟」糯米棗賣得非常好，是蜜汁做法，紅棗裡麵包著糯米糰，個頭比較小，幾乎家家都在賣。最後老闆就把傳統拔絲菜（拔絲地瓜、拔絲蘋果等）與香炸湯圓結合，創出了這款拔絲小棗，口味好、有特色、售價低、很喜慶，一經推出就吸引了眾多粉絲。這道拔絲小棗成本約4元，售價為16元，毛利高，銷量好，四年來為飯店帶來了一筆不可小覷的利潤。

很多人一提拔絲菜都很頭疼，第一反應就是操作複雜，上菜太慢，而這道拔絲小棗出菜只需3分鐘：小棗初加工、糯米糰和制、成型都在中央廚房裡完成，然後分裝到袋子中，分配到三個店裡。廚師只需炸制、拔絲即可，現點現做非常快捷。

一開始這道菜拔出的糖絲顏色很重且發黃，幾乎蓋住了紅棗的顏色，後來大概升級改良了五六次，試做了不下二百份後，老闆才滿意了。下面就把這道菜的一些製作心得和大家分享一下。

無核雞心棗2厘米高

這道菜在選材上很講究，小棗一定要選大小一致的，一般在2厘米左右高，並且選用無核的，拿到廚房加工只需用剪刀從中間剪開即可。小棗在選的時候一定選用光澤度好的，沒有斑的優質棗，初加工時千萬不要碰水，否則後面炸制拔絲時，小棗表皮的顏色會褪掉。

麵糰和的要剛好

這個「剛好」指兩方面：一方面，麵糰的軟硬度要剛好，不能和的太稀，否則炸制時不成形；也不能和的太硬，否則炸制時容易裂。成型的糯米糰放在手裡要有一定的硬度才行。

另一方面，麵糰和好後與紅棗一起造型，大小要剛好，直徑為2.5厘米至3厘米最佳，這個大小是食客最適口的大小，嘴微張即可咬掉 一半，過大過小都不利於取食（如批量生產糯米棗生坯，最多在冰箱中冷藏兩天，時間久了炸制時小棗會褪色）。

批量炸制四成熱

這道菜的炸制很關鍵，炸一兩份很容易成功，火候控制在2、3成熱即可，但到了飯點，必須同時出菜，一鍋要炸出五份以上（一份約22個糯米棗），就沒那麼容易了。因為鍋里的糯米棗數量較多，炸不好就容易黏在一起，整鍋的原料都不能用了。所以經過多次試製後發現，批量炸制時火候要控制在四成左右，溫度稍高一點，並且在糯米棗下鍋後，不能用手勺攪動，而應用平鏟或漏勺攪動。

一勺涼油搞定拔絲

拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四種，這道拔絲小棗用的是油炒糖方法。

首先要涼油下鍋，將油燒至90℃時，離火下入白棉糖，加水攪拌，然後發現鍋里的糖液慢慢起泡，並且越起越大，直至無泡時，糖油便分離了，糖下沉到鍋底，上面浮著一層油，此時下入糯米棗生坯，馬上加一勺涼油下鍋，降低油的溫度，離火不斷翻動，約七八次即可，直至糖液均勻地裹在糯米棗上。

拔絲小棗

糯米棗生坯製作：

1、將無核雞心棗50克用剪刀從中間剪開，一分為二。

2、用350克燒至40℃的溫水和好糯米麵600克，製成糯米糰。

3、將糯米糰搓成直徑3厘米的圓條，按上棗子，搓成糯米棗生坯（此步驟可批量加工，統一配送到各門店）。

炸制：

將色拉油燒至四成熱，下入糯米棗生坯1千克（3份量），待鍋中油冒小泡時，晃下鍋，用平鏟攪動下，防止糯米棗黏連。待糯米棗漂起來後，撈出控油即可。

拔絲：

將200克色拉油下入鍋中燒至90℃，離火（90℃的溫度是下白糖和水前的溫度，過高容易煳），下入250克白綿糖和30克水，迅速攪動起來，待鍋中的泡泡越起越大直至消失後，油糖分離，此時下入炸好的糯米棗，再添250克的涼油，離火不斷翻動，約翻動七八次後，將糖液均勻的裹在糯米棗上，倒出多餘的油份，此時糯米棗身上的糖呈芽黃色時即可。

小貼士：

製作拔絲菜最好選用綿白糖，因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成，最終影響到拔絲菜的出絲效果。

小廚提問：

Q：此菜製作時，紅棗易炸煳，如何避免呢？

A：一定要控制好炸制時的油溫，如果油溫高於五成熱，很容易把紅棗炸糊。

Q：這道菜最難的就是拔絲，拔不好就變成掛霜了，怎麼避免呢？

A：拔絲和掛霜之間就隔著一層窗戶紙，關係非常微妙。拔絲變掛霜是因為糖在熬制時不夠火候，也就是糖液熬得不夠充份時，你就下了原料翻動，那就很容易變成了掛霜。

Q：糯米棗在炸制時個頭挺大的，為什麼上桌後就縮了呢？

A：那是因為糯米棗在炸制時加熱時間過長導致的，裡面的溫度太高被外面的糖包裹住了出不去，迅速膨脹，上桌後溫度降下來，裡面就縮回去了，變得又癟又黑，賣相不好，糯米棗在鍋中炸制時一旦漂起就可以撈出。

Q：為什麼我做出來的拔絲小棗顏色特別重？

A：正常的拔絲顏色應該是淡淡的芽黃色，裡面的糯米棗紅白分明才對。如果顏色變得很重，說明拔絲時沒有加涼油，下糯米棗後加一勺涼油，可以迅速降低油溫，使拔絲的顏色不會因受熱變重，而且還利於糖液裹在原料上。

拔絲小竅門

拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四種。

水炒糖

水炒糖是以水為傳熱介質來炒糖，水和糖的比例約為1∶3。

將白糖、水放入鍋內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化並起白色泡沫，然後繼續炒至泡沫消失，待糖漿變稀，色澤呈淡黃色時，可以下原料拔絲。

水炒糖的優點是能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，同時還容易「返砂」，技術不熟練影響「拔絲」的效果。水炒糖適用於表面光滑的原料和一些根莖類原料。

油炒糖

油炒糖是以油作為傳熱介質來炒糖，油和糖的比例為1∶4。

將白糖和油放入鍋內，置小火上，用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔絲了。

油炒糖適用於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的優點是炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。

水油炒糖

水油炒糖是以水和油為傳熱介質炒製糖漿，比例大約是白糖150克、水25克、油10克。

將白糖和水放入鍋內，置小火上，邊炒邊分幾次淋油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下原料拔絲了。

用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的缺陷，是拔絲常用的一種炒糖方法，適用所有拔絲 菜的原料。

干炒法

不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋中干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳並生出苦味，所以不常用。

炒糖時必須注意的6個關鍵

1、炒糖時鍋必須乾淨，防止煳鍋。

2、炒制前，將凈鍋燒熱，用油炙過鍋後再下糖和水、油。

3、炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。

4、炒糖過程中，可加微量的食醋，可增加糖絲長度、預防「返砂」。

5、要正確掌握炒糖的火候，特別是在燃氣爐具上炒制，可讓鍋離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深時，糖漿已變焦發苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。

6、所炒糖漿的量應與原料份量匹配，糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；反之糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。

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