國人接觸西餐，總繞不過法國菜，不少人甚至將法國菜直接視為西餐，畢竟法國菜在世界上太過聞名，如同法國時裝那樣成為了法國的代名詞之一。這樣，義大利人也許會不樂意，會抬出義大利公主嫁給法國國王才造就了法國菜的典故。

人們對於法國菜的既定印象，比如窮奢極侈等等，均來自於法國菜的古典時期-----那位著名的國王路易十四，賦予了法國菜奢侈的代名詞。據說路易十四時期的豪華宮廷餐宴，往往會持續幾天幾夜，他的超好胃口以及超強的消化能力實在驚人，據歷史記載，路易十四一頓能吃下四盤不同的湯、一整隻雛雞、一隻山鳩、滿滿一大盤的沙拉、一些蒜汁切羊肉、兩大塊火腿、一滿盤點心、水果、和果醬，而且這只能算極其普通的發揮。也難怪法國菜發展至今，一頓正餐的菜肴數量，往往比歐洲其它菜系要多出許多道。在好胃口之外，路易十四還努力地培養法國自己的本土廚師，他經常舉辦全國性的廚藝大賽，並頒發藍帶獎章，如今的法國藍帶廚藝學院，依舊是學習西餐殿堂級的學府。

一場法國大革命，砍下的不僅僅是國王的頭顱，也砍去了法國菜的奢侈之風，使法國宮廷菜逐漸落寞，成為一個傳說，而散發著田園自然風味、家庭式菜肴的崛起，成為之後法國菜流向的趨勢。如馬賽魚湯、普羅旺斯燜菜等等平民風的菜肴，慢慢取代了奢華的宮廷菜。上世紀70年代，法國菜又發生了新的變化，出現了新派法國菜，在烹調上使用名貴的食材、注重凸顯食材本味、口味較清淡，菜式多用瓷盤盛載，強調視覺的藝術性。隨後在全球化的趨勢下，法國菜又融合了一些其它菜系的食材和烹飪方法，並注重健康與天然，這就是如今人們見到的法國菜。抽象來說，相對於歐洲其它菜系，法國菜呈現著一些顯著的特點，比如在食材上，從不吝嗇使用珍貴食材，如魚子醬、鵝肝、松露、龍蝦等，讓昂貴的價格物有所值。又比如，法國菜再烹飪方法上，注重味覺的層次和豐富，往往一道菜會經過不同的烹飪方法，搭配多種輔菜。如果有機會見到法國菜廚師燒一道法國菜，見到他低頭彎腰，在潔白的骨瓷餐盤上，小心翼翼地滴上醬汁、擺上一片片新鮮香草時，你一定會產生錯覺-----這不是在做菜，而是在創作一件藝術品。

法國菜的大廚們，就像是一個個驕傲又帶著神經質的藝術家，他會告訴你，他將鰻魚肉部份碾磨成肉泥，留下部份魚肉再進行混合，而邊上的綠色液體則是他用波菜汁混上了紅頭菜的莖塊。此時，如果你流露出一絲半毫的猶豫，他一定能察覺到，甚至在心中投以鄙夷，就像一名藝術家遇到了無知的看客。

法國菜可以按照地區來劃分，各地區均有獨特風味的經典菜肴，各自彰顯魅力，最終融合成奢華而精緻的法國菜。

1、勃艮第菜肴（Burgundy)

勃艮第盛產紅、白葡萄酒，著名的食材有蝸牛、田螺和雞，也因此，馳名的菜肴有焗蝸牛、紅酒春雞等。蝸牛是法國菜代表性的食材，以至於人們一提及蝸牛，就立即想到法國菜。據說法國人每年要吃掉30萬噸的鮮活蝸牛。蝸牛營養豐富，極具藥用價值，享有「肉中黃金」之譽。

2、阿爾薩斯菜肴(Alsace)

阿爾薩斯盛產白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝也來自於此地區。傳說路易十四就深愛著阿爾薩斯堡的鵝肝，斯特拉斯堡正位於阿爾薩斯地區，阿爾薩斯駐軍總領向路易十四進貢了由其大廚所做的鵝肝，得到了國王的讚賞，國王又將這道菜推廣至全歐洲，此後，鵝肝便成為了一種民族象徵，而斯特拉斯堡鵝肝也成為了法國頂級的鵝肝。

3、諾曼第菜肴(Normandy)

因沿海而盛產海鮮，此外，乾酪、奶油、和蘋果、蘋果白蘭地等也是該地區的知名產物。海鮮除了牡蠣、貽貝外，龍蝦也是法國人愛吃的一種經典食材。在法國作家讓.科克托的代表作《可怕的孩子》中，就又主人公盛夏度假，躲在酒店裡大吃龍蝦的描述。

4、普羅旺斯菜肴(Provence)

出產全法國最好的橄欖油、海鮮、蕃茄以及香料等。海鮮中如魚子醬，也是法國人鍾愛的一種食材。在一家餐廳，就有一道用海膽、鵪鶉蛋燉煮、配上魚子醬的菜，特別值得稱道。雖然魚子醬不是法國專產，但法國人卻特別喜歡這味食材，許多菜品中都會加入魚子醬。

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