很少有民族菜肴能像西班牙美食一樣鮮活。絢麗又多樣的西班牙菜以其種類繁多的食材享有盛譽，聞名全球。簡單來說，西班牙菜如同其它西餐吃法一樣，也分前菜、湯、主菜、甜品，但西班牙菜又受地中海氣候的影響，與法餐、義大利餐區隔開來，自成一派
本期紅餐微雜誌，將為大家介紹一位西班牙菜大師與他的創新西班牙菜肴，希望能對各位西餐大廚有所幫助。
Jordi Valles Claverol——agua西班牙餐廳行政總廚
Jordi Valles Claverol來自國際美食之都，西班牙的巴塞隆納。從十幾歲的少年時代起，他就在家族餐廳里跟隨父母及叔嬸學到了紮實的廚藝基本功。隨後進入Valld』Hebron大學的旅遊餐飲管理學院學習旅遊及烹飪藝術。
畢業後，Jordi獲得了在米其林兩星餐廳的工作機會，並在其後進入米其林三星餐廳接受了為期一年半的專門職業培訓。在巴黎與西班牙最好的餐廳工作過之後，Jordi來到中國，於2008年加入aqua 餐飲集團的agua西班牙餐廳，執掌後廚帥印。2009、2011及2014年Jordi當選城市周報雜誌的年度最佳廚師。
Jordi Valles Claverol對好食材的選用標準：
「3個基本點：看、聞、觸摸。在市場上能找得到的當季的、最新鮮的食材，性價比高，並能充分激發你的烹飪靈感。」
魚、肉、菜的新鮮程度判斷：
魚：顏色淺，眼珠清亮，不渾濁。
肉：外層乾爽，自然的紅色，而不是氧化後的紅褐色。
菜：水份飽滿，質地較硬。
Jordi的招牌菜：
經典的傳統脆皮烤乳豬，特色多汁龍蝦飯及最新的日式煙燻鯖魚，配鮮番茄，香草沙拉，黑橄欖及羅勒。甜點是令人愛不釋口的淘瑞哈，配加泰羅尼亞奶油，杏仁及哈瓦納7年陳釀朗姆酒。
牛肝菌薄片配松仁醬和茄子泥（4人份）
主料：
鮮牛肝菌600克
輔料：
長茄子200克、松子仁20克、牛奶20克、迷迭香及百里香1克
調料：
葵花籽油250克、特級初榨橄欖油10克、鹽8克、胡椒粉1克
做法：
1、流水沖洗牛肝菌去除沙子，用小刀削掉蘑菇傘柄外皮。
2、將牛肝菌放進葵花籽油里，一併加入6克鹽，迷迭香及百里香，80℃左右加熱40分鐘；撈出牛肝菌（保留油），去掉香料，冷卻至40℃左右，然後用保鮮膜捲成捲兒，放入冰箱冷凍室凍一個晚上。
3、長茄子用明火烤1分鐘，然後放入烤箱，160℃烤30分鐘。
4、烤好的長茄子去皮，加入特級初榨橄欖油，1克鹽及胡椒粉，攪拌成泥；將松子仁，牛奶及40克加熱牛肝菌所用的葵花籽油混合後放入攪拌機內攪打成松子醬。
擺盤：
用切片機將凍好的牛肝菌捲兒切成4－6個薄片擺入盤中，擺上2勺茄泥及3小堆松子醬。
牛肝菌的挑選和保存
好的雲南牛肝菌帶有森林中強烈的、潮濕的味道，質地硬硬的，沒有蟲蛀。除雲南外，西班牙也有三種當地的蘑菇也是不錯的選擇。購入新鮮牛肝菌後在80℃的油溫中沁40分鐘，熟後冷卻，用保鮮膜裹成卷，最後放入-18℃冰箱冷凍，隨取隨用。
食用花的作用
這是食用玫瑰的一種，品質好的花朵口感清新，花瓣飽滿，紅潤的色澤很美，都非常適合與其他食材搭配組合。
甜豆湯配低溫柴雞蛋和脆培根（4人份）
主料：
新鮮青豆500克（剝好的豆）
輔料：
鮮柴雞蛋4隻、切片培根50克
調料：
特級初榨橄欖油30克、鹽30克
做法：
1、將1升左右的水燒開，加入青豆及30克鹽，煮1－2分鐘；撈出青豆即放入攪拌機內，加少許煮豆的熱水及特級初榨橄欖油後攪拌；攪拌好的豆湯盛入不鏽鋼容器中，在冰水中冷卻，以保持新鮮嫩綠的顏色。
2、使用低溫加熱器將柴雞蛋用64度熱水煮40分鐘；將培根片切成半厘米左右見方的小丁，炸香後放廚紙上吸油。
擺盤：
將冷卻的豆湯加熱再攪拌均勻；將豆湯盛入湯杯中待用；把炸好的培根粒鋪在上桌用的湯盤底，煮好的雞蛋剝了殼放在培根上；上桌後將豆湯倒入湯盤中。
豆子與雞蛋的最佳口感
選用新鮮當季的豆子，比凍豆口感更脆、更甜，不發沙。柴雞蛋的特點是用此方法烹飪後，蛋白的顏色如豆腐一般，而蛋黃半凝固狀，加入湯中會如果凍一般，口感更豐富。
低溫牛小排配紫胡蘿蔔，甜薯培根餅及濃味牛汁（4人份）
主料：
澳洲產和牛小排600克
輔料：
紫色胡蘿蔔20克、甜薯200克、切片培根40克
調料：
牛肉汁100毫升、特級初榨橄欖油40克、鹽20克
做法：
1、鍋內加入20克橄欖油，加熱後將整塊牛排兩面煎一下，然後室溫冷卻。
2、將煎好的牛肉和牛肉汁放進真空包裝袋內密封，上蒸箱以70度蒸12小時。
3、將甜薯去皮後煮熟；將培根切成小丁炸香。
4、鍋內加入去皮甜薯用大叉子壓碎，加入餘下的橄欖油繼續攪拌加熱至甜薯水份收干成茸；將甜薯茸盛入方形容器中冷卻，製成肉胚狀；紫色胡蘿蔔削皮後切成近透明薄片。
擺盤：
將長條形甜薯胚用油略煎一下放入盤中，紫色胡蘿蔔片加入鹽與特級初榨橄欖油調味後擺到薯胚上面。蒸好的牛小排小火煎熱，切片擺盤，澆上一起蒸過的剩餘牛肉汁即可。
紫胡蘿蔔的特點
時令性非常強，10月份到來年5月份，這是最佳食用季節。紫胡蘿蔔口感更甜，質地更緊實。
澳洲和牛的選擇和處理方式
質地柔軟，大理石花紋達到五級，花紋分布密實，中國人喜愛吃入口較軟，肥嫩的口感。牛肉去腥的方式是先將牛肉雙面用油煎一下，再用70℃蒸12小時。
轉載請註明來源：今天頭條