懷石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜，現已不限於茶道，成為日本常見的高檔菜。
在日本的傳統料理中，最頂級的料理當屬已有400多年歷史的懷石料理。「懷石」這個詞和日本寺廟裡的僧人有關，相傳在古代日本禪院清規很嚴，要求禪僧「過午不食」。然而缺少飲食在夜裡體溫下降的僧人實在支持不住，就把石頭烤熱，揣入懷中，以抗饑寒。後來，戒律漸漸鬆懈，允許以點心等簡單食物充飢，這類樸素的食物被稱為「懷石」，意為「溫暖身體的簡單食物」。
懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懷石料理耗費不菲，主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。
就其淵源而言，懷石料理的本質是極其質樸的飲食，通常為三菜一湯，而桃山安土時代的茶道大師千利休招待高貴客人的飯局，也只不過是三菜一湯：烤鮭魚、小鳥湯、豆醬、米飯。懷石料理髮展至今，雖已演變為日本飲食文化最高等級的盛宴，但依然將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來。因此，「新鮮應季」是懷石料理的真諦。廚師設計的菜單每月不同，只限於應季的新鮮食材，崇尚自然，強調季節性，不過份加工，以保證食材的原汁原味。
懷石料理真諦是「有什麼烹飪什麼」，即每個季節時令的食材，絕不刻意裝飾，一定要做到充分利用原味，設計菜單只取應季的食材，收茄子的時候就用茄子，收山芋的時候就用山芋。其中既要有山貨，也要有海味，還有平原的物產，平衡動植物搭配，同時要考慮客人的愛好、修養、年齡、家鄉等因素，不把主人喜歡的菜強加於人。
享用懷石料理時，先不要急著把食物吞下，首先要欣賞盤中呈現的廚師的刀法、排列、裝飾，更要懂得欣賞料理與器皿的關係。
懷石料理非常注重食物與器皿的搭配，日本的美食家也格外講究品鑑這種組合關係。比如，冬天要用厚質的陶器，夏天就用清爽的青瓷、玻璃器。日本的漆器也精美非常，奪人眼目。
懷石料理的核心內容是「一汁三菜」，包括湯和向付、鍋品、烤品，以此為基礎，再加上飯品、前菜、小菜、甜品等，形成一套十幾道菜的完整菜單。以下是懷石料理包含的各個分類：
前菜：選用剛剛應市的季節性食材，為七種繁複做工的小菜。
湯品：原則上是清湯，用不會使湯混濁的材料，調味清淡細膩，是考廚師手藝的環節。
向付：意為「放在對面的菜」，主要內容是季節性的生魚片。
烤品：一般用應季的魚來烤。
小菜：暗示菜單已經走到了中途了，在上下一道菜之前稍微休息一下。
主菜：是懷石料理的高潮，這道菜主要是勸客人再多喝酒。
鍋品：煮菜，放在帶蓋的鍋里。
飯品：即米飯、鹹菜，此後不再喝酒。
甜品：喝抹茶之前的甜點。
抹茶：喝抹茶是懷石料理的最終目的，表示用餐結束。
目前可以享用到的懷石料理一般有11道左右，包括先付、八寸、向付、蓋物、口直し、焼物、酢餚、強餚、御飯、香物、水物。前兩道都可以算是前菜，而八寸一般會由6種左右的季節食材製成，盛於多格食器中。八寸可謂是月令懷石料理的點題菜，分量大概是一碟一口，不過料理師傅卻會在這一口上煞費思量，譬如夏季的八寸就是章紅魚或者是左口魚壽司配甜薯，以甘薯的粉糯突顯白身魚的爽鮮；小菜則是木魚湯元貝配西洋菜、黃瓜蒸鮑魚，都是時令貝類，味道清鮮素淡。
懷石料理的上菜順序：
先附（Sakizuke，さきずけ）
開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。
八寸（Hassun，はっすん）
以季節性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。
向付け（Mukozuke，むこうずけ）
季節性的生魚片。
炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）
蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切小塊燜煮。
蓋物（Futamono，ふたもの）
有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。
焼物（Yakimono，やきもの）
季節性的魚類燒烤。
酢餚（Su zakana，す ざかな）
以醋腌漬的小菜。
冷鉢（Hiyashi bachi，ひやし ばち）
用冰鎮過的食器來盛放熟食，可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。
中豬口（Naka choko，なか ちょこ）
酸味的湯。
強餚（Shii zakana，しい ざかな)
主菜，一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等。
御飯（Gohan，ごはん）
以米飯為主要食材的菜。
香物（Ko no mono，こう の もの）
季節性的腌制蔬菜。
止碗（Tome wan，とめ わん）
醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。
水物（Mizumono，みずもの）
餐後甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。
先付：胡麻拌白山芋莖配花椒葉
醋物：土佐醋腌蓴菜、黃瓜、小紅蘿蔔、細葉芹
八寸：鯰魚壽司、鮴魚、河蝦、鰻魚八幡卷、白瓜昆布、籽鯰魚
向付：鯰魚薄切配醋味噌
溫物：泥鰍柳川鍋配三葉
燒物：鹽烤鯰魚、伽羅蕗
強餚：糖燒鯉魚、冬瓜、南瓜、生薑
御飯：山藥麥飯
香物：紫蘇腌黃瓜、蘿蔔、鹽昆布
水物：哈密瓜、橙子、櫻桃、配紅酒啫喱、薄荷葉
吸物：素烤鰻魚、雞蛋豆腐、壬生菜、蘑菇、生薑
文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1076163
轉載請註明來源：今天頭條