《詠鵝》是駱賓王7歲時寫的詩。鵝，鵝，鵝，曲項向天歌；白毛浮綠水，紅掌撥清波。
《詠鵝》是駱賓王7歲時寫的詩。鵝，鵝，鵝，曲項向天歌；白毛浮綠水，紅掌撥清波。
而現代人也喜鵝，特別是愛吃鵝的廣東人，將鵝餚演繹出千姿百態。燒鵝就是其中一例。「燒鵝」是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤而成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含滷汁，滋味醇厚。
在廣州，「最好食脆皮燒鵝」評選活動，曾經牽動了眾多餐飲行家和千萬市民的心，大塘燒鵝標準的「玻璃面」、朱仔記食府古法炮製的傳統製作、竹溪酒家荔枝木炭燒限量100隻、炳勝高湯入膛的另類風味……讓人記憶猶新。
溫祈福——傳統燒鵝新搞作
祈福靚燒鵝（68元/例，168元/半隻）、咖喱燒鵝（新品，未定價）
關鍵吃：品質過硬、吃得放心、中西合璧
「溫祈福酒家」的老闆溫祈福老先生，對酒家出品質量就像對待親生兒子一樣嚴格要求，技術不過關的廚師，很難入他的法眼，像入行數十年、負責燒制燒鵝的師傅，就是特級燒臘師。
「祈福靚燒鵝」選用3.5～4公斤（光鵝）的清遠烏鬃鵝，生長日子足夠，以傳統燒制方法製作而成。難怪連燒臘行家也認為，這裡的燒鵝色澤均勻，呈傳統的荔枝核色，因選料講究，鵝肉味濃郁，肥瘦適中，具備一隻好燒鵝所有特徵，上桌的時候以滷水花生墊底，這是很傳統的搭配方法，既可解膩，又能提高燒鵝這道菜的性價比。
吃慣了傳統的燒鵝，不如來點新搞作？溫老先生的兒子是澳洲「海龜」，喜歡將外國的風味引入傳統粵菜之中，新近就對燒鵝這一傳統產品加以創新，推出了咖喱燒鵝——一棄傳統的五香腌料，改以自制的咖喱醬。負責製作的莫師傅透露，傳統燒鵝的腌料為薑末、蒜茸、蔥末、糖、料酒、鹽、生抽、芝麻醬、五香粉、陳皮粉等組成的五香料，而現在改用成馬來西亞原產椰槳、薑黃、芫荽籽、香茅、桂皮、辣椒、白鬍椒、小茴香、八角、孜然等香料自行調配的咖喱醬，有著獨特的東南亞風味，十分香濃，與燒鵝本身的香味相融，可以很匹配。他還提醒，正如吃咖喱菜要多咖喱汁才好味一樣，這道「咖喱燒鵝」也要多淋些汁，會更美味。
傳統燒鵝吃出新潮味，這倒迎合了不少新新人類的口味追求。
消費指引：溫祈福酒家
地址：廣州市越秀區環市中建設大馬路18號保利中環廣場南塔4樓全層、荔灣區芳村花蕾路10號
交通：可乘地鐵5號線小北站下，或地鐵1號線花地灣站下
人均消費：80元
停車：地下停車場
中環店消費滿100元，當場即贈送加蓋印章的菜肴，如「西施碌乳鴿」（43元）、「皇帝菜梗炒雁柳」（48元）、「麥香腰果雞」（68元）等；祭祖金豬宴（10人用）原價1988元，現特惠1688元，包祭祖金豬1隻、珧柱金粟羹、玫瑰桶子油雞等10道菜（點）。
竹溪——新鮮燒鵝「平靚正」至尊竹溪燒鵝（特價20元/例，40元/半隻，80元/只）
關鍵吃：荔枝木炭燒、性價比高、群眾基礎深厚
一個燒鵝例牌曾賣13元，如今雖升至20元，但仍然比同行的平很多。因此吸引了眾多食客「長途跋涉」，坐公交車來到偏僻的芳村龍溪大道，就是衝著他家的「平靚正」燒鵝，試過後還把家人、朋友也一併拉過來品嘗。這就是「竹溪」燒鵝的魅力所在。
俗話說「平嘢無好嘢」，竹溪憑什麼能做到這個價錢？當記者好奇地拋出這個問題時，竹溪飲食集團總經理鄭樹發不但沒發火，還拍著胸口保證說，我們用的可是毛重3.5公斤左右、經過槽肥的清遠黑鬃鵝，能有這麼實惠的價錢，一來因為從1999年開業至今，燒鵝就是店裡回饋顧客的拳頭產品，「即使在生鵝價格飆升得厲害的時候，我們貼錢也要做」；二來消費量大，集團旗下12間分店燒鵝一天的銷售量超過1000隻，「試問廣州哪家酒樓能有這樣的銷量？」因此，同一品質和重量的生鵝，其入貨價就能比同行便宜，因而在終端產品——燒鵝的價格上具有極大優勢。
「竹溪」對鵝的挑選有自己的標準：毛重在3.5公斤左右的清遠黑鬃鵝，且要經過上棚，用麥谷槽過，這樣皮下脂肪才夠，燒出來的鵝才夠肉油潤、皮鬆脆。而在製作上，多年來堅持以荔枝木炭在生鐵爐內燒制，延續了傳統燒制方法，燒鵝顏色自然、通透，燒鵝皮不但脆，而且達到入口即化、無渣的效果，而且鵝肉有著濃郁的荔枝木炭燒的香味，這是很難得的。
廣州人吃東西，向來講求「新鮮」二字。鄭總稱，燒鵝在燒制好後1個小時內吃是最好吃的，所以，雖然燒鵝需求量大，但「竹溪」會視客人的點食量，隨時控制好燒鵝的燒制數量，做到燒鵝出爐、回冷後便立即上桌的新鮮效果。為了追求新鮮熱辣的口感，中午1點左右，這裡的午市燒鵝就會沽清，下午三四點開始，很多客人就開始為晚市等位了。記者在中午午飯時段在酒家大廳隨便逛一逛，發現幾乎每一桌都有點食燒鵝，看來鄭總關於「燒鵝10多年來高居銷量榜前三位的說法」一點也不誇張。
消費指引：竹溪酒家（龍溪大道店）
地址：廣州市荔灣區龍溪大道增南路298號
交通：可乘公交207、838在增南路下車即見
人均消費：45元
停車：免費
朱仔記——古法燒鵝皇
古法燒鵝皇（248元/只）
關鍵吃：傳統製作，西餐上菜方式，色澤金紅，皮脆肉鮮，切開的一剎那更出現「飈汁」的「壯觀」
榮登「廣州最好食脆皮燒鵝」十強之列的朱仔記食府的「古法燒鵝皇」，憑藉著20多年製作傳承，結合西餐上菜方式，出現「飈汁」而成為廣州燒鵝界的一絕。朱仔記食府也憑藉著這一招，從當年的大排檔發展成為如今兩層高樓並開設分店繼續擴展，穩穩紮根於廣州餐飲界。
色靚、皮脆、肉鮮、甘香，是客人對這道食府發家菜、招牌中的招牌「古法燒鵝皇」的一致高評價。幾乎每一桌客人來到店裡都會點食，有的甚至堂吃不過癮還要打包回家再細細品嘗，甚至有港澳和外國食客指名要打包。
店家坦言，「古法燒鵝皇」勝在新鮮：每日當市即燒，晚飯市更分多輪出爐，還根據具體情況嚴格控制好製作數量，更在燒鵝皇在回爐10分鐘後便馬上上桌進行原只分割，這樣一來，客人便能吃到最新鮮熱辣、皮脆肉嫩不收汁的靚燒鵝了。
朱仔記堅持選用毛重約4～4.5公斤的清遠烏鬃鵝，皆因這種規格的清遠烏鬃鵝正適合酒樓經營，肉香味濃之餘肉質也不會過老，若選用太大的鵝，肉質偏老，太小的話肉質則過嫩。在製作上，一直採用瓦缸木炭燒制。除了選料、製作步驟上嚴格遵循古法和高標準要求外，還在細節處理上不斷改良、創新，以適應大眾需求。如用環保炭取代了木柴和炭，這樣能令燒鵝皇吃起來依然帶有淡淡的炭香味，而這，正是傳統燒鵝的風味所在；又如為了穩定出品品質，店家花重本建造空調房晾皮，這在不少行家看來，真是有點不可思議。
最為獨特的，是「古法燒鵝皇」的上菜方式——原只上桌，由服務員或客人自己用刀、叉分割，食客更能一睹其「飈汁」壯觀，此等視覺享受，加上味覺享受，令人瞬間食指大動，食慾大增。
消費指引：朱仔記食府
地址：廣州市海珠區江南大道南429號
交通：可乘公交244、530、186等在禮崗站下車，往前行即見，或乘地鐵2號線江泰站下
人均消費：80元
停車：免費停車3小時，酒樓後面可停
看余永文的吃相，就知道朱仔記的脆皮燒鵝有多美味。
永紅農莊——脆皮燒鵝即點即燒
荔枝炭燒鵝（160元/只）
關鍵吃：荔枝炭燒、即點即燒、甘香肉嫩
臨近芳村坑口地鐵站的「永紅農莊」，以一道「芋頭正鵝」俘獲了不少食客的心，讓農莊美味口碑相傳，生意常旺。而「芋頭正鵝」的成功，除了醬料獨特、配搭得宜，選材是一大關鍵。
從清遠農家收回來的黑鬃草鵝，毛鵝重約3.4~3.5公斤，整鵝的脂肪含量不高，鵝肉較為嫩滑。而農莊除了用其作招牌的「芋頭正鵝」，還將黑鬃草鵝製作成荔枝炭燒鵝，深受食客歡迎。
不少人會認為燒鵝要夠肥才好吃，最好是皮下要有一層淡金色的脂肪吃起來才夠干香。但到「永紅農莊」的食客，卻鍾愛用清遠黑鬃草鵝燒制出來的脆皮燒鵝。黑鬃草鵝沒有棚鵝肥身，屬於廣州人喜愛的肥瘦均勻型，用店內獨家配方秘制腌料精心腌制後，用炭火瓦罐圍燒，將鵝燒至全身金黃，色澤紅亮，皮脆肉嫩。農莊內的燒鵝是用荔枝炭火燒制。荔枝炭是用土窯將荔枝柴燒成炭而成，燒出來的肉品特顯甘香。而每下單一隻燒鵝，食客都可以要求店家即時宰殺，即場燒制，等待約45分鐘的時間，就可以吃到新鮮出爐的脆皮荔枝炭燒鵝了。
值得一提的是，農莊的燒爐除了出品炭燒燒鵝外，還有招牌之一的原條燒排骨，以及原只燒土雞等美味。如果你想吃點「清淡」的，則可以點農莊內的大鍋水庫魚，25元/500克的大頭魚，最輕有4公斤，最重達到10公斤多。到永紅農莊覓食，一定能讓你盡興而歸。
消費指引：永紅農莊
地址：廣州市荔灣區芳村花溪路9號之一
交通：可乘坐556路 翠竹苑站 下，或地鐵1號線坑口站下
人均消費：50元
停車：農莊大門外，可停車
在新會的古井鎮上，有燒鵝一條街，從街頭到街尾，都是以燒鵝為主打的燒臘鋪，「恆益」就是其中的佼佼者。
恆益大酒樓——古井荔枝木燒鵝
荔枝木燒鵝（50元/例，198元/只）
關鍵吃：擺上桌的燒鵝，散發著荔枝木的薰香味，引人食慾。燒鵝的皮層很薄，皮下脂肪極少，大大減低了油膩程度。燒鵝的肉質纖維也相當緊緻，無論從切面去看，抑或去品嘗，都能感受到肉汁從鵝肉中滲透出來的滋味。
正宗的古井燒鵝，必須用荔枝木燒炙，而且一定要用明火。荔枝木耐火、少煙、少樹脂，而且火力甚猛，更能保持恆溫。因此，用它燒出來的鵝，色澤透亮並帶有荔枝木特有的清香。而且，荔枝木還講究年份。年份越久，燒出來的鵝越香。
恆益燒臘行的經營門面和普通的「斬料店」差不多大小，但走進裡頭卻是另一片天地。原來，連接著門面的正是「恆益」的燒鵝製作工廠。廠房鋪滿了荔枝木，「恆益」的荔枝木一般至少要存放1年以上。在現場我們看到，每一個爐灶每一次可以燒制10隻鵝。據說，每年除夕的燒鵝生產量居然達到3000隻。
好的柴火等同上好的香料，但製作一隻人人贊好的燒鵝，要做到的卻遠不止這些，關鍵還在鵝種的選取和製作的精細。黑毛、黑血、黑腳的烏鬃鵝雖然受歡迎，但說到做出最佳效果，還屬就地取材的馬岡鵝，大小適中、油分也適當，燒制出來的成品既不會過於油膩，又有肉感。
在「恆益」燒制燒鵝，整條流水線清晰明了，從宰鵝、去毛開膛、吹氣、入料到上糖皮、風乾、燒制，每一步都有員工一對一的「服務」。特別有趣的是，入料前的吹氣步驟。工作人員要把空氣打進鵝肚內，令鵝身膨脹，達到皮肉分離，這個步驟可是讓燒鵝皮脆柔嫩的關鍵。此外，燒鵝能香飄四溢，全靠香料的功勞。除了傳統的醬油、糖、蒜蓉，「恆益」的老闆「鵝頭」還在調料中加入祖傳的香料，不同的季節，對各種配料進行調整，從而讓愛吃「恆益」燒鵝的人一年四季欲罷不能，這可是別的燒臘鋪學不來的。
用大紅浙醋上了糖皮，經過2小時的風乾，半成品的燒鵝經過30分鐘的燒制就能出爐了。
採購指引：恆益燒臘行總店
地址：廣東省江門市新會區古井鎮天成街111號
消費指引：恆益大酒樓
地址：廣東省江門市新會區古井鎮新興街4號
交通：京珠高速——深羅高速——江珠高速——沿江珠高速公路行駛10.7公里，從睦洲/大鰲/三江出口離開，向三江鎮、古井鎮方向前行。
人均消費：80元
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