什麼是分子菜？真是聞所未聞的新詞彙！不要懷疑，你和我的心情一樣，第一反應是超越了時空，來到未來世界，人類要開始吃分子了？開始從分子中攝取能量？

看來科技的發展也給餐飲界颳起一陣不小的風暴，呼啦啦間，打破了傳統飲食概念，就連世界最自命不凡的美食家，此刻也應和你我一樣茫然吧。保持一個平凡吃客的心態，一起來感受這場世界頂尖時尚美食——分子菜。

化學與料理的

靈感碰撞

分子料理又名分子美食學，是近年在海外噱頭十足的一種廚藝概念。簡單點說，它其實就是將化學理論結合運用到烹飪中，將食物的分子結構解體，然後重組。例如，看上去形似義大利面的分子菜美食，其實吃上去卻有著煲仔飯的味道。它實際上是使用專用烹飪工具，改變煲仔飯食材的形態，將食材重組成義大利面的形態。正是這種打破傳統烹飪方式和對食材認知的新概念、新創意，讓分子菜成為目前走在世界飲食潮流頂端的菜式，帶給食客的是，每一口都無法預知，驚喜不斷的美食品嘗體驗。

也正是這種吸引，帶動了全世界最著名，且是全球第一家分子餐廳，位於西班牙的EL bulli的火爆好生意，它每晚只接待50名客人，然而訂座卻需提前至少9個月，甚至1年多。儘管它從不提供詳盡菜單，也不論生客、熟客，是否為社會名流，或有否忌口，但每晚搶鮮提供的1400多道分子菜式，就足以滿足食客們的種種挑剔，並心甘情願地支付動輒上千美元一位的高昂餐費。

不久後，香港作為飲食界潮流風向標，與世界同步出現了一家名為Bo innovation的分子菜餐廳，生意同樣呈現排隊預約的火爆之勢，而靠近香港的東莞因得「地利」，馬上就有敏銳的餐飲商家將分子菜從香港引入東莞。

品潮指南

目前在櫻田迴轉壽司、鐵板燒（塘廈店）可品嘗到結合日本料理製作的分子菜。因分子菜使用食材的價格差異，造成菜式的定價差距也較大，如生蚝二重奏、玄米茶煙燻雞蛋、泡沫劍魚腩配三文魚腩、味增湯等菜式，價格在百元左右至兩三百元不等。

在東莞塘廈鎮的一家日本料理店，小記吃了一頓忐忑的晚餐，整個用餐過程，時時帶來驚喜，如同經歷了一場味覺大曆險。它由Bo innovation分子菜餐廳的大廚梁榮基師傅精心準備，為讓分子菜更能貼近食客的飲食傳統，他特別將分子料理與傳統的日本料理結合在一起，充分體現分子料理製作的精髓——食材分解、重組的概念與創意和諧的品位。

1小杯蚝羹=4隻法國大生蚝

生蚝二重奏——

1小杯蚝羹=4隻法國大生蚝

此菜一上桌，乍一看，是一小碗蛋羹加上一隻生蚝。嘗一口才知道，那一碗不起眼的蛋羹有著如同吃生蚝一樣的鮮美口感。據介紹，其實它是用三四隻生蚝做的，把生蚝做成濃汁，再加入牛奶使之凝固。它能讓不敢嘗試生蚝的客人，既嘗到生蚝的鮮美，又不用抗拒一隻肥碩生蚝的視覺衝擊。

搭配法國生蚝上的調味料也是分子菜的製作方式之一，將姜、蔥做成冰沙形式鋪撒其面上，既能為生蚝保鮮又能將蚝的腥味去除。

低溫熏制技藝的傑作

玄米茶煙燻雞蛋——

低溫熏制技藝的傑作

這款雞蛋相當精緻，它用分子菜的特製烹飪設備，保持60攝氏度左右的低溫，以玄米茶均勻熏制3小時左右製成。熏制的分子菜出品技藝體現出分子料理的和諧和創新。最特別的是，如同溫泉所煮出的溏心雞蛋一樣，這款雞蛋也有著溏心的鮮嫩，加上魚子醬的調味，製作甜點所用金箔的點綴，成就了這款味道香濃，又讓人賞心悅目的分子菜。

吃1顆「湯丸」=喝了1碗湯

味增湯分子菜——

吃1顆「湯丸」=喝了1碗湯

這個看上去像平時吃的「糖不甩」的湯丸，實則是什麼味道呢？味覺靈敏的食客，馬上一語道破玄機——「這是味增湯的味道！」牙齒輕輕一咬，隨著「啪」的一聲還有液體流出。這款看似普通的「湯丸」製作採用了創新的分子菜製作技藝——熱凝固，使它外層凝固而內里仍保持液態。吃這麼一顆「湯丸」，實際上等同於喝了一碗濃縮的味增湯。

延伸閱讀

實驗室般的分子菜廚房

分子美食學的啟動者非職業廚師，它是由物理學學者Nicholas Kurti和化學學者Herve This創立。特殊的出品，決定了分子菜廚房的特殊性。如果潛入分子料理師傅的廚房，可見到一罐罐分子罐頭，廚師們拿起針筒、試管，舀起粉末，就像在一個不像廚房的實驗室里進行一場科學實驗。

這種以高科技研究為基礎的創作觀念，最大的價值是它讓我們更好地理解了傳統菜式，改進傳統手段，更挖掘出美食的無限可能。其烹飪手段和工具就更加新穎、驚奇，如一款名為「Gastrovac」的烹飪器，它能通過真空處理，將食物與所需調味以低溫烹調，如此使食物免受高溫破壞，還能保持食物的原汁原味。

對分子料理感興趣的人不在少數，目前在西班牙還專門成立了一所研究、學習分子料理的學院，因這裡出品的分子菜均為下一季新品，所以要吃上一頓這裡的分子菜美食，必須支付比任何一家分子料理餐廳高很多的價錢。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1075693

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