分子料理，這種新鮮的飲食概念，開始悄然進入人們的視野。近日，在廣州香格里拉大酒店的愛弗羅餐廳，這種講求食物溫度和表現形式的新式烹飪法得到了一次全新的詮釋。

這一次，以泡沫的形式，全面展現出中西融合的創新菜式。分子料理，當泡沫在舌尖滑落之時，人們已經感受到其中的驚喜。

何謂分子料理

胡蘿蔔顏色的泡沫，乍看以為是顏料製成的裝飾，然而輕嘗一口，氣泡在口腔中爆裂，之後散發出來的濃郁蘿蔔香味充斥著整個口腔，讓人有種剛吃完胡蘿蔔的錯覺，然而卻絲毫不會有飽腹感。無需詫異，這便是分子料理的奇特之處。

分子料理，被視為全球最為奢侈的美食之一，誕生在並不以美食見長的西班牙，因其獨特的烹調方式和特殊的口感而引得眾多食客的熱捧。與傳統的料理不同，分子料理是通過對烹飪過程中的食物進行觀察、認識其溫度升降與烹調時間的長短關係，加入不同的物質，令食物產生各種物理與化學變化，在充分掌握之後再加以解構、重組與運用，做出的食物從外表上可以欺騙到食客們的視覺，然而吃下去卻是滿口的驚喜。

分子料理美食如何製作

通過對食物進行組合或者改變食材的分子解構，再重新組合，從分子的角度所創造出來的食物將不受地理、氣候、產量等因素的局限。在烹調過程中，廚師更是會用到一些新奇的烹調工具，針筒、試管、量杯等，剛開始看到會讓人以為誤入化學實驗室，然而正是這些工具，幫助廚師們創造出了各種奇特的分子料理。

在採訪的過程中，這位來自西班牙的廚師David Muoz告訴記者，在他的出品中，並沒有局限於一國的特色，而是喜歡不同風格的混搭，或者是顛覆於傳統新派做法，為的是讓食客們品嘗到更多獨一無二的菜式。

以中國人愛吃的嫩豬耳朵為例，傳統的中國吃法多數以滷水、爆炒等為主，而廚師則選用了油炸的方式，讓原本爽脆的豬耳吃起來更加的香脆，同時搭配上了用墨魚作為餡料的雲吞，以及燴五花肉，一道以中式料理為主題的菜肴，卻不局限於傳統的食材搭配以及烹調方式，讓人品嘗起來頗具新鮮感。

■菜式推薦 干油菜麵包

選用中式的麵粉作為麵包的外皮，在搓揉分好的麵糰中加入已經調味好的干油菜，值得一提的是，干油菜與奶油及黃油一同進行熬煮，煮至湯汁收干之後作為餡料來使用。

將包好的包子蒸熟之後在表面放上一層薄薄的奶皮。據了解，這層奶皮是用新鮮牛奶製作而成的，將牛奶進行加熱，在放涼的過程中牛奶的表面會凝固一張薄膜，將其輕輕的取出，直接敷在已經蒸熟的包子上，之後再放上一張黑松露的薄皮，這道菜的主角部分基本製作完畢。

服務員遞上包子時，會在你的擺盤中噴上一些橙色的泡沫。咋一看會讓人以為是擺盤裝飾所用，然而服務員卻會告訴你，進食包子前，最好沾上橙色的泡沫。一些食客不免露出有些驚訝的眼神，然而按照指示進食之後卻有大驚喜。

據廚師介紹，橙色的泡沫使用西班牙涼菜湯做成，將甜椒、洋蔥、黃瓜、西紅柿、橄欖油、葡萄酒醋以及黑胡椒等配料混合在一起打成菜汁，之後再用特殊的工具將湯水變成泡沫的形狀。淺嘗一口氣泡狀的蔬菜湯，當泡沫在口腔中爆裂的一剎那，讓人感覺十分過癮。

◎試味點評

略帶酸甜的西班牙蔬菜湯，配以奶香濃郁的干油菜麵包，在咀嚼麵包的過程中，不斷爆裂的氣泡讓口腔中充滿了蔬菜湯的香味，將麵包咀嚼完畢之後，唇齒間還能讓人不斷的回味，簡單的搭配，品嘗時味道的層次感卻十分豐富。

雞肉小胡蘿蔔餃

選用胡蘿蔔汁進行和面，讓餃子的外皮呈現出了胡蘿蔔的鮮橙色，選用公雞腿肉作為餡料，在腌制的過程中加入了適當的五香粉作為調料，讓雞肉香更為濃郁。

廚師別出心裁地選用了小胡蘿蔔作為搭配，事先將小胡蘿蔔用醬油、黑胡椒、葡萄酒醋以及中國的紹興酒等腌制兩天。讓小胡蘿蔔充分吸收了調味料的精華，特別的是，小胡蘿蔔在腌制的過程中絲毫沒有發生顏色的蛻變。

擺盤時，廚師會伴上幾滴胡蘿蔔泥和奶油一同煮好的醬料，以及新鮮的三文魚籽。最後在蒸好的餃子上方擠上了胡蘿蔔汁做成的氣泡加以裝飾。

◎試味點評

一道以胡蘿蔔為主題的菜肴，看似簡單，內涵豐富，讓人能在一道菜里品嘗到不同的胡蘿蔔味道。

廚師似乎獨愛氣泡一類的烹飪，同樣是氣泡的形狀，不同於蔬菜湯的濃郁，胡蘿蔔的清香讓人有了另一種新鮮感。腌制過後的小胡蘿蔔略帶酸甜的口感，有效中和了餃子的油膩度。

XO醬烤鱈魚塊

一道中西合璧的菜肴，用西班牙式的烹飪手法演繹。廚師先將腌制好的鱈魚用炭油將其煎熟，吸乾了外部多餘的油分之後，撒上了一層烤制過的茶葉粉，擺盤時在魚的底部墊上了一層特製的西班牙XO醬，與傳統的粵式XO醬不同，西班牙式的XO醬中含有西班牙火腿、干熏金槍魚、黃油、中國的鹹魚及乾貝，顏色類似於沙拉，味道與粵式的XO醬也有所異同。最後再配以酥炸的蝦頭。

◎試味點評

沒有烤制過的鱈魚，在用燒過的炭油和烤制過的茶葉搭配過後，讓沒有燒烤過的魚肉充滿了燒烤的香味，同時搭配了味道獨特的西班牙式XO醬，讓魚肉的口感更加豐富起來。酥炸過的蝦頭略微有些偏咸，卻更好地帶出了鱈魚的鮮美。

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