人們在品嘗菜品時,形象總是先聲奪人。菜品色彩斑爛、視覺形象美,可使食者舌底生津,增加味覺感受;同樣,味覺感受好,反過來更深化食者的審美感受。由此可見,造型在菜品中有著重要地位。中西式擺盤有一定的區別，但在設計菜品時,為了達到這種效果,常從自然美、裝

人們在品嘗菜品時,形象總是先聲奪人。菜品色彩斑爛、視覺形象美,可使食者舌底生津,增加味覺感受;同樣,味覺感受好,反過來更深化食者的審美感受。由此可見,造型在菜品中有著重要地位。中西式擺盤有一定的區別，但在設計菜品時,為了達到這種效果,常從自然美、裝飾美、工藝美和意境美來一展菜品的視覺形象。

粵港餐飲網雜誌推薦大廚朋友中式擺盤和西式擺盤的設計技巧。

西式「點、線、面」擺盤技巧

美食藝術從不止於味蕾之間，菜肴出品的藝術風永遠是餐飲美學的風向標。

分子料理的興起為「點線面」的出品構成設計賦予了更多內涵。

設計返璞歸真的回歸思潮散布到各個角落，縱觀近年來國際菜肴出品的流行趨勢，無不突出最本真的「點線面」精髓。

這些基本的"構成三要素"是一切視覺元素的起點。簡單的東西或許更加可以凸顯出設計的衝擊力。

菜肴的出品做的漂亮，對點、線、面、立體的裝飾把握至關重要。

點：

點在構成中具有集中、吸引視線的功能。

在幾何學上，點只有位置，沒有面積。

但在實際構成中點要見之於形，並有不同大小的面積。

相對於有有錯落感的盛器「面」，作為「點」的菜肴顯得尤為突出。

點的連續會產生線的感覺，點的集合會產生面的感覺，點的大小不同也會產生深度與層次感，幾個點會有虛面的效果。

而分子料理大師費蘭-阿德里亞的作品色彩飽滿，膠囊樣的點狀菜肴最適合簡化化的幾何布局。

線：

幾何學上的線是沒有粗細的，只有長度和方向，但構成中的線在圖面上是有寬窄粗細的。

線的粗細可產生遠近關係。

垂直線有莊重、上升之感；水平線有靜止、安寧之感；斜線有運動、速度之感。

線在造型中的地位十分重要，因為面的形是由線來界定的，也就是形的輪廓線。曲線有自由流動、柔美之感。

比利時Hof van Cleve餐廳的曲線出品以各類花色裝盤繁花似錦，成為一道亮麗的風景線。

面：

面是體的表面，它受線的界定，具有一定的形狀。面有幾何形、有機形、偶然形等。

8½Otto e Mezzo BOMBANA餐廳主廚Opera Bombana的出品以規格的線面融合不規則灑落的花朵堅果打破幾何形的單調，譜出美妙的義大利樂章。

面分兩大類：一是實面，一是虛面。

實面是指有明確形狀的能實在看到的；虛面是指不真實存在但能被我們感覺到的，由點、線密集機動形成。

中式擺盤也可以如此美妙！

聊一聊中餐與西餐最大的區別：在於合餐制與分餐制，中國人注重團圓的家庭氛圍，共享美味的形式與習慣也影響著菜品的擺盤，中餐多選用圓盤容器，也緣於此······

西餐擺盤靈活性大，會注重很多菜品以外的東西，如季節、餐廳風格、菜品主題等，沒有固定模式，但是同一盤中不同食材的味道絕對不會互相影響，中餐則是注重傳統習慣與色香味全面結合，隨著中西交流，中餐的擺盤也逐漸多樣化了。

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如今中餐廳的傳統菜品也漸漸重視擺盤效果，說明擺盤的好壞直接影響客人的食慾，所以擺盤的技巧也是一名廚師所要必備的技能之一，不可懈怠。

擺盤的基本形式：

混合擺盤：

這種擺盤適用於不同顏色，不同食材的菜品，加調汁拌勻即可。

分隔擺盤：

將不同味道的原料或菜品放在同一盤的不同隔斷中，較常見。

立體式擺盤：

在西餐中很常見，如今中餐也經常使用，這種形式需要設計感和想像力，錯落有致的立體形狀可呈現時尚現代感。

平面式擺盤：

重疊平鋪於容器之上，適用於片狀冷餐，如冷肉品等。

圓柱擺盤：

與立體擺盤異曲同工，但它不需要複雜的造型設計，只要將食物放在盤中成圓柱形狀，主體美觀且整潔。

放射狀擺盤：

有統一感，而且主次分明，放射開的圖案更顯整齊。

擺盤Tips：

1、選擇餐具要符合食物特性

2、餐盤大，易塑造菜品樣式

3、食材紋理和材質一般遵循軟對硬、粗糙對順滑、乾燥對粘稠等

4、食物擺放要整齊，不可超出盤子邊線

5、附加內容不要過多

6、主體食物突出，忌喧賓奪主

7、注意飲食衛生

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其實擺盤的技巧還有很多很多，要不斷吸取新鮮事物、自我更新、掌握經驗、記錄不足，這樣才能創造獨特的擺盤風格，提升專業水平。

以上內容節選自《名廚》雜誌

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