燒臘在粵港澳飲食市場中有著非常重要的地位，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式.
燒臘在粵港澳飲食市場中有著非常重要的地位，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式.
粵煌燒臘梁一谷：製作燒臘時常遇到的三個技術心得
梁一谷
很多外省的朋友問我什麼是燒臘？我的解釋是：燒臘是一類菜肴的統稱。它包括廣東燒鵝（粵式烤鵝）、燒乳鴿、廣東烤乳豬、蜜汁叉燒、脆皮烤肉、鹽焗雞、廣東烤鴨、白切雞以及一些滷水菜式。燒臘正確來說應該是分為「燒」和「臘」兩種，但現在人們總是將「燒臘」連在一起叫，不太在乎種類了。從地方叫法來說，廣東人「燒」的意思與北方人「烤」的意思相對應，如廣東人的「廣東燒鴨」，北方人則叫「廣東烤鴨」。腊味通常包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等。
我現在分享一下大家在製作燒臘時常遇到的三個技術心得。
心得一
巧妙導出水分2方法
烤乳豬時豬皮起大泡怎麼辦？
烤乳豬最常出現的問題是豬皮「起大泡」，這是令無數燒臘師傅棘手的問題。烤乳豬作為廣式燒臘製作的一道代表菜，出現起泡的原因是使用冰凍豬。由於原材料本身在冷藏室里的時間過長，凍得很硬，經過解凍後，全身的脂肪變得輕輕軟軟，原來有彈性的皮經過冷凍後被破壞掉了，這樣的豬體藏有很多水分，一經燒烤，水分想蒸發出來，從而冒出一個個的泡，這個泡愈鼓愈大，如不及時剌穿最終將令整個豬皮成鏤空狀。正因如此，才有很多在大酒店裡上班的烤乳豬師傅，直接跟老闆說「冷凍豬燒不了」。事實上並非冷凍乳豬無法燒，而是較容易出現問題，萬一燒壞了，還得挨老闆罵，故此燒臘師傅才不願燒冰凍豬而已。
經過多年經驗的積累，我得出兩個解決冰凍豬起泡的方法，經過多次試驗，基本很少出現起泡現象。一、在前期焙豬時用中慢火，慢慢焙乾豬身，令其表面的水分完全焙乾。二、即使焙乾了豬身，也未必不起泡，這種情況一般在豬體烤了10-15分鐘後才表現出來，當豬體內的水分開始嘩嘩往下流時，及時將豬掛出，用小尖利刃往肉厚處刺破，切記從肉的一面刺，而非從皮的一面刺，這個很關鍵，當你捅破前後腿和豬頭、豬腩等肉厚處，會發現有很多水流出來，此時你就明白水分都藏在了哪裡。這樣做的目的是讓水分透出，水蒸氣從肉的一面冒出來，就不會從皮的那一面鼓起來，從而達到解決豬皮起泡的目的。
乳豬晾制
淋油
炭烤爐 專門用來做烤鴨、烤鵝、叉燒用的爐子
烤豬爐 烤乳豬專用，用天然氣加熱火山石傳遞熱量，可保持恆溫。
炭烤爐的內部
心得二
炒糖色用冰糖
如何炒燒臘滷味的糖色？
糖色一般用在燒臘、滷水的著色過程，使成品色澤美觀，引起食慾。炒糖色算是最傳統的一種烹飪著色方法，經過炒制的「糖色」以紅褐色膠狀物為佳，過去沒有太多的食用色素選擇，炒糖色算是廚師最基本的功夫了。
下面我給大家分享下燒臘滷水用的炒糖色方法：炒糖色的主要用料是冰糖或白糖。冰糖的黏性較好，製成的糖色紅潤發亮，質量最好，白糖次之。在煉糖色時，可使用花生油，因為油傳熱快。油不要很多，一般炒500克糖放100克油。糖色應根據所要做的菜品決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水代替。
炒糖色時，在鍋中倒入少量花生油，微火加熱，然後放冰糖，不停地翻炒，直至熬化，待顏色變成褐色還冒泡泡時，再炒20秒左右就差不多了。炒糖色時，開始時必須用小火慢炒，這個火候需要經驗把控，例如放糖時，用勺子均勻地攪動，待糖在鍋中的邊沿冒煙時就可以了，炒久了發苦。在炒制過程中，廚師最擔心的是溫度問題，因為溫度過高會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫遇高溫就會焦化變苦，所以在油放入熱鍋後，再放入冰糖，待冰糖剛起泡時就應改中火。要記住，火太慢較難令冰糖產生焦化反應，但過猛又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖的溫度。用來製作滷水的糖色，炒好後應迅速放進滷水中，如要是用來炒菜，應該馬上下菜翻炒，不停翻動，就上好色了。
叉燒肉漂亮的著色全靠炒糖色
澳門烤肉
心得三
原料鹵前先飛水
滷水如何保存？
滷水的需求很大，發展了這麼多年，各家各派也演變出不同風味的滷水。目前較為流行的主要分為潮汕滷水、北方滷水、川式滷水，或分為白鹵、紅鹵、油鹵等。儘管各種滷水的配方味道不一樣，但它的保存方法都是相同的。製作一桶滷水很容易，一天的時間就可製作出來，但如何使一桶滷水長久保存下去是一件不容易的事情。因為一桶新的滷水不管是味道、色澤多達不到老滷水的效果，因為新滷水裡除了香料和調味品外，沒有肉類的香味。隨著滷水使用次數的增加，鹵過千千萬萬的雞、鴨、豬後，這些肉類的香氣都留在鹵湯里，而這種味道是雞精、味精等調味品都無法代替的。滷水的關鍵在於如何保存，裝滷水的桶不要使用鋁和鐵的材料，可用不鏽鋼質地的桶，每天都要燒開一次，燒開後打開蓋子，保存過程千萬不能攪動。
滷水存放期間不能有任何生水落進去，如有生水落入須重新燒開，否則不能存放；滷水不要滷製一些已經變質或變味的食品，在使用過程中經常過濾雜質，去掉多餘的油與泡沫；如果要滷製豆製品或雞蛋等，另用小鍋分開鹵，否則容易使滷水腐敗。滷水使用一段時間後，要重新補充新的香料和調味品，廚師應經常試味，試試滷水的味道和鹵出來的產品味道。存放滷水的地方要保持通風陰涼。原材料在滷製前先飛水，這樣可以保持滷水的潔凈和滷製食材的色澤，達到美味鮮甜的效果。
滷水拼盤
燒臘拼盤
廣州雲來斯堡酒店行政總廚周舜華：松露野菌燒釀乳豬的製作
周舜華
中西結合 乳豬釀餡
松露野菌燒釀乳豬
製作/廣州雲來斯堡酒店行政總廚周舜華
創作思路 此菜是對中西餐結合的一個新探索，將烤乳豬肚中釀入餡料烤制，達到乳豬皮脆肉嫩、餡料香滑的效應，深受客人喜愛。
原料 乳豬1隻，白糯米、黑糯米各150克，雜菌200克，黑松露20克。
調料 雞粉、雜香草（一款義大利香料，用來祛異味增香氣）各10克，鹽5克，醋500克，麥芽糖200克，色拉油500克（約耗30克）。
製作
1.將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2.將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽腌制入味，釀入餡料，用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟，直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵 乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多，否則豬體受熱會導致爆裂。
燒臘名師徐祥：燒臘醬汁11款製作配方
徐祥
叉燒醬
製作 將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。
用途 用做叉燒肉的腌制。每500克豬肉約用50克的叉燒醬腌制1小時即可。
乳豬醬
製作 將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。
用途 用於烤乳豬的蘸食。此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。
酸梅醬
製作 將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。
用途 常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
汾蹄汁
製作 將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蚝油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。
用途 用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。
燒鵝汁
製作 將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。
用途 淋在燒鵝上調味用。
怪味醬
製作 芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、薑蓉各250克，薑汁10克，花椒50克調味，最後放辣椒油5克即可。
用途 此醬多數用來製作涼菜，例如製作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌。
燒鵝醬
製作 將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。
用途 燒鵝（鴨）用的腌料，每隻鵝腌制時用50克此醬即可。
燒鵝（雞、鴨）上皮糖水
製作 將清水或白醋25千克，檸檬2隻（切片），麥芽糖3千克，大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。
用途 用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。
乳豬上皮水
製作 將白醋250克，麥芽糖、大麴酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。
用途 用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制七至十隻豬。
白雲豬手糖醋汁
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