隨著氣溫逐漸下降，保溫菜成了餐廳中必不可少的一類菜肴，所以今天，紅餐微雜誌就為大家帶來了幾款最新的保溫菜品。與之前介紹的保溫菜肴不同，這些保溫菜品的共性是食材易得、起菜時間短，而最關鍵的是，一經推出，食客們就很「買帳」。
隨著氣溫逐漸下降，保溫菜成了餐廳中必不可少的一類菜肴，所以今天，紅餐微雜誌就為大家帶來了幾款最新的保溫菜品。與之前介紹的保溫菜肴不同，這些保溫菜品的共性是食材易得、起菜時間短，而最關鍵的是，一經推出，食客們就很「買帳」。
東坡花雕雞
菜品介紹：
紅燒肉是江浙一帶的食客非常喜歡的菜肴，此菜是將肉燒好後，取燒肉原湯煨雞，雞肉在吸收了肉的香味和膠質後，味道濃郁而鮮香。客人點菜後，將燒好的肉和雞放在一起，加熱上桌便成。
原料：
帶皮五花肉900克，凈本雞1隻，生薑、大蒜各15克。
調料：
味精、雞精各5克，花生醬25克，色拉油30克，花雕酒60克，老抽50克，蚝油45克，冰糖30克，八角5瓣，桂皮6克，白豆蔻6粒，干紅椒8個。
做法：
1、帶皮五花肉處理乾淨，先放入蒸箱內大火蒸至定形，取出後切成6厘米見方的大塊，待用。
2、鍋內放入沸水，下入五花肉大火焯水，撈出控水。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入五花肉中火煸炒2分鐘，加入花雕酒、老抽、蚝油、冰糖、生薑、大蒜、八角、桂皮、白豆蔻、干紅椒以及清水（水以沒過五花肉兩指為宜）大火燒開，加蓋小火燜90分鐘至肉酥透，撈出五花肉，湯汁留用。
4、燒五花肉的原湯放入鍋內，下入花生醬和雞大火燒開，改小火燜40分鐘，放入味精、雞精調味。
5、客人點菜時，取雞和五花肉放入沙鍋內，倒入原湯200克，中火加熱至湯熱，離火，用香蔥段點綴即可。
泥鰍煮薯絲
菜品介紹：
紅薯粉絲如何烹調香味更濃呢？這個方法是把白蘿蔔和泥鰍作輔料，用魚湯燒制，到底口味怎麼樣？試試你就知道了。
原料：
泥鰍150克，白蘿蔔100克，紅薯粉絲200克，蛋皮絲30克，薑絲5克，蔥花2克。
調料：
味精2克，白鬍椒粉3克，鹽5克，色拉油30克，魚湯200克，
做法：
1、泥鰍宰殺制凈，洗凈血水，待用。
2、白蘿蔔切成長5厘米的細絲，待用。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，下入泥鰍小火煎至兩面淺黃，離火。
4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，先放入薑絲炒香，再放入蘿蔔絲 略微煸炒，倒入魚湯燒開，下入泡軟的紅薯粉絲，下入味精、白鬍椒粉、鹽、泥鰍、蛋皮絲，小火燒至紅薯粉絲入味後，起鍋倒入容器內，撒蔥花點綴即可。
桂林醋血鴨
菜品介紹：
這是廣西的一道特色菜肴。在烹調時，加入了桂林腐乳、酸薑、酸泡椒、酸藠頭、醋血等調料調味，別看菜肴看上去黑黑的，味道卻非常棒。
原料：
土鴨1隻（約重2千克），苦瓜片100克，蔥段、薑片各20克，酸薑、酸泡椒、酸藠頭、紅尖椒段各50克，
調料：
A料（鹽、味精、老抽各5克，桂林豆腐乳3小塊，生抽30克，蚝油20克）
袋裝米醋30克，料酒30克，菜子油100克，八角1顆，干辣椒5個，
做法：
1、土鴨宰殺，血液放入盆內，加入袋裝米醋調勻即成醋血。
2、土鴨斬成3厘米見方的塊，清洗乾淨，待用。
3、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、八角、干辣椒爆香，下入土鴨塊中火煸炒至肉色發白，烹入料酒，下入A料調味，此時鴨子已經流出了很多水份，蓋上蓋子，小火燜25分鐘，離火。
4、客人點菜時，把苦瓜片焯水，放入容器內墊底。
5、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時放入酸薑、酸泡椒、酸藠頭、紅尖椒段炒香，下入提前燜好的鴨塊600克中火炒2分鐘，倒入醋血100克翻炒均勻，出鍋裝入容器內，上桌加熱食用。
米湯魚丸
菜品介紹：
魚丸湯是款傳統菜，新做法是將煮好的米飯放入粉碎機內，加入純凈水打成米湯，用米湯來煮魚丸，做好的菜肴便帶有淡淡的米香味。
原料：
草魚肉5千克，豬肥膘1100克，鴨蛋清1500克，青菜100克，米飯50克，姜米、蔥米各50克，枸杞2克。
調料：
鹽65克，味精、雞精各2克，生粉1650克，純凈水400克，
做法：
1、草魚肉洗凈，用絞肉機粉碎成蓉；豬肥膘同樣粉碎成蓉；生粉用清水調成稀糊。
2、草魚蓉加入鴨蛋清、姜米、蔥米、鹽和生粉糊摔打上勁，最後放入豬肥膘蓉拌勻，製成直徑2.5厘米的丸子。
3、用淡鹽水浸泡過的青菜切成細絲，待用。
4、米飯放入榨汁機內，加入純凈水製成米湯。
5、鍋內放入米湯燒開，用鹽、味精、雞精調味，下入擠好的丸子12個，中火加熱至丸子浮起，放入青菜絲煮開，撒入泡好的枸杞，起鍋裝入容器內即可。
米湯做法二：
1、取400克泡好的東北大米和100克泡好的糯米（均為控凈水後的量）放入高壓鍋內，加入調好、放涼的雞湯、清水各1千克，蓋上蓋子，大火燒開，上氣後改小火壓制25分鐘，關火後自然冷卻，直至氣體全部散失，米湯就熬好了。
2、米湯冷卻後，放入攪拌機內攪打，直至將米粒全部打碎，即成米湯。
百宴害羞蝦
菜品介紹：
豆腐切成夾刀片，中間夾入新鮮的蝦和自製的蒜蓉醬，夾好後放入墊有蔬菜料的石鍋內，蓋上蓋子，只需要焗6、7分鐘即可成熟。這道菜可以生料上桌，由客人自行加熱成熟後食用。為何名字會起「害羞」二字呢？很簡單，當你揭開蓋子時，豆腐快速收縮，就像害羞一樣。
原料：
千葉豆腐300克，鮮蝦200克，蒜子100克，蔥35克，薑片80克，干蔥頭75克，
調料：
鹽、味精各5克，蚝油8克，淘大醬油10克，雞汁、料酒各5克，花生油30克，二湯100克，
做法：
1、千葉豆腐洗凈，切成厚1.6厘米的夾刀片。
2、鮮蝦去頭、去殼，從背部開刀切成夾刀片，放入蔥、姜、料酒、鹽、味精腌制5分鐘，吸干水份。
3、客人點菜後，將腌制好的蝦分別放入豆腐夾中，再夾入蒜蓉醬（約耗200克）。
4、取提前燒熱的石鍋放入花生油燒熱，放入香蔥、蒜子、干蔥頭塊和薑片煸香，將豆腐夾擺入石鍋內，倒入二湯、醬油、雞汁、蚝油、味精、鹽調味，蓋上蓋子，跟卡式爐一起上桌，上桌後大火燜制6、7分鐘即可。
蒜蓉醬：
1、把炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均勻，用鹽、蚝油各50克，濃縮雞汁30克調味。
2、鍋內放入色拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調好的蒜蓉內，攪拌均勻即可。
1、豆腐切成夾刀片
2、容器內放入小料墊底
3、將加入蝦和蒜蓉的豆腐擺放在容器內
4、蓋上蓋子上桌加熱
土燒蘿蔔
菜品介紹：
蘿蔔是這個季節最時令的蔬菜。將蘿蔔切成大塊，加入香蔥、肉片、薑片煸炒，再加入調料壓制，成品香味濃郁，點擊率很高。
原料：
太湖蘿蔔1100克，五花肉100克，薑片10克，小香蔥50克，
調料：
李錦記財神蚝油50克，鮑汁25克，海天美味鮮15克，高湯500克，鹽、糖各3克，草菇老抽2克，濕澱粉5克，色拉油30克，
做法：
1、蘿蔔冼凈，削去皮後切成特大的滾刀塊（一份6塊），待用。
2、五花肉切成厚0.2厘米的薄片，待用。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入五花肉片、薑片、小香蔥煸炒起香，放入蘿蔔塊繼續炒，加入蚝油、鮑汁、美味鮮、高湯，用鹽、糖調味，老抽調色，湯汁燒開後，將原料和湯都倒入高壓鍋內，上氣後改小火壓15分鐘，離火自然散氣，冷卻後放入冰箱內存放。
4、起菜時，將蘿蔔和湯汁放入蒸箱內蒸熱，取出後將蘿蔔放入8.5寸圓形加熱瓷器內，湯汁放入鍋內，淋入濕澱粉勾芡，淋明油，出鍋澆入容器內便成。
1、小料爆炒出香
2、下入蘿蔔塊翻炒
3、用高壓鍋加熱
當家肉（10份量）
菜品介紹：
這是一道新菜，把五花肉放入高壓鍋內，不加一滴水，只加入少許調料和少量啤酒加熱。在加熱過程中，五花肉吸收了啤酒的香味，同時在高溫狀態下釋放油分，所以成品口感鮮香，且絲毫沒有油膩感。
原料：
五花肉6千克，干豆角500克，蔥花、香菜各1克。
調料：
辣椒粉60克，瀏陽豆豉30克，啤酒500克，蚝油15克，鹽3克，味精83克，雞精、糖、生抽各50克，老譚味道醬油60克，干辣椒麵23克，熟豬油150克，
做法：
1、五花肉洗凈，切成2見方的塊，待用。
2、將切好的肉塊放入高壓鍋內，加入辣椒粉、豆豉、啤酒、味精、雞精、白糖、生抽、醬油調味拌勻，蓋上蓋子，開大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘，離火自然散氣，取出豬肉，放入蒸箱內保溫。
3、干豆角用清水浸泡至回軟，撈出洗凈，切成小段。
4、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，下入干豆角，中火炒干水份，用鹽、味精、蚝油、醬油、干辣椒麵調味，離火，裝入容器內，入蒸箱保溫。
5、客人點菜時，取一份炒好的豆角放入容器內墊底，再取壓好的五花肉蓋在豆角上，撒蔥花、香菜點綴即可。
1、製作此菜一定要選帶皮的三層五花肉
2、生五花肉改刀後直接放入容器內
3、干豆角墊底
石烹鱖魚
菜品介紹：
這道菜是在堂灼鱖魚的基礎上改良而來的，因為到了冬季，菜肴溫度下降很快，尤其是魚類菜肴，溫度一旦降低，魚的腥味就特別濃郁。如果將鵝卵石烤至灼熱，
跟魚片和湯料一起上桌，上桌後，將魚片放在鵝卵石上，倒入燒開的湯料，蓋上蓋子燜一會，菜肴即可食用，而且菜肴的保溫時間可以長達30分鐘。
原料：
活鯽魚一條（重約500克），活鱖魚1條（重約850克），煎雞蛋2個，蔥段、薑片各10克，蔥花15克。
調料:
鹽30克，雞汁10克，白鬍椒粉1克，熟豬油50克，
做法：
1、鯽魚宰殺制凈，沖洗乾淨，待用。
2、活鱖魚宰殺去骨，取凈魚肉，片成7×5×0.1厘米的薄片，碼放在盤中。
3、鵝卵石入烤箱提前加熱至灼熱。
4、鍋下熟豬油，燒至四成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入鯽魚，小火煎至兩面金黃，倒入煎雞蛋、沸水2500克大火燒開5分鐘，待湯白又濃度（出2千克湯）時，放入鹽、雞汁、白鬍椒粉調味，出鍋放入保溫容器內。
5、取提前加熱的沙鍋一個，放入鵝卵石，蓋上蓋子，搭配魚片、湯料、蔥花一起上桌。上桌後，將魚片放在鵝卵石上，倒入燒開的湯料，蓋上蓋子燜一會，撒入蔥花即可食用。
1、將鱖魚肉切成極薄的片
2、鵝卵石放入烤箱內烤至灼熱
3、鯽魚煎香
4、煎至色澤金黃的雞蛋
5、將熬好的湯料倒入保溫壺內
6、烤好的鵝卵石放在提前燒燙的鐵板上
7、菜肴即可上桌
文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1071124
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